ძროხის ენა წითელი ღვინის სოუსით, წითელი კომბოსტოთი და ვოგტლანდის მწვანე პელმენებით

დაასველეთ ძროხის ენა ყინულივით ცივ წყალში დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში. შემდეგ მოათავსეთ თასში. დაუმატეთ სტაფილო, ნიახური, ხახვი, ნიორი, დაფნის ფოთოლი, კოჭა, წიწაკა, წიწაკა და ღვიის კენკრა. დაასხით წითელი ღვინო და შედგით მაცივარში მინიმუმ 12 საათით.

ამოიღეთ ენა მარინადიდან. წითელი ღვინის შეგროვებისას ბოსტნეული გადაწურეთ. დიდ ქვაბში გავაცხელოთ გაწმენდილი კარაქი და შევწვათ მასში ბოსტნეული. დაუმატეთ ტომატის პასტა და შეწვით მასთან ერთად. გაწურეთ წითელი ღვინით და საქონლის ხორცით. დაუმატეთ მოცვი, შაქარი და პრასი და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

დაასხით ენაზე, მოაყარეთ მარილი და მოხარშეთ დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში, სანამ ენის წვერი დანით ძალიან მარტივად არ გაიჭრება. ამოიღეთ ენა ბულიონიდან, ამოიღეთ კანი და დაჭერით დაახლ. 1 სმ სისქის ნაჭრები. მსუბუქად შეწვით ეს ნაჭრები კარაქში ორივე მხრიდან. სოუსი გადაიტანეთ საცერში, გასქელეთ სიმინდის სახამებლით და შეაზავეთ გემოვნებით.

გაასუფთავეთ წითელი კომბოსტო და დაჭერით ან დაჭერით წვრილ ზოლებად. გაფცქვნილი ვაშლი უხეშად დაჭერით ჩხირებად და შეურიეთ წითელ კომბოსტოს, ლიმონის წვენს, 6 სუფრის კოვზ ძმარს, მარილს და 2 სუფრის კოვზ შაქარს.

დასვენების დროის შემდეგ გაფცქვნილი ხახვი დავჭრათ წვრილ ზოლებად. კარაქი გავადნოთ და 1 სუფრის კოვზი შაქარი მოვაყაროთ კარამელზე, 2 სუფრის კოვზი ძმარი მოვასხათ და მოვშუშოთ ხახვის ზოლები. დაუმატეთ მარინირებული წითელი კომბოსტო, ხილის ჟელე და წითელი ღვინო და შედგით დახურულ ქვაბში ღუმელში 175 გრადუსზე ზედა და ქვედა სითბოზე 1.5 საათის განმავლობაში.

10 კარტოფილი გახეხეთ თასში ცივი წყლით და გააჩერეთ 2 საათი. დროდადრო შეცვალეთ წყალი ახალი წყლით. შემდეგ გაწურეთ კარტოფილის ნარევი ძალიან მშრალი. დარჩენილი 3 კარტოფილი მოხარშეთ, გახეხეთ და შეურიეთ მდუღარე რძეს.

დაასხით ეს ადუღებული ბადაგი კარტოფილის ნარევს. სველი ხელებით ჩამოაყალიბეთ პელმენები და თითოეულში გააკეთეთ ჩაღრმავება. შეწვით პურის კუბიკები და თითო-თითო ჩაღრმავებაში დაჭერით. ფუნთუშებს ლამაზად ჩამოაყალიბეთ, დაუმატეთ მდუღარე მარილიან წყალში და გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში. მიირთვით პელმენი მაშინვე, წინააღმდეგ შემთხვევაში გამაგრდება.