ვენისონ ბადენ-ბადენის უნაგირი ღვიის სოუსით, ბიულერის ქლიავის შემწვარი

ნაღმტყორცნისთვის გამოიყენეთ ნაღმტყორცნები მარილის, კბილის, ღვიის კენკრის, დაფნის და ფორთოხლის კანისაგან ველური სუნელის მოსამზადებლად.

გაათავისუფლეთ და გააცალეთ ძროხის ხორცი. დააყენეთ ძვლები და საწებელი სოუსისთვის.

ხორცის უნაგირს ნადირის სანელებლები გაუსინჯეთ, გადაახვიეთ რამდენიმე ფენა ფილაში და რულეტის ბოლო მჭიდროდ შეახვიეთ სამზარეულოს ძაფით, ისე რომ მჭიდრო რულეტი შეიქმნას და ხახვი მრგვალი ფორმა ჰქონდეს.

შემდეგ მოხარშეთ ხორცის ხახვი სოუს-ვიდის წყლის აბაზანაში 58 ° C ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში. (ალტერნატიულად აირჩიეთ მომზადების სხვა მეთოდი)

30 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ხახვი წყლის აბაზანიდან, ამოალაგეთ და გააშრეთ სამზარეულოს ქაღალდით. ცხელ ტაფაზე შეწვით არაქისის ზეთით ყველა მხრიდან და მოათავსეთ ალუმინის ფოლგაში 10 წუთის განმავლობაში დასასვენებლად. ახლა ირემი დავჭრათ მედალიონებად დაახლოებით 4 სმ ზომის.

ღვიის სოუსისთვის ჯერ ძვლები დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და შევწვათ დიდ ტაფაზე არაქისის ზეთით, შემდეგ დავამატოთ ხახვი, უხეშად დაჭრილი ხახვი კანით და ცოტა უხეშად დაჭრილი სტაფილო და შემწვარი.

ახლა აურიეთ ტომატის პასტა შაქართან ერთად, ასევე მოკლედ მოასხით და გაწურეთ წითელი ღვინით. აცადეთ წითელი ღვინო მთლიანად შემცირდეს და ჩაასხით წითელი ღვინო ისევ და ისევ, სანამ ყველაფერი ამოიწურება.

დაუმატეთ პატარა ნაჭერი კუბებად დაჭრილი ნიახური და პრასი. როდესაც ღვინო მთლიანად შემცირდება, შეავსეთ ყველაფერი დაახლოებით ერთი ლიტრი წყალი.

დაჭერით სანელებლები, ღვია, მიხაკი, ხახვი, დაფნის ფოთოლი, ფორთოხლის კანი და წიწაკის მარცვლები და დაუმატეთ სოუსს. ასევე დაუმატეთ ვარდის პიურე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააჩერეთ 2 საათი მაინც ღია სახურავით. შემდეგ გადაწურეთ შემცირებული სოუსი და შეათქვიფეთ ფქვილის კარაქით.

ბეკონის ჯოხისთვის დავჭრათ ბეკონის ნაჭრები სამკუთხედებად, მოვათავსოთ საცხობ ქაღალდს შორის და მოვათავსოთ სოუსით ცხელი ქვაბის ქვეშ. ეს გახდის ბეკონს სასიამოვნო და ხრაშუნას და დარჩება გლუვი. დაახლოებით 30 წუთის შემდეგ შედგით ღუმელში მომზადების დასასრულებლად.

იერუსალიმის არტიშოკის ჩარტერისთვის, დაახლოებით ერთი მუჭა მარილი ჩაყარეთ წყალში და ამ წყალში ლობიო 5 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ და ყინულის წყალში გააჩერეთ.

5 სმ დიამეტრის რგოლს სქელად წაუსვით კარაქი. ლობიო დავჭრათ რგოლების სიმაღლეზე და რგოლები მოვასხათ ლობიოსთან ერთად.

ნაღები ქვაბში მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაანახევრეთ, შემდეგ დაუმატეთ თივის ტოტი. გააცალეთ იერუსალიმის არტიშოკი, დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მოხარშეთ კრემში ალ დენტემდე. მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, მუსკატის კაკალი და კუმინი.

ბოლოს გახეხეთ ყველი და ნაწილი მოაყარეთ ბოსტნეულში. ბოსტნეული მოათავსეთ ღუმელგამძლე საცხობ ფორმაში და მოაყარეთ ყველი. გამოაცხვეთ ღუმელში 180 ° C ტემპერატურაზე დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში.

იერუსალიმის არტიშოკის ნარევი გაცივდეს და გამოჭერით მრგვალი საჭრელით ისე, რომ მოთავსდეს ლობიოს გამოფენილ საკვებ რგოლებში. შეავსეთ 5 ლობიოს რგოლი ასე და დააბრუნეთ ღუმელში 160 ° C ტემპერატურაზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში.

მოცვის ჟელესთვის მოცვის წვენი მიიყვანეთ ადუღებამდე შაქართან ერთად და შეურიეთ ჟელატინს. ახლა დაასხით წვენი დაახლოებით 1.5 სმ სიმაღლის ფილებით დაფარულ ფორმაში და გაათბეთ.

როდესაც მასა მყარია, დავჭრათ კუბიკები 1.5 სმ სიგრძის კიდეზე.

მოამზადეთ უილიამსის მსხალი შაქრის, წყლის, თეთრი ღვინისა და სანელებლებისგან და შეამცირეთ დაახლოებით ნახევარზე.

უილიამსის მსხალი დავჭრათ კუბიკებად, ასევე 1.5 სმ სიგრძის კიდეებით, ვაკუუმით დახურეთ სანელებლების მარაგთან ერთად ვაკუუმ ტომარაში და მოხარშეთ სოუს-ვიდე წყლის აბაზანაში (75°C 1 საათის განმავლობაში).

ქლიავის შემწვარი, ჯერ კიდევ გაყინული ქლიავის ნახევრების კანი გადაფხეკით ალმასის ფორმაში. მოათავსეთ საშუალო სახელურით ტაფაში და მოაყარეთ ცოტა შაქარი. ახლა აცალეთ შაქარი ბუნსენის საწვის დახმარებით კარამელიზდეს. კვლავ მოაყარეთ შაქარი და გაიმეორეთ სამჯერ.

მიირთვით, ტაფაზე კარაქში შეწვით ჭაღები. თეფშზე დავალაგოთ სოუსი, მოვაყაროთ შველი და ჩაშუშული ქლიავი. მის გვერდით იერუსალიმის ტოპინამბური შარტრეუზა. ამოიღეთ ბეჭედი მიტანის წინ.

დაალაგეთ მოცვისა და მსხლის კუბურები შამადზე. თეფშზე წაუსვით შანტერელები და მორთეთ ბეკონის ჯოხით.