John Myers
Мазмұны
show
Құрамы
Браун:
- 600 g Шошқа қабығы
- 1 L су
- 100 g Нитритті емдейтін тұз
- 1 лавр жапырағы
- 5 Бұрыш бұршақтары
Аспик инфузиясы:
- 300 ml су
- 80 g Аспик ұнтағы
- 60 ml алма шырыны
- 70 ml Сірке суы 5%
- 40 g Қамыр қант
- 30 g Ақ қант
- 0,5 кішкентай Пияз
Қияр қаймақ:
- 60 g Шикі қаймақ
- 100 g Рикотта
- 60 g корнишондар
- 1 ас қасық Түйіршіктелген Дижон қыша
- Бұрыш, тұз, қант
Картоп кростинисі:
- 3 мөлшері Картоп
- Бұрыш тұзы
- Қуыруға арналған бейтарап май
нұсқаулары
Браун:
- Кешке емдік тұзды 1 литр суық суда ерітіңіз. Басқа кристалдар көрінбейтін кезде, 100 мл тұзды ерітіндіні алып тастаңыз және лавр жапырағы мен аздап ұнтақталған бұрыш түйіршіктерімен бірге кастрюльге салыңыз да, 1 рет қысқа қайнатыңыз. Ыстықтан шығарып, 10 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін қайтадан тұзды ерітіндіге қосып, жақсылап араластырыңыз.
- Қажет болса, етті 1 рет кесіңіз. Содан кейін қалың ағаш шашлықпен бірнеше терең тесіктерді тесіп, оны үлкенірек ыдысқа салып, үстіне тұздықты құйыңыз. Үстіне көтерілмеуі үшін салмақ түсіру үшін үстіне бір нәрсе қоюға болады. Ол толығымен жабылуы керек. Содан кейін ыдысты тоңазытқышқа салып, етті түнде 12 сағат бойы емдеңіз.
- Кептіру уақыты аяқталғаннан кейін етті тұздықпен бірге кастрюльге салып, тұзды ерітіндіні 80 - 85 ° дейін қыздырыңыз. (термометрмен жұмыс). Содан кейін температураны мүмкіндігінше ұстаңыз және етті шамамен 4 - 4.5 сағат бойы тік (күйіп) қалдырыңыз. Содан кейін оның жасалғанын көру үшін үлгі алыңыз, әйтпесе қайнату уақытын сәл ұзартыңыз. Дайын болғаннан кейін оны тұзды ерітіндіден алыңыз, оны суытып алыңыз, содан кейін тым кішкентай емес кесектерге кесіңіз.
Аспик инфузиясы және аяқталуы:
- Кішкене қорапты торт пішініне (шамамен 22 x 9 см) тамақ пленкасымен қаптаңыз және оған ет бөліктерін салыңыз. Тұздық ұнтағын 150 мл суық сумен араластырыңыз және ісінуге мүмкіндік беріңіз. Пиязды тазалап, өте жұқа текшелерге кесіңіз. Қалған 150 мл суды, алма шырынын, сірке суын, қамыс қантын, ақ қантты және пиязды кастрюльге салып, 1 рет қысқа қайнатыңыз. Содан кейін қайтадан шамамен суытыңыз. 80 - 85 ° және ісінген иіс ұнтағын араластырыңыз. Желатиннің гельге айналуы үшін ол тым ыстық болмауы керек. Содан кейін ет бөліктерінің үстіне бәрін құйып, онымен толығымен жабыңыз. Алдымен аспиканы қалыпқа бөлме температурасында салқындатыңыз, содан кейін оны қатайту үшін тоңазытқышқа шамамен 4 сағатқа қойыңыз. Тұтыну үшін бөренені тоңазытқыштан шамамен 30 минут бұрын алған жөн. Содан кейін аспик тегіс болады.
Қияр қаймақ:
- Корнихондарды өте кішкентай текшелерге кесіңіз және барлық басқа ингредиенттермен араластырыңыз. Барлығын бұрыш, тұз және қантпен дәмдеңіз. 1 - 2 ас қасық қияр суын араластырыңыз.
Картоп кростинисі:
- Мұны істеу үшін картопты жақсылап жуып, кептіріңіз. Содан кейін ұзындығы 8-10 мм қалың тілімдерге кесіңіз. Үлкен табаны қыздырыңыз. Ол жеткілікті ыстық болған кезде, түбін жабу үшін жеткілікті бейтарап май қосыңыз. Енді тілімдерді үстіне бұрыш және тұздап, оларды ыстық майға салыңыз. Қызуды жартысына дейін азайтып, тілімдерді бірінші жағында алтын қоңырға дейін 5 - 6 минут пісіріңіз. Содан кейін үстіңгі жағын қайтадан дәмдеңіз, оны төңкеріп, тағы 5 - 6 минут пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында асхана қағазын майсыздандырыңыз.
Арқаға арналған кеңес:
- Егер сіз оларды берік еткіңіз келсе, оларды мөрленетін банкаларға толтырып, 85 ° температурада су моншасында қайнатуға болады.
