John Myers
ზოგისთვის გლუტამატი ყოველდღიური საკვების შეუცვლელი ინგრედიენტია, ზოგისთვის კი ის ნეიროტოქსინია, რომელსაც მკაცრად უნდა მოერიდო. მზა კერძებისა და რესტორნების სამზარეულოს შემდეგ, საკამათო გემოს გამაძლიერებელს, როგორც ჩანს, სურს დაიპყროს სამზარეულო ქოთნები კერძო ოჯახებში. ახალი არომატი, სახელწოდებით umami, სხვა არაფერს აღწერს, გარდა გლუტამატის გემოს.
უმამი - მეხუთე გემო
დასავლური მეცნიერება დიდი ხანია თვლის, რომ ენას აქვს მხოლოდ ოთხი გემოვნების რეცეპტორი - ტკბილი, მარილიანი, მჟავე და მწარე. ჯერ კიდევ 1908 წელს, იაპონელმა მკვლევარმა იკედამ დაადგინა მეხუთე არომატი, როგორც "umami" - იაპონური სიტყვა "გულისხმიერი, ხორციანი, ქონდარი ან გემრიელი". მან აღმოაჩინა, რომ umami არომატი გამოწვეული იყო გლუტამატით.
თითქმის ერთი საუკუნის შემდეგ, 2000 წელს, მაიამის უნივერსიტეტის მეცნიერებმა ფაქტობრივად აღმოაჩინეს ენაზე დაკავშირებული გემოვნების რეცეპტორები. გემოვნების რეცეპტორები მიუთითებენ გლუტამატის გემოს. თუმცა, მეცნიერთა აზრით, გლუტამატის რეცეპტორები რეაგირებენ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ დანარჩენი ოთხი არომატიდან ერთი მაინც არის ერთდროულად.
გლუტამატი ბუნებრივ საკვებში
ამინომჟავა გლუტამინის მჟავა და მისი მარილები - გლუტამატები - პასუხისმგებელნი არიან გემოზე, რომელსაც უმამი ეწოდება. გლუტამინის მჟავა ბუნებრივად გვხვდება ცილოვან საკვებში, როგორიცაა ხორცი და ანჩოუსი, მაგრამ ის ასევე გვხვდება ზეთისხილში, მწიფე პომიდორში და დედის რძეშიც კი. დუღილის პროცესში გლუტამატი ასევე წარმოიქმნება ფერმენტირებულ საკვებში, როგორიცაა ყველი ან სოიოს სოუსი.
გლუტამატი – კულინარიის ხელოვნების დასასრული
ბ-ნი იკედას მიერ გლუტამატის აღმოჩენის შემდეგ დაიწყო სინთეზური გლუტამატის წარმოება. მისი სრული სახელია მონონატრიუმის გლუტამატი ან MSG (ინგლისურიდან: monosodium glutamate). ვინაიდან ის ყველა საკვებს აძლევდა ვითომდა შესანიშნავ გემოს, მალე გამოიყენებოდა სასადილოების სამზარეულოებში, მზა კერძების, სანელებლების ნარევებისა და მრავალი სხვა მზა პროდუქტისთვის.
ამიტომ მას კონცენტრირებული სახით პირდაპირ შესაბამის საკვებს უმატებდნენ. ნამდვილი კულინარიული ხელოვნება - ყოველ შემთხვევაში ზოგიერთისთვის - ამიერიდან საჭირო აღარ იყო. გლუტამატმა შეცვალა სხვადასხვა სანელებლები, არომატული მწვანილი და შრომატევადი მომზადების მეთოდები.
წამალი გლუტამატი
იმის გამო, რომ კონცენტრირებული გლუტამატი მოქმედებს როგორც წამალი ორგანიზმში, იწვევს დამოკიდებულებას და შეიძლება გამოიწვიოს ტვინისა და თვალის დაზიანება, ყველას არ სურს გლუტამატი საკვებში. მგრძნობიარე ადამიანებს ასევე შეუძლიათ განიცადონ სიმპტომები, როგორიცაა თავის ტკივილი, პალპიტაცია და გულისრევა გლუტამატის უჩვეულო რაოდენობით მიღებისთანავე. გლუტამატი ჯანმრთელობისთვის ძალიან საზიანოა.
ადამიანები, რომლებიც მიირთმევენ მხოლოდ ახალ და ბუნებრივ სეზონურ კერძებს და შემდეგ განსაკუთრებულად მიირთმევენ რესტორანში, გლუტამატის ყველგან გავრცელებული და ზედმეტად გულიანი გემო საკმაოდ საზიზღარი და შემდგომში აშკარად უხერხულად გრძნობენ თავს. გაზრდილი წყურვილი კიდევ ერთი ნიშანია იმისა, რომ ორგანიზმს გლუტამატის რაც შეიძლება სწრაფად მოშორება სურს.
შენიღბული გლუტამატი
გლუტამატის ნეგატიურმა ეფექტებმა და მისმა შემდგომმა მომხმარებელთა პოპულარობის შემცირებამ კვების მრეწველობა კვლავ გამომგონებელი გახადა. ადამიანები, რომლებიც რეგულარულად კითხულობენ შეფუთულ საკვებზე ინგრედიენტების ჩამონათვალს და თავს იკავებენ მოცემული პროდუქტის ყიდვისგან, როდესაც სიტყვა გლუტამატი გამოჩნდება, მომავალში ცოტათი უნდა მოატყუონ.
ამიტომ გლუტამატის სპეციფიკური აღნიშვნა შეძლებისდაგვარად იქნა აცილებული ინგრედიენტების სიაში. ასე რომ, თუ წაიკითხავთ რაღაცეებს, როგორიცაა
- ავტოლიზებული საფუარი
- ჰიდროლიზებული საფუარი
- საფუარის ექსტრაქტი
- ჰიდროლიზებული მცენარეული ცილა
- ცილის იზოლატები ან
- სოიოს ექსტრაქტები
მაშინ თქვენ ახლა იცით, რომ ეს უბრალოდ გლუტამატის სხვადასხვა სახელებია.
გლუტამატი მილებში
ახლა, ბრიტანელმა ავტორმა და შეფმზარეულმა ლორა სანტინიმ იპოვა გლუტამატის უშუალოდ მომხმარებელთა თეფშზე დიდი რაოდენობით მოხვედრის ახალი გზა – და ისე, რომ არ აიძულოს ჯანმრთელობაზე გათვითცნობიერებული მომხმარებლები იფიქრონ გლუტამატზე, როდესაც ისინი ინგრედიენტების სიას შეისწავლიან.
სანტინი ჭკვიანი ბიზნესმენია, რომელმაც საერთაშორისო ბაზარზე უკვე დიდი წარმატებით გამოუშვა მზა დრესინგის, სანელებლების პასტების და მარილის ვარიაციების სხვადასხვა კოლექცია.
ახლა მან შეიმუშავა სანელებლების პასტა სახელწოდებით "გემო No. 5", რომელსაც უკვე ყიდიან დიდ ბრიტანეთში სუპერმარკეტების მსხვილი ქსელები. ძირითადი ინგრედიენტებია ანჩოუსი, ზეთისხილი, ყველი პარმეზანი და ღორის სოკო, რომელიც სრულიად უვნებლად ჟღერს.
სინამდვილეში, ღილაკი No. 5 მაგრამ მეტი არაფერი, თუ არა სუფთა გლუტამატი, რომელიც ივსებოდა მილებში და აუცილებლად მალე იპოვის ენთუზიაზმით მიმდევრებს მთელ ევროპაში. Santini-ს კოლექციები ეფექტურად რეკლამირებულია „ჯადოსნური გემოთი“, რომელსაც როგორც მოყვარული მზარეულები, ისე ვარსკვლავური შეფ-მზარეულები ელოდნენ და რომელსაც შეუძლია ნებისმიერი კერძი აუწერლად გემრიელად აქციოს. ჭკვიანური სარეკლამო სტრატეგია უკვე წარმატებით დაგვირგვინდა და სანტინიმ ინტერვიუში გახარებულმა თქვა: „გემო No5 მართლაც დაეცა მიწაზე“.
