შოკოლადის აყვავებული: შესაძლებელია თუ არა შოკოლადის ჭამა თეთრი საფარით

რატომ იღებს შოკოლადს თეთრი საფარი? ალბათ ყველას, ვისაც უყვარს შოკოლადი, დაუსვა საკუთარ თავს ეს კითხვა, რადგან არაერთხელ შეხვედრია ისეთი კონცეფცია, როგორიცაა მოთეთრო ან „აყვავებული“ შოკოლადი.

ეს უცნაური ფენომენი იყო შოკოლადის ხრიკი მას შემდეგ, რაც მსოფლიომ დაიწყო ტკბილი ფილების დამზადება 1800-იანი წლების შუა ხანებში, როდესაც ბრიტანელმა კონდიტერმა ჯოზეფ ფრაიმ აღმოაჩინა, რომ შოკოლადი შეიძლება გამკვრივდეს, თუ კაკაოს გამდნარ კარაქს ჰოლანდიურ კაკაოს დაუმატებდნენ.

სინამდვილეში, თეთრი საფარი კვლავ „ყველაზე გავრცელებული დეფექტია მზა შოკოლადის პროდუქტებში“, ამბობს მაიკლ ლაისკონისი, საკონდიტრო მზარეული კულინარიული განათლების ინსტიტუტიდან. აი, რა უნდა იცოდეთ ტკბილეულში შემდეგი მოგზაურობის წინ.

რა არის შოკოლადის საფარი?

არსებობს ორი სახის შოკოლადის საფარი: ცხიმი და შაქარი. ცხიმოვანი საფარი ცოტათი ჰგავს „მთვარის ზედაპირს“, ამბობს ნიკ შარმა, მოლეკულური ბიოლოგი, რომელიც მზარეულის წიგნების ავტორი გახდა. შოკოლადი შეიძლება ცარცისფრად გამოიყურებოდეს, უფრო ღია ყავისფერი და ნაცრისფერი ზოლებით, ამბობს კრისტოფერ ელბოუ, კანზას სიტიში შოკოლადის მაღაზიის მფლობელი.

იმავდროულად, შაქრის „ნაცრისფერს“ ჩვეულებრივ ახასიათებს ლაქებიანი თეთრი წერტილები ან თუნდაც მტვრიანი გარეგნობა, ამბობს სიუზან იუნი, Stick With Me Sweets-ის, ნიუ-იორკის შოკოლადის მაღაზიის დამფუძნებელი.

თუმცა, ყოველთვის ადვილი არ არის განსხვავება. ლაისკონისის მიხედვით, ცხიმისა და შაქრის „გაცრისფრება“ შეიძლება ერთდროულად მოხდეს. ”ზოგჯერ ვიზუალური ეფექტები უმნიშვნელოა და შოკოლადი უბრალოდ კარგავს თავის პრიალა ბზინვარებას.” მიუხედავად ზოგიერთი გარეგანი მსგავსებისა, ცხიმისა და შაქრის გათეთრება გამოწვეულია სხვადასხვა ფაქტორებით.

რა იწვევს შოკოლადის აყვავებას?

ცხიმოვანი "გახეხვა" ჩვეულებრივ ხდება შოკოლადის დამზადების ან შენახვის დროს. როდესაც სათანადოდ ხასიათდება - გათბობის და გაგრილების პროცესი, რომელიც სტაბილიზირებს და ამკვრივებს კაკაოს, კაკაოს კარაქს და შაქარს, შოკოლადი ხდება „ბრწყინვალე და ხრაშუნა და დნება სხეულის ტემპერატურის ქვემოთ“, ამბობს გემოს მეცნიერი არიელ ჯონსონი. მაგრამ თუ შოკოლადის ნაჭერს აძლევთ ზედმეტად გაცხელებას, ცხიმის კრისტალები დნება და „ხელახლა კრისტალიზდება არასტაბილურ ფორმაში“, ამბობს ლაისკონისი. ეს არის ის, რაც ქმნის "ცხიმიანი ზოლების შოკოლადის ზედაპირზე", დასძენს იუნი.

სარა ფლანდერსი, Salt Rock Chocolate Co.-ის თანამფლობელი, ხანდახან აწყდება ცხიმიან ლაქებს, როდესაც ადუღებს შოკოლადს გარგარის, ყურძნის თხილის და კეშიუს თხილის მტევნის დასამზადებლად. „თუ გამდნარი შოკოლადი ძალიან ცხელია, როცა მას ვამუშავებთ, კაკაოს კარაქი გამოიყოფა, ზედაპირზე ამოდის და გამაგრდება, ტოვებს ნარჩენ თეთრ ცხიმს“, - ამბობს ის. „ეს ასევე შეიძლება მოხდეს, თუ შოკოლადი საკმარისად სწრაფად არ გამკვრივდება“, განმარტავს ის.

ლაისკონისის თქმით, სხვა ნაირსახეობებმა შეიძლება გამოიწვიოს ცხიმიანი გათეთრება შოკოლადში, მაგალითად, ზეთები, რომლებიც მიგრირებენ გარეთ შოკოლადით დაფარული თხილის ცენტრიდან. მიუხედავად იმისა, რომ ყველა სახის შოკოლადს შეუძლია ცხიმოვანი დეპოზიტების განვითარება, ”მუქი შოკოლადი ყველაზე მგრძნობიარეა”, - ამბობს ლაისკონისი. „ზოგადად ითვლება, რომ რძესა და თეთრ შოკოლადში აღმოჩენილი რძის ცხიმის მცირე რაოდენობამ შეიძლება გარკვეულწილად შეაფერხოს მისი წარმოქმნა.

მეორეს მხრივ, შაქრის გათეთრება ხდება მაშინ, როდესაც შოკოლადი შედის ტენიანობასთან. შაქარი ჰიგიროსკოპიულია, ამბობს შარმა, რაც ნიშნავს, რომ ის „შთანთქავს ტენიანობას“. თუ ჰაერი განსაკუთრებით ნოტიოა, შაქარი შთანთქავს სითხეს, იხსნება და შემდეგ გადაიქცევა უფრო დიდ კრისტალებად, რომლებიც ისევ შოკოლადის ზედაპირზე დაიდება.

ლაისკონისის თქმით, წყალთან უშუალო კონტაქტმა ან გარემოს სწრაფმა ცვლილებებმა, როგორიცაა პროდუქტის ცივიდან თბილ ტემპერატურაზე გადატანა, შეიძლება გამოიწვიოს ბარის კონდენსაცია, რაც ასევე იწვევს შაქრის გაცრისფერებას.

შოკოლადი თეთრი საფარით: შეგიძლიათ მისი ჭამა?

შოკოლადის საფარი შეიძლება უსიამოვნოდ გამოიყურებოდეს, მაგრამ მისი ჭამა აბსოლუტურად უსაფრთხოა. თუმცა, ეს არ ნიშნავს, რომ მისი ჭამა მოგინდებათ, რადგან გემო და ტექსტურა შეიძლება განსხვავდებოდეს.

„აყვავება ჩვეულებრივ ართმევს შოკოლადს მის ყველაზე სასიამოვნო თვისებებს“, ამბობს ლაისკონისი. Elbow-ის თანახმად, შოკოლადი ცხიმიანი საფარით შეიძლება ძალიან ჰგავს კაკაოს კარაქს. ტექსტურა გარკვეულწილად „ცვილისებრი ან დამსხვრეულია სათანადოდ დამუშავებულ და შენახულ შოკოლადთან შედარებით“, დასძენს ჯონსონი. ლაისკონისის აზრით, შაქრის საფარით შოკოლადს სავარაუდოდ "მარცვლოვანი" პირის ღრუს შეგრძნება ექნება.

თეთრი საფარი შოკოლადზე - როგორ მოვიშოროთ იგი?

ყოველთვის არ არის შესაძლებელი შოკოლადის „გათეთრების“ თავიდან აცილება, მაგრამ სათანადო შენახვა ნამდვილად ეხმარება. "იმისთვის, რომ დაიცვათ თქვენი ბარები ორივე ტიპის აყვავებისგან, დარწმუნდით, რომ ისინი კარგად არის შეფუთული და შეინახეთ გრილ, მშრალ ადგილას", - ამბობს ჯონსონი. ეს გამორიცხავს მაცივარს, „რომელიც ძალიან ნოტიოა“. თუ თქვენ ცხოვრობთ ისეთ ადგილას, სადაც მაცივარი თქვენი ერთადერთი ვარიანტია, ის გირჩევთ, რომ შოკოლადი მჭიდროდ დააფაროთ პლასტმასის შესაფუთი საფარით და ჩადოთ ზოლები ელვაშესაკრავ ჩანთაში, რათა თავიდან აიცილოთ ტენიანობა.

რა უნდა გააკეთოს, თუ შოკოლადი თეთრი გახდება?

შოკოლადის ფერის შეცვლა არ ნიშნავს თქვენი სიამოვნების დასრულებას. "შოკოლადი ჯერ კიდევ შესანიშნავია დნობის, გამოცხობის ან მომზადებისთვის", - ამბობს ელბოუ. შარმა გვთავაზობს აყვავებული შოკოლადის გადნებას შიგთავსის გასაკეთებლად, ან დაჭრას და გამოყენებას ცომეულში, როგორიცაა ფუნთუშები. როდესაც შაქრის გათეთრების პრობლემა ჩნდება, ლაისკონისი მას იყენებს მუსის ან განაშის დასამზადებლად, „სადაც უფრო დიდი შაქრის კრისტალები დაიშლება“, ამბობს ის. მაგრამ თქვენ ასევე შეგიძლიათ უბრალოდ მიირთვათ იგი.