ბატკნის ფილე ველური ბალახის ქერქით ბალახოვანი ლენტით და წითელი ღვინის შემცირებით

ყველა ინგრედიენტი ერთმანეთში აურიეთ კვების პროცესორში. წაისვით პასტა მოგრძო ბურთულად და გაცივდით. როცა დრო მოვა, დაჭერით ნაყენი პასტა და მოათავსეთ კრავზე.

გააცხელეთ ღუმელი 80 გრადუსზე ზედა და ქვედა ცეცხლზე. ცხვრის ხორცი წიწაკით და მარილით შეაზავეთ და შეწვით 4-5 წუთის განმავლობაში. ფილე მოათავსეთ ჭურჭელში, წაუსვით მცენარეული პასტა და შედგით ღუმელის შუა თაროზე 30 წუთის განმავლობაში.

პომიდორი გაატარეთ ნიორით და ზეთით. ხის შამფურზე შამფურზე და შეწვით ტაფაში. ბოლოს მოაყარეთ ცოტაოდენი შაქარი.

კარაქი დავჭრათ 1 სმ კუბებად და გავყინოთ მინიმუმ 30 წუთით. შემდეგ ხახვი წვრილად დაჭერით და შაქარი კარამელიზეთ ტაფაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაუმატეთ ხახვი და მოკლედ მოაყარეთ კარამელი. გაწურეთ წითელი ღვინით და დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, ცოტა მარილი და პილპილი. შეამცირეთ ნახევარით მაღალ ცეცხლზე სახურავის გარეშე. ჩაასხით ბულიონი და ხარშეთ მაღალ ცეცხლზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გასქელდება. ჩაასხით სოუსი საცერში პატარა ქვაბში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. თანდათან ათქვიფეთ ცივი კარაქი სათქვეფით, სანამ სოუსი არ გახდება სქელი და ბზინვარე. აღარ მოამზადოთ სოუსი! მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

ყველა ინგრედიენტი კარგად აურიეთ ხელის მიქსერის ცომის კაუჭით. ცომი ხელებით მოზილეთ მსუბუქად ფქვილმოყრილ სამუშაო ზედაპირზე, რომ მიიღოთ გლუვი ცომი. შემდეგ მოზილეთ ცომი მანამ, სანამ არ გახდება ელასტიური და არ შეიძლება გლუვი ზედაპირის მქონე ბურთულად ჩამოყალიბება. თუ ცომი კვლავ წებოვანია, მოზილეთ ფქვილში. ცომის გლუვი ბურთი გადაახვიეთ გადასაღებ ფილმში და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. ეს აადვილებს ცომის შემდეგ გაბრტყელებას. გააბრტყელეთ ცომის პაკეტი მაკარონის აპარატში (სასურველია ორი ადამიანით). დროდადრო მოაყარეთ ცოტაოდენი ფქვილი. დაიწყეთ ნოდლის როლიკზე ყველაზე დაბალი ნომრით და თანდათან გააბრტყელეთ უფრო და უფრო თხელი. ამგვარად ცომი არ იბზარება და ადვილად მუშავდება. ცომს დაასხით წყალი და ზემოდან მოაყარეთ ფოთლები და ზემოდან მოაყარეთ ცომის მეორე ფენა. რულეტის საშუალებით მაკარონი მსუბუქად გააბრტყელეთ, რომ ცომი კიდევ უფრო თხელი იყოს. ძალიან არ დააჭიროთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი გაიბზარება. შემდეგ დაჭერით მზა პანელები ზოლებად, რომ ჩამოკიდოთ გასაშრობად. მარილი მოაყარეთ მაკარონის წყალი და გააჩერეთ პასტა დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში. ბოლოს გადაწურეთ მაკარონი და მოაყარეთ ცოტა კარაქი.