Табан филе орамдары мен лайм және қыша соусы бар шаян рисотто

Екі сорпаның әрқайсысы үшін сорпа жасылдарын жуыңыз, балдыркөк пен сәбізді тазалаңыз, үлкен кесектерге кесіңіз, ақжелкенді жұлып алыңыз, пиязды аршып, төртке бөліңіз. Үлкен кастрюльде рапс майын қыздырыңыз. Балдыркөк, сәбіз, ақжелкен, пияз, сарымсақ, лавр жапырағын қосып, қуырыңыз. Сондай-ақ томат пастасын, содан кейін шаяндарды немесе табанның ұшаларын қосыңыз.

Үнемі араластыра отырып, бәрін аздап қуырыңыз. Шамамен 10-15 минуттан кейін шараппен ерітіңіз және алкоголь буланғанша тағы 10-15 минут қайнатыңыз. Арасында қайта-қайта араластырыңыз.

Енді табаннан балық сорпасын қосып, кем дегенде 1 сағат пісіріңіз. Дәмі мен түсіне қарай тұз, бұрыш және краб сорпасы үшін 1-2 шай қасық шаян пастасын қосыңыз. Содан кейін екі сорпа електен бөлек құйылады және рисотто дайын болғанға дейін бір жаққа қойылады.

Шаян рисоттосы үшін шалоттарды аршып, кішкене текшелерге кесіңіз. Кәстрөлде майды қыздырып, ондағы шалоттарды терлеңіз. Ризотто күрішін қосып, жеңіл тост қосыңыз. Қызуды аздап азайтыңыз, өйткені пияз тым қараңғы болмауы керек.

Ақ шараппен деглазурь және бірнеше минут қайнатыңыз. Ризоттоны қайта-қайта араластырыңыз және оны көзіңізден шығармаңыз. Енді краб сорпасы рисотто қатты, бірақ тым құрғақ емес консистенцияға ие болғанша, үнемі араластыра отырып, біртіндеп құйылады.

Шаяндарды, пиязды және кептірілген қызанақты турап, соңғы екі минутқа рисоттоға қосыңыз. Ризоттоны араластыра беріңіз. Пармезан мен сары май қосыңыз, тұз бен бұрыш қосыңыз. Соңында рисотто шырынды және тістегенге сәл қатты болуы керек.

Табан филесі үшін бамбук торына жабысып қалмас үшін бамбуктан жасалған бумен пісіргішті жасыл салатпен төсеңіз. Жеке табанның ішкі жағына желкек кілегейінің жұқа қабатын мұқият жағыңыз, екі жағына тұз, бірақ ішкі жағына тек бұрыш, себебі қызыл жидек бұрышы табанның соңында келеді.

Содан кейін табанның филесін орап, өлшемі бойынша сұрыптаңыз. Жұқа филе бумен пісіргішке көтеріледі, ал қалыңырақ төмен түседі.

Кәстрөлге шамамен үштен бірін балық сорпасымен толтырып, қайнатыңыз. Бамбук бумен пісіргішті табаға қойып, балықтың қалыңдығына байланысты балық филесін шамамен 8-12 минут бойы бумен пісіріңіз. Балықты рисоттомен бірге ұсыныңыз және қызыл жидек бұрышын себіңіз.

Әк пен қыша соусы үшін балық сорпасын кілегеймен бірге қайнатыңыз, лайм шырынын, бал мен мартини қосыңыз және алкоголь буланғанша бәрін қайнатыңыз. Алғашқы шай қасық қыша қосып, тұзды дәмдеңіз және соусты одан әрі азайтыңыз.

Соңында қант, бұрыш, тұз және лайм дәмін тағы да дәмдеңіз және аздап қыша қосыңыз. Салқын сары майды тұздыққа салып, қол блендерімен жинаңыз.

Әк пен қыша соусын балықтың жанында немесе айналасында безендіріңіз, сонда әрбір қонақ балықты өздері үшін сынап көру мүмкіндігіне ие болады.

Әшекейлеу үшін зымыраннан сабақтарды алып тастаңыз, насыбайгүл жапырақтарын жұлып, сәбізді аршып, пиллингпен жұқа жолақтарға кесіңіз.

Барлығын ыстық майға қуырыңыз, алыңыз да, асхана қағазына ағызыңыз. Үш компонентті бірге араластырыңыз. Кейінге қалдырып қою.

Кәстрөлде қантты карамельдендіріңіз, бальзам сірке суын құйыңыз және бал қызанақтарын қосыңыз. Тері жарылғанша аздап қыздырыңыз, содан кейін мүмкіндігінше теріні қызанақпен тазалаңыз. Аздап тұздап, соңында рисоттоға жылы құйыңыз. Декорация ретінде рисоттоның үстіне қуырылған үш сортты таратыңыз.