John Myers
Салями өндіріс процесінде қызыл түске ие болады. Қосылған нитритті емдеу тұзы бұлшықет пигментін (миоглобинді) нитритпен біріктіреді, нәтижесінде белгілі қызыл түс пайда болады. Процесс қызару деп аталады.
Салями мүмкіндігінше тез қызаруы үшін аскорбин қышқылы қосылады. Жасанды түрде өндірілген С дәрумені көмекші ретінде қызмет етеді. Сонымен қатар, ол шұжықтың қызыл түсінің сақталуын және салямидің ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз етеді.
