ველური ნივრის ლატე მაკიატო ლიმონის ესპუმათი, მირთმეული კრევეტებით

სუპისთვის გაწმინდეთ გარეული ნიორი, გარეცხეთ და გააშრეთ, ამოიღეთ უხეში ყუნწები. შალოტი და ნიორი გააცალეთ, დაჭერით ზოლებად და წვრილად დაჭერით ნიორი. ქვაბში გაადნეთ 3 სუფრის კოვზი კარაქი და მოშუშეთ შალოტი და ნიორი. დაამატეთ ფრინველის ხორცი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეამცირეთ ორ მესამედზე. დაუმატეთ 350გრ ნაღები და კვლავ ოდნავ შეამცირეთ.

ველური ნიორი და წვნიანი სამზარეულოს მიქსერით წვრილად დაასხით და ქვაბში გადაიტანეთ წვრილ საცერში. გემოვნებით მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, წიწაკა და მუსკატის კაკალი. სუფრაზე ცოტა ხნით ადრე ათქვიფეთ 4 სუფრის კოვზი ნაღები ნახევრად გამაგრებამდე. ველური ნივრის წვნიანი შეურიეთ 4 სუფრის კოვზ ცივ კარაქს და კრემს.

წიწაკისთვის (ესპუმა = ქაფი) გააცალეთ კანი და დაჭერით წვრილ კუბებად. გაასუფთავეთ, გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით ლიმონის ბალახი. ღვინო შალოტთან, ლიმონის ბალახთან, წიწაკის მარცვლებთან და წიწაკასთან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე და დადგით დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ გაიარეთ წვრილ საცერში და შეამცირეთ სითხე დაახლოებით 40 მლ-მდე.

კარაქი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და გავაჩეროთ ჯერ კიდევ თბილ რედუქციაში. დაუმატეთ ლიმონის წვენი, 1 კვერცხი, 3 კვერცხის გული და ნაღები. აურიეთ ლიმონის სოუსი, სანამ არ გახდება გლუვი და შეაზავეთ მარილით, პილპილით და შაქრით. გააცხელეთ 65 გრადუსამდე და გაწურეთ წვრილ საცერში. ჩაასხით კრემის სიფონში, დაახურეთ კრემის დამტენები და კარგად შეანჯღრიეთ სიფონი.

კრევეტები გარეცხეთ და გააშრეთ, მოაყარეთ 2 ცალი ლიმონის ბალახის ჩხირზე და მოაყარეთ მარილი, პილპილი, ნიორი და ზეითუნის ზეთი დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეითუნის ზეთი და კრევეტები შევწვათ მთლად. გარეცხეთ მწვანილის ყლორტები და შეანჯღრიეთ. ტაფაზე დაუმატეთ კარაქი და კრევეტები მომინანქრეთ. ბოლოს დაუმატეთ ოხრახუში.

ჩიფსებისთვის გააცალეთ კარტოფილი და დაჭერით ვაფლის თხელ ნაჭრებად. მოკლედ მოხარშეთ მარილიან წყალში დარბილებამდე. კარტოფილის ნაჭრების ნახევარი მოათავსეთ საცხობ ქაღალდზე გაფორმებულ საცხობ ფირფიტაზე, თითოეულზე მოაყარეთ დაჭრილი ველური ნიორი და ზემოდან მეორე კარტოფილის ნაჭერი. შემდეგ დადეთ საცხობი ქაღალდის მეორე ფურცელი და საცხობი ფურცელი დასაწონად. ჩიფსები გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში შუა თაროზე დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

გარეული ნივრის ლატე მაკიატო შეავსეთ სუპის თასებში, მოაყარეთ ზემოდან ლიმონის ბალახი, მიირთვით კრევეტების შამფურებთან ერთად და მიირთვით ჩიფსებით.