Miso Paste - ხანგრძლივი ცხოვრების გასაღები

მისო იაპონური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. ამბობენ, რომ სოიოს და მარცვლეულის სანელებლების პასტის ფერმენტირებული პასტა არის ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, რომ იაპონიას ამდენი ასწლოვანი ჰყავს. მართალია თუ არა ეს, მისო ითვლება ძალიან ჯანსაღად და წარმოუდგენლად მრავალმხრივად. Miso განსაკუთრებით კარგად უხდება სუპებს, ბოსტნეულს, სოუსებს, დიპსებსა და მარინადებს.

Miso, მრავალფეროვანი სანელებლების პასტა იაპონიიდან

Miso არის იაპონური სანელებლების პასტა, რომელიც დაფუძნებულია სოიოს მარცვლებზე. იაპონელები მისოს პასტის გემოს მოიხსენიებენ, როგორც "umami", სიტყვა, რომელიც ერთდროულად ნიშნავს გულიანს, ცხარე, მარილიანს და ხორცს. სიტყვასიტყვით თარგმნილი, miso ასევე ნიშნავს "გემოვნების წყაროს".

სანელებლების პასტა იაპონური კულტურის განუყოფელი ნაწილია და ათასობით წლის ტრადიცია აქვს: მისო პირველად წერილობით მე-8 საუკუნეში მოიხსენიება. ის, ალბათ, თავდაპირველად იაპონიაში ჩინეთიდან მოვიდა.

იაპონიაში მისო სოიოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია. ძირითადად ქონდარი პასტა გამოიყენება მრავალი კერძის მოსანელებლად, თუნდაც დესერტებისთვის, მაგალითად:

• სოუსები, დიპსები, სალათის სოუსები და მარინადები
• ჩაშუშული და სუპები, მაგ. B. Ramen (იაპონური ნუდის წვნიანი)
• დესერტები, მაგ. B. ნაყინი ან კარამელის კრემი

მაგრამ იაპონელებს ურჩევნიათ მიოს ჭამა მისოს წვნიანში - სუფთა წვნიანი ტოფუთ, ზღვის მცენარეებით და ბოსტნეულით. იგი ითვლება იაპონიის ეროვნულ კერძად და ტრადიციულად მიირთმევენ ყოველდღე ბრინჯთან ერთად საუზმეზე. კოვზის ნაცვლად, მისოს წვნიანი თასიდან ამოიღება. გვერდითი კერძები მიირთმევენ ჯოხებით.

მიშო მზადდება დუღილით

მისო ფერმენტირებული საკვებია. დუღილი არის კონსერვაციის მეთოდი ბაქტერიების ან ობის გამოყენებით. ამ დამუშავებას სრულიად ახალი არომატები გამოაქვს, რაც თქვენ იცით, მაგალითად, მჟავე კომბოსტოდან. იმის გამო, რომ თეთრი კომბოსტო სრულიად განსხვავებული გემოთი, ვიდრე მისი ფერმენტირებული ვერსია მჟავე გემოთი.

მისოს პასტის ძირითადი ინგრედიენტებია სოიო, წყალი და კოჯი. კოჯი არის ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი (ჩვეულებრივ, თეთრი ბრინჯი, მაგრამ ხანდახან ყავისფერი ბრინჯი ან ქერი), რომელიც დათესილია ობის სპორებით Aspergillus oryzae და შემდეგ ინახება თბილად 48 საათის განმავლობაში. ამ საფეხურს უწოდებენ პირველ ფერმენტაციას. შემდეგ ბრინჯის მარცვლებს ფარავენ თეთრი ფუმფულა: კოჯი სოკო.

ახლა სოიას ორთქლზე ადუღებენ, ურევენ კოჯს, წყალს, მარილს და ავსებენ კასრებში მეორე დუღილისთვის (ადრე ხის კასრები იყო, დღეს ძირითადად ფოლადის კასრებია ან ეგრეთ წოდებული მყარი ბიორეაქტორები). კოჯის სოკო იწყებს სოიოს ნარევის დუღილს. რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ბუნებრივად გვხვდება სოიოს მარცვლებზე, შეუძლიათ ოპტიმალურად გამრავლდნენ ამ მჟავე გარემოში.

ჯიშის მიხედვით, მისოს პასტა შემდეგ მწიფდება ხის კასრებში მრავალი თვის განმავლობაში. დუღილის დრო ზოგჯერ შეიძლება იყოს რამდენიმე წელი. რაც უფრო გრძელია დამწიფების ან დუღილის დრო, მით უფრო ინტენსიური გემო აქვს.

სხვათა შორის, თამარი - უგლუტენო სოიოს სოუსი - ტრადიციული მისოს წარმოების გვერდითი პროდუქტია. მომწიფების პერიოდის შემდეგ ფერმენტირებულ მასას ტილოებით გამოწურავთ - და ამ გზით მიღებულ სითხეს თამარის დასამზადებლად იყენებენ. თამარის სოიოს სოუსი ასევე არის ფოლადის კასრი (იშვიათად ხის კასრი) დაძველებული, ფერმენტირებული პროდუქტი, რომელიც მიიღება კოჯით დათესილი სოიოსგან.

1000-ზე მეტი სხვადასხვა სახის მისო

ტრადიციულად, მისოს ამზადებენ სოიოსგან. თუმცა, არსებობს მრავალი ჯიში, რომელიც ასევე შეიცავს ბრინჯს, ქერს, ქინოას ან ამარანტს.

დუღილის დროიდან და სოიოს და კოჯის და სხვა ინგრედიენტების შერევის თანაფარდობიდან გამომდინარე, მისოს აქვს მოთეთრო თითქმის შავი ფერი. რაც უფრო მუქია ფერი, მით უფრო მძაფრი აქვს მისოს პასტის არომატი. მისოს შეუძლია შედარებით რბილი, ტკბილი, მარილიანი, ცხელი ან ძალიან ცხარე გემო.

მისოს ყველა სახეობის ჩამოთვლა თითქმის შეუძლებელია, რადგან ამბობენ, რომ მხოლოდ იაპონიაში 1000-ზე მეტი სახეობაა. მაგრამ ისინი შეიძლება იყოს უხეშად კლასიფიცირებული ინგრედიენტების ან ფერების მიხედვით.

მისოს სახეები ინგრედიენტების მიხედვით

მაგალითად, მისო შეიძლება დიფერენცირებული იყოს ინგრედიენტების მიხედვით, მაგ. B. შემდეგი (თუმცა არსებობს ასევე სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან დამზადებული მისო):

• Mame miso: შედგება მხოლოდ სოიოსგან. მისი გემო განსაკუთრებით ძლიერ და ცხარედ ითვლება.
• კომე მისო: დამზადებულია სოიოსა და ბრინჯისგან, ყველაზე გავრცელებულია. Kome miso ტრადიციულად გამოიყენება miso წვნიანი.
• Genmai Miso: გარკვეულწილად უფრო ახალი ჯიშია Genmai Miso. მაშინ როცა კომე მიშოსთვის გამოიყენება ნაჭუჭიანი ბრინჯი, გენმაი მისოსთვის გამოიყენება ნატურალური, ანუ გაუფუჭებული ბრინჯი.
• მუგი მისო: შედგება სოიოსა და ქერისგან. იმის გამო, რომ ქერი შეიცავს ნაკლებ სახამებელს, ვიდრე ბრინჯი, ეს მისო უფრო დიდხანს დუღდება, ვიდრე კომე მიშო.

მისოს სახეები ფერის მიხედვით

თუმცა, სანელებლების პასტა ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს მისი ფერის მიხედვით. რაც უფრო გრძელია სიმწიფის პერიოდი, მით უფრო მუქი ხდება ფერი:

• Shiro Miso (თეთრი): Shiro Miso მზადდება სოიოს, ქერისგან და ბრინჯის დიდი რაოდენობით. ის მხოლოდ რამდენიმე თვის განმავლობაში დუღდება. მისი გემო ოდნავ მოტკბო და რბილია, რის გამოც შირო მისოს გამოყენება მრავალმხრივ შეიძლება.
• შინშუ მისო (ყვითელი): ამ ჯიშს ასევე აქვს ბრინჯის მაღალი შემცველობა, მაგრამ ფერმენტირებულია თეთრ მიზოზე ცოტა ხანს. შირო მისოზე უფრო მარილიანი და ინტენსიური გემო აქვს.
• აკა მისო (წითიდან ყავისფერამდე): აკა მისო შედგება სოიოს მაღალი პროპორციისგან და ბრინჯის მცირე ნაწილისგან. მას აქვს ძლიერი და მარილიანი გემო.
• ჰაჩო მისო (შავი): ჰაჩო მისო შედგება მხოლოდ სოიისგან და ზოგჯერ დუღდება 3 წლამდე. ეს მას ძალიან ცხარეს და ძლიერს ხდის და შოკოლადსაც კი მოგაგონებთ.

რომელი მისო რისთვის არის შესაფერისი

მრავალი სხვა ჯიში შეიძლება კლასიფიცირდეს ზემოთ მოცემულ კატეგორიებში. მისოს ფართო ასორტიმენტის გამო, თითქმის შეუძლებელია იმის თქმა, თუ რომელი მიზო რომელი კერძისთვის არის საუკეთესოდ გამოყენებული. ხშირად რამდენიმე მისო გაერთიანებულია ერთმანეთთან. ასევე არსებობს მნიშვნელოვანი რეგიონალური განსხვავებები იაპონიაში - თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი ვარიანტები და ფავორიტები.

და რა თქმა უნდა, თქვენი საკუთარი გემოვნების პრეფერენციები დიდ როლს თამაშობს. დასაწყისში, შესაძლოა მიზანშეწონილი იყოს უფრო რბილი ვარიანტით დაწყება. Shiro miso ამისთვის შესაფერისია. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული მისო და ასევე გავრცელებულია ევროპაში. Shiro miso-ს სხვა ჯიშებთან შედარებით ნაკლებად მარილიანი გემო აქვს, ამიტომ ის შესანიშნავია ექსპერიმენტებისთვის.

მისოს კვებითი ღირებულებები, ვიტამინები, მინერალები და კვალი ელემენტები

იმის გამო, რომ მისო ხშირად გამოიყენება მცირე რაოდენობით სუნელებისთვის, თქვენ ნახავთ არა მხოლოდ კვებით ღირებულებებს, ვიტამინებს, მინერალებს და კვალი ელემენტებს 100 გ-ზე ქვემოთ, არამედ მნიშვნელობებს 10 გრ მიზოზე.

ინფორმაცია შეიძლება განსხვავდებოდეს გამოყენებული ინგრედიენტებისა და მათი პროპორციების მიხედვით მისოში. ამ მიზეზით, ქვემოთ მოცემული მნიშვნელობები ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს სხვა საინფორმაციო პორტალებისგან.

მიშო ძალიან მარილიანი საკვებია. 10 გრ მისო შეიცავს 0.7 გრამ მარილს – ასე რომ, 100 გრ მისო შეიცავს დაახლოებით 7 გრამ, რაც მნიშვნელოვანი რაოდენობაა. სხვა მარილიანი საკვებისგან განსხვავებით, მისოს მარილის მაღალმა შემცველობამ არ უნდა გამოიწვიოს ჯანმრთელობის პრობლემები.

ამიტომაა მისო ასე ჯანსაღი

იაპონიაში მისო ძალიან ჯანსაღად ითვლება: წარსულში სამივე კვება შედგებოდა მისოს წვნიანი, ბრინჯი და გვერდითი კერძები. ამბობენ, რომ სანელებლების პასტა პასუხისმგებელია იაპონელების ხანგრძლივ სიცოცხლეზე. მართალია თუ არა ეს - სოიოს პასტა ყოველთვის ჯანმრთელია.

მისო შეიცავს იზოფლავონებს

იზოფლავონები არის ფიტოქიმიკატები, რომლებიც გვხვდება სოიოს ლობიოში და სოიოს პროდუქტებში. მათ ჯანმრთელობაზე ბევრი დადებითი ეფექტი მიეწერება: ნათქვამია, რომ იზოფლავონები B. ეხმარება სარძევე ჯირკვლისა და პროსტატის კიბოს, მენოპაუზის სიმპტომებს და ოსტეოპოროზის დროს. ეს ეფექტები უკვე დეტალურად განვიხილეთ ჩვენს სტატიაში ტოფუზე, როგორც შეგიძლიათ წაიკითხოთ წინა ბმულზე.

იზოფლავონების დადებითი თვისებებით სარგებლობისთვის მკვლევარები გვირჩევენ დღეში 50-დან 100 მგ-მდე იზოფლავონს. 100 გრ მისო შეიცავს დაახლოებით 43 მგ იზოფლავონს. 10 გრ მიზოსგან და 100 გრ ტოფუსგან დამზადებული მისოს წვნიანი, თქვენ უკვე გაქვთ იზოფლავონის რეკომენდებული რაოდენობის ნახევარი.

მიშო მაღალი წნევისთვის

კვლევებმა ასევე აჩვენა, რომ მისო ხელს უწყობს მაღალი წნევის წინააღმდეგ. ერთ კვლევაში მონაწილეებს ჰკითხეს, რამდენად ხშირად ჭამდნენ მისოს და სოიოს სხვა პროდუქტებს. მონაწილეები, რომლებიც ყოველდღიურად ჭამდნენ ფერმენტირებულ სოიოს პროდუქტებს, როგორიცაა მისო, ნაკლებად დაზარალდნენ მაღალი არტერიული წნევა გამოკითხვის შემდეგ 5 წლის განმავლობაში, ვიდრე მათ, ვინც ჭამდა ცოტა მისოს (ან სხვა ფერმენტირებული სოიოს პროდუქტებს). მკვლევარების აზრით, ეს არის იზოფლავონები, რომლებიც ხელს უწყობენ მაღალი წნევის წინააღმდეგ.

სოიოს ფერმენტირებულ პროდუქტებში იზოფლავონები განსხვავებული ფორმითაა წარმოდგენილი, ვიდრე დაუდუღებელში. ეს საშუალებას აძლევს სხეულს უკეთ აითვისოს სოიოს ფერმენტირებული საკვებიდან მიღებული იზოფლავონები. ამ მიზეზით, სოიოს ფერმენტირებულმა პროდუქტებმა დადებითად იმოქმედა არტერიულ წნევაზე, ხოლო არაფერმენტირებული - არა.

მისო ხელს უწყობს ჯანსაღი ნაწლავის ფლორას

ფერმენტირებული საკვები, როგორიცაა მისო, ასევე ძალიან დადებითად მოქმედებს ნაწლავის ფლორაზე: ისინი შეიცავს პრობიოტურ რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებიც ასევე ბუნებრივად გვხვდება ჩვენს ნაწლავებში. ეს პრობიოტიკური საკვები ხელს უწყობს ჯანსაღ და დაბალანსებულ ნაწლავურ ფლორას, რაც თავის მხრივ იცავს ჯანმრთელობის პრობლემებისა და დაავადებებისგან.

გარდა ამისა, რძემჟავა ბაქტერია დუღილის დროს ანადგურებს საკვებში შემავალ სახამებელს და წინასწარ ითვისებს მას, ასე ვთქვათ. ჩვენი საჭმლის მომნელებელი ორგანოები ოდნავ განმუხტავს ფერმენტირებული საკვების მიღებისას.

მიშო კუჭ-ნაწლავის ჩივილების წინააღმდეგ

ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ მისოს წვნიანის ყოველდღიური მოხმარება დადებითად მოქმედებს კუჭის პრობლემებზე. იაპონელმა მკვლევარებმა ეს დაადგინეს დაახლოებით 9,700 მონაწილის გამოკითხვის შედეგად.

მონაწილეებმა მიუთითეს, რამდენად ხშირად ჭამდნენ გარკვეულ საკვებს და რამდენად ხშირად აწუხებდნენ კუჭის პრობლემები (მაგ. წვა მჟავას რეფლუქსის გამო). ადამიანებს, რომლებიც ყოველდღიურად ჭამდნენ მისოს წვნიანს, უფრო ნაკლები კუჭის პრობლემები ჰქონდათ, ვიდრე მათ, ვინც მიოს სუპს კვირაში სამჯერ ან ნაკლებს მიირთმევდა.

უკვე ცნობილია, რომ ფერმენტირებული საკვები ასევე ხელს უშლის დიარეას და აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი. აქედან გამომდინარე, მათ შეუძლიათ როლი შეასრულონ მომავალში ნაწლავის ქრონიკული ანთებითი დაავადებების მკურნალობაში. ლაბორატორიულმა კვლევამ უკვე აჩვენა, რომ მისოში შემავალი პრობიოტიკური ბაქტერიები ძლიერ ანთების საწინააღმდეგო მოქმედებას ავლენენ ნაწლავის ანთებაზე.

ამბობენ, რომ მისო ეხმარება კუჭის კიბოს წინააღმდეგ

კვლევის ამჟამინდელი მდგომარეობის მიხედვით, იზოფლავონებმა ასევე უნდა დაიცვან კუჭის კიბოსგან. მიუხედავად იმისა, რომ მარილიანი დიეტა ითვლება კუჭის კიბოს შესაძლო რისკ-ფაქტორად, მკვლევარები, რომლებიც სწავლობდნენ მისოს, მივიდნენ სხვა დასკვნამდე:

მიუხედავად იმისა, რომ მარილიანი საკვების მოხმარება, როგორიცაა B. იაპონური ხმელი თევზი, დაკავშირებული იყო კიბოს პაციენტებში სიკვდილის გაზრდილ რისკთან, მისოს სუპის მოხმარებამ - ასევე ძალიან მარილიანი - გამოიწვია საპირისპირო:

რაც უფრო მეტ მისოს წვნიანს მიირთმევდნენ კიბოს პაციენტები, მით უფრო დაბალია სიკვდილის რისკი. მკვლევარები ვარაუდობენ, რომ მისოში სხვადასხვა ნივთიერებების შემადგენლობა ეწინააღმდეგება ჯანმრთელობის ზიანს, რომელიც გამოწვეულია ზედმეტი მარილით და რომ იზოფლავონები აფერხებენ კიბოს უჯრედების ზრდას და რეპროდუქციას.

თუმცა, ვინაიდან მისოს წვნიანი ასევე შეიცავს სხვა ინგრედიენტებს, როგორიცაა წყალმცენარეები, ბოსტნეული და ტოფუ, ამ კვლევაში არ არის გამორიცხული, რომ ეს ინგრედიენტებიც მონაწილეობდნენ დადებით ეფექტში და არა მარტო მისო.

მისო ამცირებს დაბერების პროცესს

მაგრამ არის თუ არა რეალურად მისო პასუხისმგებელი იაპონელების ამდენ ხანს ცხოვრებაზე? შესაძლოა იზოფლავონები იყოს ამ თეორიის გაჩენის მიზეზი.

ამბობენ, რომ იზოფლავონები აუმჯობესებენ კანის რეგენერაციას და ამით აფერხებენ ნაოჭებს თავისუფალ რადიკალებს ებრძვიან. თავისუფალი რადიკალები წარმოიქმნება ჩვენს უჯრედებში, მაგ., მეტაბოლური პროცესების მეშვეობით. ამბობენ, რომ ისინი დაბერების პროცესის ერთ-ერთი მიზეზია. გარდა ამისა, ამბობენ, რომ იზოფლავონებს შეუძლიათ თავიდან აიცილონ ასაკთან დაკავშირებული ტიპიური დაავადებები, რომლებიც დაკავშირებულია კოგნიტურ დაქვეითებასთან (მაგ. ალცჰეიმერის დაავადება).

ამ გაგებით სიცოცხლის გახანგრძლივებაზე (ჯერ) არ შეიძლება ლაპარაკი - თუმცა, არასასურველ იზოფლავონებს შეუძლიათ დაბერების ნიშნების წინააღმდეგ მაინც.

ბევრად უფრო სავარაუდოა, რომ ფერმენტირებული საკვებიდან მიღებული პრობიოტიკური ბაქტერიები გამაახალგაზრდავებელ და პრევენციულ ეფექტს ახდენენ კუჭსა და ნაწლავებზე მათი დადებითი გავლენის გამო. ტრადიციული იაპონური სამზარეულო მდიდარია ფერმენტირებული საკვებით: მიზოს გარდა, მიირთმევენ მწნილ ბოსტნეულს, სოიოს სოუსს და ტემპესა და ნატოს - ორივე კერძი, რომელიც დამზადებულია ფერმენტირებული სოიოსგან.

მისო vs ჰაშიმოტო

ჰაშიმოტო არის ფარისებრი ჯირკვლის ქრონიკული ანთება. ეს არის აუტოიმუნური დაავადება. სოიოს პროდუქტებში შემავალი იზოფლავონები დიდი ხანია ეჭვმიტანილი იყო ფარისებრი ჯირკვლის დაავადების გამომწვევში.

თუმცა, იმავდროულად, ვარაუდობენ, რომ სოიოს პროდუქტები თრგუნავს ფარისებრი ჯირკვლის ფუნქციას მხოლოდ არსებული იოდის დეფიციტის შემთხვევაში - თუ საერთოდ. იმის გამო, რომ კვლევის შედეგები ჯერჯერობით ეფუძნება ან ცხოველებზე ან კვლევებს, რომლებშიც იზოლირებული იზოფლავონები მიიღეს დიეტური დანამატების სახით.

მისო სოიოს ალერგიისთვის

სოიო ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ალერგენია ძროხის რძესთან, ხორბალთან, არაქისთან, კვერცხთან, სეზამთან, ხის თხილთან, თევზთან, ზღვის პროდუქტებთან და ნიახურთან ერთად. თუმცა, სოიოს ალერგია ნაკლებად გავრცელებულია, ვიდრე რძის ალერგია. ბავშვების კვლევამ, რომლებიც მიეკუთვნებოდნენ ალერგიის მაღალი რისკის ჯგუფს, აჩვენა, რომ ბავშვების მხოლოდ 2.2 პროცენტს ჰქონდა სოიოს ალერგია, ხოლო 20.1 პროცენტს ჰქონდა ალერგია ძროხის რძეზე.

მიუხედავად ამისა, ახლა არის მისო სოიოს გარეშე. მისოს მწარმოებლები Fairmont და Schwarzwald Miso გვთავაზობენ z. B. სოიოს გარეშე ვარიანტები. Miso-ს პასტა Schwarzwald Miso-სგან მზადდება ლუპინისგან - ის Fairmont-ისგან ბრინჯისგან. ორივე შესაფერისია, როგორც ალტერნატივა, თუ გაწუხებთ სოიოს ალერგია ან შეუწყნარებლობა ან არ გსურთ სოიოს პროდუქტების ჭამა სხვა მიზეზების გამო.

მიზო საკვების შეუწყნარებლობისთვის

ბევრ ადამიანს აწუხებს საკვების შეუწყნარებლობა და, შესაბამისად, შეზღუდულია მათი კვების არჩევანი.

მისო ლაქტოზასა და ფრუქტოზის შეუწყნარებლობისთვის

თუ თქვენ გაქვთ ლაქტოზას ან ფრუქტოზას შეუწყნარებლობა, შეგიძლიათ მიირთვათ მიშო უყოყმანოდ - მისო არ შეიცავს არც ლაქტოზას და არც ფრუქტოზას.

ლაქტოზა არის რძის შაქარი, რომელიც განსაკუთრებით გვხვდება რძის პროდუქტებში, მაგრამ ასევე გვხვდება როგორც ინგრედიენტი ბევრ მზა პროდუქტში. ფრუქტოზა, თავის მხრივ, არის ხილის შაქარი, რომელიც არა მხოლოდ გვხვდება ხილში, არამედ გამოიყენება კვების მრეწველობის მიერ, როგორც დამატკბობლად მრავალ მზა პროდუქტში, ტკბილეულსა და გამაგრილებელ სასმელში.

მისო ჰისტამინის შეუწყნარებლობისთვის

თუ გაქვთ ჰისტამინის აუტანლობა, უმჯობესია არ მიირთვათ მისო, რადგან ის შეიცავს ბევრ ჰისტამინს, რადგან ფერმენტირებული საკვები და სოიო ასევე არის ეგრეთ წოდებული ჰისტამინის ლიბერატორები, ანუ ხელს უწყობს ორგანიზმში ჰისტამინის გამოყოფას.

ჰისტამინები არის ნივთიერებები, რომლებიც წარმოიქმნება სხეულის მიერ, ერთი მხრივ, მაგრამ ასევე მიიღება საკვებით. ჰისტამინები ასრულებენ უამრავ ამოცანას ორგანიზმში და, მაგალითად, B. მონაწილეობენ კუჭის მჟავას წარმოების რეგულირებაში. ჰისტამინის შეუწყნარებლობის შემთხვევაში, ჰისტამინები ვეღარ იშლება მთლიანად ორგანიზმის მიერ და ჩნდება შესაბამისი სიმპტომები, როგორიცაა სურდო, კანის გამონაყარი ან საჭმლის მომნელებელი პრობლემები.

მისო გლუტენის შეუწყნარებლობისთვის

ბევრი ადამიანი კარგად არ მოითმენს გლუტენს. ეს არის ცილის კომპონენტი მრავალ მარცვლეულში. იგი გამოიყენება როგორც დამაკავშირებელი აგენტი ბევრ საკვებში.

სოიოს და ბრინჯის მისო გლუტენისგან თავისუფალია, ქერის მისო კი არა. თუმცა, თქვენ არ გჭირდებათ ამ ტიპის მისოს უნიკალური გემოს გარეშე, რადგან ახლა არის მისოები, რომლებიც ქერის ნაცვლად შეიცავს ამარანტს ან ქინოას. ეს არის უგლუტენო და გემოთი საკმაოდ ჰგავს ქერის მისოს და არ წარმოადგენს საფრთხეს გლუტენის შეუწყნარებლობის მქონეთათვის.

შეიცავს თუ არა მისო გემოს გამაძლიერებელ გლუტამატს?

თუ მისო შეიცავს გემოს გამაძლიერებლებს, ე.ი. დამატებულ გლუტამატს (მაგ. მონოსოდიუმის გლუტამატი E621 – იხილეთ ასევე შემდეგი ნაწილი), მაშინ ეს ჩვეულებრივ იმის ნიშანია, რომ მიზო დაბალი ხარისხისაა. ეკონომიური მიზეზების გამო, მას ექვემდებარებოდა მხოლოდ ხანმოკლე დუღილის პროცესი, ამიტომ მას თავად არ შეეძლო რაიმე არომატის განვითარება და, შესაბამისად, ხელოვნურად უნდა იყოს არომატიზებული გემოს გამაძლიერებლებით.

მაღალი ხარისხის მისო, ბუნებრივი არომატები ყალიბდება მრავალი თვის განმავლობაში საკმარისად ხანგრძლივი დუღილის პერიოდში. მართალია, ესეც გლუტამატია, ამიტომ შეიძლება ითქვას, რომ არ აქვს მნიშვნელობა გლუტამატი თავად მისოში იწარმოება თუ დაემატება.

მიზოს ტრადიციული ხანგრძლივი დუღილის დროს, თუმცა, არა მხოლოდ გლუტამატი იწარმოება და არც იზოლირებულია, სუფთა გლუტამატი - როგორც ამას აწარმოებს ინდუსტრია - არამედ მრავალფეროვანი ნივთიერებების უაღრესად რთული ნარევი, მათ შორის არა მხოლოდ ერთი ამინომჟავა ( გლუტამატი), მაგრამ ბევრი განსხვავებული თავისუფალი ამინომჟავები, ცხიმოვანი მჟავები, პრობიოტიკური მიკროორგანიზმები, რძემჟავა და ა.შ.

ამიტომ, ეს არის საკვები, რომელმაც განიცადა უზარმაზარი განახლება დუღილის გზით და, შესაბამისად, გახდა ძალიან მრავალმხრივი და ასევე - ზომიერი რაოდენობით - ძალიან ჯანსაღი საკვები, რასაც მოელოდით საკვებისგან, რომელიც უბრალოდ იზოლირებული გლუტამატით იყო არომატიზებული და არ შეიძლება პრეტენზია. .

Სცადე! თქვენ შეამჩნევთ განსხვავებას. საკვები და კერძები, რომლებიც შეიცავს მონონატრიუმის გლუტამატს ან გლუტამატის სხვა იზოლირებულ სახეობებს, თავდაპირველად ძალიან გემრიელია, მაგრამ შემდეგ იწვევს გაუთავებელ წყურვილს და - მგრძნობიარე ადამიანებში - ხშირად თავის ტკივილს, დისკომფორტს, საჭმლის მონელების დარღვევას, გულის პალპიტაციას და მრავალი სხვა ჩივილს. გარდა ამისა, თქვენ ჩვეულებრივ მიირთმევთ ძალიან ბევრ საკვებს, რადგან ის ძალიან გემრიელად გამოიყურება, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს სისავსის შეგრძნება, მაგრამ ასევე სიმსუქნე.

მეორეს მხრივ, ნატურალური გლუტამატის შემცველი საკვების შემთხვევაში, მაგალითად, B. miso წვნიანი ან რეცეპტები, რომლებიც მომზადებულია საფუარის ექსტრაქტის შემცველი საკვები საფუარის ან ბოსტნეულის ბულიონით, ზემოაღნიშნული დარღვევები არ ხდება.

თუმცა, თუ თქვენც გსურთ მაქსიმალურად მოერიდოთ ბუნებრივ გლუტამატს, მაგრამ მაინც გსურთ სცადოთ მისო, მაშინ აირჩიეთ ღია ფერის მისო, როგორიცაა B. Shiro Miso. იმის გამო, რომ ღია ფერის მისოს ჯიშებს ჰქონდათ დუღილის უფრო მოკლე დრო და შესაბამისად შეიცავს ნაკლებ გლუტამატს - თუ რა თქმა უნდა გლუტამატი არ დაემატა, რაც შეგიძლიათ იხილოთ ინგრედიენტების სიიდან.

მიზოს ყიდვისას ამას ყურადღება უნდა მიაქციოთ

უმჯობესია იყიდოთ მისო ტრადიციული წარმოებიდან ორგანულ მაღაზიაში, ჯანმრთელობის პროდუქტების მაღაზიაში ან შესაბამის ონლაინ ვაჭრობაში. იმის გამო, რომ მისოს პასტები, რომლებიც ხელმისაწვდომია ევროპის სუპერმარკეტებში ან აზიურ მაღაზიებში, ხშირად იწარმოება ინდუსტრიულად. კონსერვანტები და გემოს გამაძლიერებლები, როგორიცაა გლუტამატი, ხშირად გამოიყენება, რათა თავიდან იქნას აცილებული მიზოს ხანგრძლივი მომწიფების დრო.

თქვენ შეგიძლიათ გაიგოთ, დაემატა თუ არა გლუტამატი, როგორც გემოს გამაძლიერებელი შემდეგი შესაძლო პირობებით:

• გლუტამინის მჟავა (E620)
• მონონატრიუმის გლუტამატი / ნატრიუმის გლუტამატი (E621)
• მონოკალიუმის გლუტამატი / კალიუმის გლუტამატი (E622)
• კალციუმის გლუტამატი (E623)
• მონოამონიუმის გლუტამატი (E624)
• მაგნიუმის გლუტამატი (E625)
• ავტოლიზებული საფუარი
• ჰიდროლიზებული საფუარი
• საფუარის ექსტრაქტი
• ჰიდროლიზებული მცენარეული ცილა
• ცილის იზოლატები
• სოიოს ექსტრაქტები

ასევე, სამრეწველო წარმოების მიზო ჩვეულებრივ პასტერიზებულია (მაღალი გაცხელება), რაც კლავს პრობიოტიკურ ბაქტერიებს, რაც ყოველთვის არ ხდება ტრადიციულად წარმოებულ მიოს შემთხვევაში. ის ასევე ხელმისაწვდომია არაპასტერიზებული.

იმავდროულად, ასევე არის მიზო გერმანელი მწარმოებლებისგან, რომლებიც აწარმოებენ სანელებლების პასტას ტრადიციული იაპონური გზით და ორგანული ხარისხით, მაგ. B. Black Forest Miso ან Fairmont. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი მიზო პასტა.

გააკეთეთ საკუთარი მიზო პასტა

თავად მიზოს მოსამზადებლად საჭიროა კოჯი ბრინჯი, რომელიც იწყებს დუღილს. შეგიძლიათ შეიძინოთ კოჯი ბრინჯი ან შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი. თუ გსურთ მისი დამზადება თავად, დაგჭირდებათ გარკვეული აღჭურვილობა (პროვერი, დუღილის კამერა ან ინკუბატორი) და ასევე დაგჭირდებათ სოკოს სპორების შეკვეთა (Aspergillus oryzae).

თუ პირველად ამზადებთ მისოს, გირჩევთ, კოჯი ბრინჯი პირდაპირ შეუკვეთოთ (ზოგჯერ აზიურ მაღაზიებშიც შეგიძლიათ იპოვოთ). თუ მოგწონთ დუღილი, შესაძლოა ღირდეს მაპროექტორის მიღება და საკუთარი კოჯის ბრინჯის დამზადება კოჯის სპორების გამოყენებით.

1 კგ გულიანი მისოს პასტისთვის ყოველდღიური სამზარეულოს ჭურჭლის გარდა (ჭურჭელი, თასი, ხელის ბლენდერი, ჩაჭრილი კოვზი, ბლენდერის ჭიქა) დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 250 გ სასურველია ახალი, მშრალი სოიო
• 500 გრ კოჯი ბრინჯი
• 145 გრ ზღვის მარილი
• სამზარეულოს თერმომეტრი
• 2 მსხვილი, მოხარშული ჭიქა

დუღილის დროს ყოველთვის ყურადღება მიაქციეთ ჰიგიენას. დაიბანეთ ხელები, იმუშავეთ სუფთა ზედაპირებზე და წინასწარ მოხარშეთ სვინგის სათვალეები ისე, რომ თქვენი მისო არ მოხვდეს არასასურველ ბაქტერიებთან. შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ:

• კარგად გარეცხეთ სოიოს მარცვლები და დაასველეთ თასში უამრავი წყლით მთელი ღამით (8-12 სთ).
• მეორე დილით დაასხით დარჩენილი გაჟღენთილი წყალი, დაალაგეთ მყარი დარჩენილი სოიო, დანარჩენი მოათავსეთ დიდ ქვაბში და დაუმატეთ დაახლოებით 1.25 ლ წყალი.
• წყალი სოიოს მარცვლებთან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა და სოიო ადუღეთ, სანამ არ დარბილდება (დაახლოებით 4 საათი). ხარშვის დროს წარმოიქმნება ქაფი, რომელსაც ისევ და ისევ აშორებთ.
• სოია მოათავსეთ ბლენდერში ჩაჭრილი კოვზის გამოყენებით (თქვენ მაინც დაგჭირდებათ მოსამზადებელი წყალი). ხელის ბლენდერით წვრილად დაასხით სოიას პიურე.
• შემდეგი ნაბიჯისთვის, სოიო უნდა გაცივდეს 34-დან 36 გრადუსამდე ტემპერატურამდე. ჩაყარეთ კოჯის ბრინჯი თასში და შეურიეთ სოიოს პასტა ხელებით (პირველ რიგში დაიბანეთ ხელები!).
• მასას ახლა უნდა ჰქონდეს მყარი და ტენიანი პასტის კონსისტენცია. თუ პასტა ძალიან მშრალია, საჭიროებისამებრ დაამატეთ მომზადებული წყალი.
• ახლა მჭიდროდ დააჭირეთ პასტა ტაძრის ლინზებში ისე, რომ ჰაერის ჯიბეები არ ჩამოყალიბდეს და დატოვოთ დაახლ. 2 სმ სივრცე კიდემდე. ჩვენ ვიყენებთ სათვალეებს, რადგან დუღილი წარმოქმნის გაზებს, რომლებიც უნდა გაიქცნენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, კონსერვის ქილებში უნდა გაიხსნას ბზარი, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ობის ზრდა ჟანგბადთან კონტაქტის გამო. მეორეს მხრივ, ტაძრის ლინზებით, გაზებს შეუძლიათ გაქცევა რეზინის ბეჭდის კიდეებიდან.
• ახლა პასტს ზემოდან მოაყარეთ ზღვის მარილის ნახევარი. მარილი ეწინააღმდეგება ობის ზრდას. შემდეგ ტაძრის ჭიქები ილუქება და ინახება ბნელ, არც თუ ისე თბილ ადგილას (მაგ. კარადაში).
• დაახლოებით 3-6 თვის შემდეგ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ პასტა (მას მოყავისფრო ფერი უნდა მიეღო). იმის მიხედვით, მოგწონთ თუ გსურთ უფრო ინტენსიური მისო, შეგიძლიათ უფრო დიდხანს დაუშვათ დუღილი. რაც უფრო დიდხანს დუღს პასტა, მით უფრო მუქი და გემრიელი ხდება. თქვენ შეგიძლიათ დატოვოთ მეორე სამაგრი მინა დახურული, რადგან შემდეგ თქვენ გაქვთ უფრო რბილი და ძლიერი ვერსია. დუღილის შესაჩერებლად მოათავსეთ საქანელა ზედა ქილები მაცივარში.

მისოს ვარგისიანობის ვადა

იმის გამო, რომ მისოს პასტა ფერმენტირებულია, მისი შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე წლის განმავლობაში. ამიტომ არ არის აუცილებელი მისოს გაყინვა. მას შემდეგ, რაც მისოს პასტა გაიხსნება, თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ მას მხოლოდ სუფთა დანაჩანგალი მოაშორებთ ისე, რომ მიკრობები არ მოხვდეს შეფუთვაში.

ასე ინახება miso

მისო უმჯობესია შეინახოთ მას შემდეგ, რაც გაიხსნება (მჭიდროდ დახურულ მინის კონტეინერში ან ხელახლა დახურულ ჩანთაში) მაცივარში ან გრილ საკუჭნაოში.

როგორ გამოვიყენოთ მისოს პასტა

ვინაიდან მისო ძალიან არომატულია, სანელებლების პასტის მცირე რაოდენობაც კი საკმარისია კერძების გასაუმჯობესებლად. შეიტანეთ მაგ. მაგალითად, დაუმატეთ მიზო დიპსებს, სოუსებს, სოუსებს, მარინადებს, ჩაშუშულებსა და სუპებს, რათა მათ მძლავრი არომატი მისცეთ.

კუჭსა და ნაწლავებზე მიზოს დადებითი თვისებებით სარგებლობისთვის, პასტა არ უნდა მოხარშოთ, მხოლოდ გაცხელოთ, რადგან სიცხე ანადგურებს პრობიოტურ ბაქტერიებს. უმჯობესია, პასტა გახსენით თბილ წყალში და დაუმატოთ მხოლოდ მომზადების ბოლოს.

სხვათა შორის, მისო ხელმისაწვდომია არა მხოლოდ პასტის სახით, არამედ გამხმარი ფხვნილის ან ბულიონის კუბურების სახით. Miso ბულიონის კუბურები და მისოს ფხვნილი ჩვეულებრივ შეიცავს სხვა სანელებლებს და ინგრედიენტებს. ისინი წააგავს ბულიონის კუბებს ან დაფხვნილ ბოსტნეულის ბულიონს, რომელსაც ყიდულობთ სუპერმარკეტში - მხოლოდ ისინი მზადდება მიზოსგან.

შეუძლიათ ბავშვებს მიოს ჭამა?

იაპონიაში მისო მენიუს განუყოფელი ნაწილია - როგორც მოზრდილებისთვის, ასევე ბავშვებისთვის. ასე რომ, არაფერია ცუდი იმაში, რომ ბავშვს კერძები მიშოვით მიართვათ, თუ პატარები მაშინვე ცხვირს არ აუწევენ. უფროსებსაც კი არ მოსწონთ მისოს გემო.

კვლევები კი ვარაუდობენ, რომ ადამიანები სარგებლობენ სოიოს პროდუქტების დადებითი ეფექტით, განსაკუთრებით თუ მათ რეგულარულად მიირთმევენ ბავშვობიდან და მოზარდობიდან.

თუმცა მარილის შემცველობას ყურადღება უნდა მიაქციოთ: 9 თვემდე ბავშვებს მარილიანი საკვები არ უნდა მივცეთ. 18 თვიდან 3 წლამდე ბავშვებმა არ უნდა მიირთვან დღეში 2გრ-ზე მეტი მარილი, ხოლო 7 წლის ასაკიდან მოზრდილებისთვის რეკომენდებულია მაქსიმუმ 5გრ მარილი დღეში. 10გრ მისო შეიცავს დაახლოებით 0.7გრ მარილს, ამიტომ ფრთხილად იყავით დოზასთან დაკავშირებით.