ცხვრის უნაგირი ლეღვით, რაკეტის სალათი და პოლენტას ნაჭრები

ტაფაზე გააცხელეთ 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი, დაუმატეთ 3 კბილი ნიორი და რამდენიმე ღერო როზმარინი და თიამი. ცხვრის ორაგულის ხუთი ცალი წიწაკა მოაყარეთ, მოაყარეთ ტაფაში და შეწვით ორივე მხრიდან 2 წუთის განმავლობაში. გადმოიღეთ ყველაფერი ტაფიდან და ჩადეთ შესაფერის ჩანთაში. შემდეგ ვაკუუმით დალუქეთ და დახურეთ და შედგით ღუმელში 55 გრადუსზე მინიმუმ 20 წუთით (ამ მომზადების მეთოდით ხორცი 5 საათის შემდეგ კვლავ ვარდისფერია).

დაჭერით შალოტი და გაწურეთ ნახევარი კარაქით გამჭვირვალემდე. დარჩენილი კარაქი მოათავსეთ საყინულეში. დაახლოებით 2 წუთის შემდეგ გაწურეთ პორტვეინთან ერთად და გააჩერეთ. შემდეგ დაასხით წითელი ღვინო და გაანახევრეთ. ჩაასხით ცხვრის ბულიონი. ჩაყარეთ როზმარინის ტოტი და თივის ტოტი და შეამცირეთ ყველაფერი დაახლ. 2/3. სოუსი გადაიტანეთ საცერში და შეაერთეთ გაყინული კარაქით.

ერთი ლიტრი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ 250 გრ პოლენტა, დაუმატეთ როზმარინის ტოტი, თივის ტოტი და კბილი ნიორი და ყველაფერი აურიეთ, სანამ არ გახდება წებოვანი პასტა. ამოიღეთ მწვანილი და ნივრის კბილი, შეურიეთ ჩაის კოვზი ზეთი და ყველი პარმეზანი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და მიღებული მასა დაასხით ოდნავ ზეთიან საცხობ ფირფიტაზე დაახლოებით 1 სმ სისქის. როცა მასა გაცივდება, ფუნთუშების საჭრელით გამოჭერით ათი ტალერი და ნელ-ნელა შეწვით ტაფაზე ბოლო სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთით, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

გარეცხეთ რაკეტის სალათი, შეურიეთ წვრილად დაჭრილ ხახვს და აურიეთ 6 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთისგან დამზადებული ვინეგრეტი, 5 სუფრის კოვზი შავი ბალზამიანი ძმარი, ერთი ჩაის კოვზი თაფლი და ერთი ჩაის კოვზი მდოგვი. სალათას მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

სუფრასთან მიტანისას სალათს მოათავსეთ ლეღვის ორი თხელი ნაჭერი და მოაყარეთ დაქუცმაცებული თხის ყველის თალერი და რამდენიმე ყვავილი.