ცხვრის უნაგირი ნივრის ქერქით პაპრიკა რიზოტოზე

ჩვენ მივიღეთ ბატკნის ძალიან ახალი უნაგერი კუნძულ რუგენიდან, როგორც "სუვენირი" KB მეგობრის Anne-სგან (lunapiena). იმის გამო, რომ ყოველთვის ვცდილობ მდგრად მომზადებას, გადავწყვიტე მომზადებამდე ფილე ზურგიდან გამომეცალკევებინა და ძვლებიდან ცხვრის ძლიერი ბულიონი მომემზადებინა. იმის გამო, რომ ძვლებზე ბევრია ჩამოკიდებული და ასევე ბევრია დარჩენილი პარისაგან, კარგი გადაწყვეტილება იყო, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში - მთლიანად მოხარშული - ნარჩენებს ასე ნამდვილად ვერ გამოიყენებდით. დარჩა მხოლოდ ორი ფილიგრანული ფილე, მაგრამ ეს სრულიად საკმარისი იყო 2 ადამიანისთვის. თუმცა, გახეხვის შედეგად მიიღება 7 მურაბის ქილა ძლიერი მარაგით, რომელიც შეიძლება შეივსოს ცხელი და კარგად შეფუთული მაცივარში დიდი ხნის განმავლობაში.

ტოსტის პური დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ნიორი გახეხეთ. ორივე ერთად კამის ფხვნილთან და იტალიურ მწვანილთან ერთად მოვათავსოთ ჩოპერში და გავხეხოთ ძალიან წვრილად. შემდეგ თასში აურიეთ კარაქი და კვერცხის გული და მოაყარეთ მარილი და პილპილი. მიღებული მასა მოვათავსოთ ფირის ნაჭერზე, გამოვიყენოთ 3 სმ დიამეტრის რულონი და შევდგათ მაცივარში გასამაგრებლად. (ასევე ღამით)

ზემოდან ცხვრის უნაგირს დაჭერით ფილე დანით - დაწყებული ერთი მხრიდან - ხერხემლის გასწვრივ. შემდეგ ყოველთვის დანის წვერით - ნეკნებზე მჭიდროდ დაჭერით - განაგრძეთ ნაწილ-ნაწილ ჭრა, სანამ არ მიაღწევთ გვერდზე თხელ ფლაკანს და შეძლებთ ამ ნაწილის ამოღებას. შემდეგ იგივე გააკეთე მეორე მხარეს. ამოიღეთ ვერცხლისფერი კანი, ცხიმი და ყველა სხვა უთანასწორობა ორი ნაწილიდან, რომლებიც თავდაპირველად უხეშად იყო გამოყოფილი, სანამ ფილე სუფთა დარჩება. ამისთვისაც დანა ყოველთვის უნდა იყოს დაყენებული და მისით სხეულიდან მოშორებით.

ძვლებისთვის (ხერხემი ცოტა უნდა იყოს დაჭრილი, თორემ ქვაბში არ ჯდება) დიდი ქვაბი აავსეთ 3.5 ლიტრი ცივი წყლით, ჩაყარეთ გაწმენდილი წვნიანი მწვანილის, ძვლებისა და ღვეზელის კერძი, დაუმატეთ. ცოტა პილპილი და მარილი და დაუმატეთ მიიყვანეთ ადუღებამდე. როცა ადუღდება, დაუწიეთ ცეცხლს 2/3-ით და ადუღეთ 5 საათით მაინც. შემდეგ გადაწურეთ და ადუღებულად დაასხით ადუღებული წყლით ადრე გასტერილებულ ჭიქებში.

ფილე გაანახევრეთ და შეინახეთ თავდახურული და ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ მზად იქნება, ანუ რიზოტო თითქმის მზად არ იქნება. ვინაიდან ისინი ძალიან თხელი და ვიწრო იყვნენ, მომზადებას მხოლოდ 10-12 წუთი დასჭირდა.

კანი შალოტი და წვრილად დაჭერით. წიწაკას კანი მოაშორეთ გამწმენდით, ბირთვით და დაჭერით ნაჭრებად დაახლ. ზომით 1 სმ. გარეცხეთ წიწაკა, გაჭერით შუაზე, გული და წვრილად დაჭერით. პარმეზანი წვრილად გახეხეთ. ბოსტნეულის ბულიონი გააცხელეთ რიტოტოს ქვაბთან ახლოს სხვა ქვაბში და შეინახეთ მზად წვნიანი ლანჩით.

უფრო დიდ ქვაბში შეწვით შალოტი 20 გრ კარაქში. როდესაც ისინი გახდებიან გამჭვირვალე, დაამატეთ ბრინჯი და ოფლი, სანამ ის ასევე ოდნავ გამჭვირვალე გახდება გარედან. შემდეგ დაუყოვნებლივ გაწურეთ ღვეზელი ღვინითა და კუბით და კარგად მოურიეთ. შეამცირეთ სითბო ნახევრად და ისევ და ისევ ურიეთ და დაასხით ბულიონი. რიზოტოს მომზადების საერთო დრო დაახლოებით 20-25 წუთია. მომზადების პირველი 5 წუთის შემდეგ (დაითვლება ღვინისა და ბულიონის ჩასხმის დროიდან) შეურიეთ აჯვარი, ტომატის პასტა და პაპრიკას ფხვნილი და დაუმატეთ ცოტა პილპილი, მარილი და ცოტაოდენი შაქარი. 10 წუთის შემდეგ მოაყარეთ კუბებად დაჭრილი პაპრიკა და ჩილის წიწაკა და არ დაგავიწყდეთ დაუმატოთ ბულიონი და დროდადრო კარგად მოურიოთ. ის უნდა იყოს კრემისებრი (მოუსვენო) და საკმაოდ ადუღებული და შიგნით ბრინჯს ოდნავ მაინც უნდა ჰქონდეს ნაკბენი. ჩემთვის საკმარისი იყო 800 მლ მარაგი, მაგრამ ყოველთვის ჯობია რაღაც დარჩეს. (შეგიძლიათ შეინახოთ დარჩენილი ღვეზელი და გამოიყენოთ, რომ დარჩენილი რიზოტო მეორე დღეს ისევ მოცულობითი გახადოთ...) კიდევ 5 წუთის შემდეგ, სულ 20 წუთის განმავლობაში, აურიეთ დარჩენილი კარაქი და პარმეზანი, გაახურეთ ცეცხლი. დაწიეთ მინიმუმამდე და დატოვეთ ციცაბო დარჩენილი 5 წუთის განმავლობაში. მაგრამ ბოლოს, საჭიროების შემთხვევაში, ისევ და ისევ სეზონი.

როდესაც რიზოტო მოიხარშება 15 წუთის განმავლობაში, გააცხელეთ ღუმელი 240 გრადუსზე და დაჭერით ქერქის რულეტის ნახევარი დაახლოებით. 3 მმ თხელი ნაჭრები. გაასრიალეთ ბადე მე-2 ლიანდაგზე ზემოდან, ხოლო უჯრა ქვემოდან მოათავსეთ ღუმელში. ტაფაზე გავაცხელოთ გაფცქვნილი კარაქი, მოვაყაროთ ფილე ორივე მხრიდან მარილით, მოვაყაროთ ძალიან ცხელ ცხიმს და შევწვათ ირგვლივ მაქსიმუმ 4 წუთის განმავლობაში. მათ უნდა მიიღონ კარგი ფერი. შემდეგ ფილეს გადააფარეთ ქერქის ნაჭრები და მოათავსეთ წითელზე. მომზადების დრო მხოლოდ 8 წუთია. ბირთვის ტემპერატურა უნდა იყოს 60 ° - 62 ° -მდე. შემდეგ ხორცი სასიამოვნო და ვარდისფერია შიგნით.

ამგვარად, რიზოტო და ფილე მზად უნდა იყოს ერთდროულად და მზად უნდა იყოს მირთმევისთვის.

ქვემოთ მოყვანილი მომზადების დრო ეხება მხოლოდ ძირითად კერძს. ფონდის წარმოება არ არის გათვალისწინებული, რადგან ეს მხოლოდ დამატებითი რეკომენდაციაა. რიზოტოს რაოდენობა ფაქტობრივად საკმარისია 4 ადამიანისთვის გარნირად, მაგრამ მინდოდა მეორე დღისთვის რამე დამრჩენოდა. შესაძლოა ქერქიდან დარჩენილი ნაწილიც იყოს. მაგრამ შეგიძლიათ გაყინოთ ისინი კიდევ ერთი შემწვარი.