Micah Stanley
Стейктер, шницель, шұжықтар және салқын кесектер де вегетариандық немесе вегетариандық болып табылады. Ет алмастырғыштар дамып келеді және кәдімгі супермаркеттерде көбірек назар аударады. Өйткені етсіз тамақтанғысы келетіндер көбейді. Дегенмен, ет алмастырғыштардың денсаулыққа зияны туралы жиі айтылады. Біз тиісті дәлелдерді қарастырамыз және көрсетеміз: Ет алмастырғыштары етке қарағанда қоректік - бірақ бұл сіз қандай ет алмастырғышты таңдағаныңызға байланысты!
Ет алмастырғыш - вегетариандық немесе вегетариандық
Ет алмастырғыштар - әдеттегі ет немесе шұжық өнімдеріне еліктейтін, бірақ етсіз өнімдер. Фрикадельки, братвурст, тауық еті, мортаделла немесе лионер болсын - етсіз нұсқасы өсімдіктерден, әдетте соя немесе бидай глютенінен жасалады. Көбінесе олардың құрамында жұмыртқа өнімдері немесе сүт өнімдері бар.
Ет алмастырғыш әрқашан вегетариандық емес және тұтынушы ретінде өнімнің сапасын білу үшін қаптаманы мұқият қарау керек. 2016 жылдың мамыр айында Окотест әртүрлі ет алмастыратын өнімдерді зерттеді, соның салдарынан «Окотест ет алмастыратын өнімдер туралы ескертеді» деген тақырыпта айналымдар жасалды.
Дегенмен, сынақ үкімі күмәнді емес, біз төменде түсіндіреміз:
Ет алмастырғыштар үшін көзге көрінбейтін таңбалау
Сынақ тобына шағымдануға тура келген бірінші нәрсе - ет алмастыратын өнімдердің таңбалануы тым түсініксіз болды. Әрине, вегетариандық ұнтақталған сүт немесе жұмыртқаның ақтығы бар ет алмастырғышты байқаусызда ұрып-соғуы мүмкін емес, бірақ ет емес нәрсе ет жейтіндердің табағына түсуі мүмкін.
Қаптамада «вегетариандық», «вегетариандық» немесе «көкөніс» деген сөздерді табу қиынға соғады, өйткені ол шағымданған жағдайларда «суық ет» немесе «бургер» сипаттамасынан сәл кішірек басылған.
Ет алмастырғыштарындағы май
Содан кейін олар ет алмастырғышта май мен тұзды тапты, сынаушылар анықтағандай, екеуінің де тым көп. Дегенмен, «тым көп» деген сөз салыстырмалы болып қалады. Өйткені ол былай дейді: Ет алмастырғыштары көбінесе майы аз, бірақ кейде майы ет өнімдеріне ұқсас.
Неліктен ет алмастырғыштар етсіз ғана емес, сонымен қатар етке қарағанда майы төмен болуы керек деп болжанғандығы құпия болып қала береді. Өйткені ет алмастырғыштар салмақ жоғалту таблеткалары емес, сонымен қатар құрамында майы бар күнделікті тағамдар – және май дұрыс сапада проблема тудырмайтын қалыпты қоректік зат. Тұтынушы ретінде бұл жай ғана білдіреді: затбелгіні оқу, майдың сапасын бағалау, содан кейін сатып алу туралы шешім қабылдау немесе өнімді қайтару.
Ет алмастырғыштарындағы тұз және дәмдеуіштер
Кейбір өнімдерде 2 г-нан 100 г-нан астам тұз табылып, соның салдарынан ет алмастырғыштар құнсызданды. Нағыз шұжық бөліміне қарасаңыз, әсіресе жұмсақ болуы керек балалар шұжығы 2 г-да 100 г тұзды қамтиды. Ветчина 5-6 г тұз, салями 5 г, күркетауық төс еті 3 г және ет шұжығы 2.5 г тұзды береді. Көптеген ірімшіктерде 2 г-ға 100 г қарағанда әлдеқайда көп тұз бар. Сондықтан шұжық пен ірімшікте тұздың көп мөлшері болуы мүмкін, бірақ ет алмастырғыштар аз мөлшерде тұз болғандықтан құнсызданады.
Келесі кезекте ет алмастырғыштың құрамындағы дәмдеуіштер сынға алынды. Құрамында глутамат бар ашытқы сығындысы бар және глутамат бас ауруын тудыратыны белгілі. Таза натрий глутаматымен салыстырғанда, ашытқы сығындысы әлі де зиянсыз деп бағалануы мүмкін - бұл глутаматқа сезімтал адамдар растайды.
Айтпақшы, «нағыз» шұжықтың құрамында ашытқы сығындысы ғана емес, көбінесе таза глутамат бар. Сонымен қатар – ет шұжық үлгісін қолданып – дәмдеуіштердің осы комбинациясын қосуға болады:
йодталған нитритті емдейтін тұз (йодталған тұз, консервант: натрий нитриті), декстроза, глюкоза шәрбаты, дәмдеуіштер, дәмдеуіштер сығындылары, ашытқы сығындысы, ашытқы және бульон концентраты.
Содан кейін аз ғана ашытқы сығындысы.
Ет алмастырғыш қаптамадағы мұнай көмірсутектері
Окотесттің айтуынша, минералды майлы көмірсутектер (MOSH) ет алмастырғыш өнімдердің кейбір қаптамаларында болады, бұл да ет алмастырғыштың құнсыздануына әкелді, өйткені MOSH тағамға ауысатынын және олардың әкелетінін жоққа шығаруға болмайды. жануарларға жасалған эксперименттерде мүшелердің зақымдануы.
Дегенмен, MOSH проблемасы тек вегетариандық немесе вегетариандық ет алмастырғыштарға әсер етпейді - бұл сынақ нәтижесіне негізделген деп ойлайтындай. 2016 жылдың жазында Okotest «қалыпты» грильде пісірілген шұжықтарды зерттеп, MOSH-ты тапты.
Тек шұжықтар - вегетариандық болсын, жоқ па - әсер етпейді, сонымен қатар барлық басқа оралған тағамдар - ірімшік, күріш, сұлы жармасы немесе мюсли болсын. Сондықтан, бұл көптеген өндірушілердің шешімімен шешілген орауыш мәселесі.
Ет алмастырғыштар үшін жаңбырлы ормандарды тазарту?
Егер ет алмастыратын өнімдерде тропикалық орман алқаптарынан алынған соя да болса, бұл өнім де Окотесттен нашар баға алды, өйткені тестілеушілердің айтуынша, сіз етті бірден жеуге болады.
Бұл логика түсініксіз, өйткені бүгінде бәрі жаңа тропикалық ормандарды қайта-қайта тазартуға себеп болатын зауыттық егіншілік екенін білуі керек. Ақырында, Оңтүстік Американың соя бұршақтары ЕО концентрат жемінің маңызды бөлігі болып табылады – және 1 кг ет 20 кг тофу өндіру үшін қажет болғаннан 10 есе көп сояны (1 кг) азықтандыруды қажет ететінін біле отырып, тіпті ет алмастырғыштарға ауысқан жөн. пайдаланылған соя тропикалық орман алқаптарынан келсе.
Дегенмен, ет алмастыратын өндірушілердің көпшілігі өздерінің сояларын ЕО елдерінен алады, бұл талқылауды бәрібір қажет етпейді.
Ет алмастырғыштардағы GM соя іздері
Кейбір вегетариандық дайын өнімдерде GM соясының іздері табылды. GM соясымен мұндай ластану қалай пайда болады? Тофу өндірушісі тек GM емес сояны өңдеуге бар күш-жігерін салғанда бұл қалай болуы мүмкін?
Өкінішке орай, бүгінгі күні GM соясының көп мөлшері (ірі қара мал азығы үшін, осылайша ет алмастырғыш ретінде емес, ет пен жұмыртқа өндіру үшін) өсіріледі, сондықтан GM емес соя өсіретін фермерлер бұдан былай GM дақылдары жоқ екеніне кепілдік бере алмайды. Өз егістіктерін GM соя танаптарынан ластанудан қорғай алатын болса да, мұқият өсірілген ГМ емес соя тасымалдау кезінде немесе қоймаларда ГМ соя іздері (!) арқылы ластанған болуы мүмкін.
Осы жағдайды ескере отырып, олардың өнімдерінде мыңдаған диапазонда GM соя іздері болса, GM емес сояны қолдануға тырысатындарды кінәлау өте парадоксальды. Басқа жақтан! Бұл компаниялар GM соясының барлық жерде болуына қарамастан, әлі де өз өнімдерін 99 пайыздан астам ГМО-сыз сақтай алатындығы үшін үлкен мақтауға лайық.
Кәдімгі арзан өнімдерді сатып алатын ет, шұжық, жұмыртқа және сүт өнімдерін жейтін адамдар ет алмастырғыштарында GM соясының іздері болуы үшін ғана емес, сонымен қатар жанама түрде әрбір ет пен жұмыртқамен бірге GM соясының бірнеше еселенген мөлшерін тұтынады.
Ет алмастырғыштардағы қоспалар
Қоспалар ет алмастырғыш өнімдерде де сынға ұшырайды: тізімге қарасаңыз, олардың көпшілігі мүлдем зиянсыз, егер өте пайдалы болмаса, мысалы, В. Вегетариандық шұжықтарға арналған бояғыштар ретінде антоцианиндер мен каротиндер, тофу үшін коагулянт ретінде магний хлориді. пектин және шегіртке бұршақ сағызы ретінде қоюландырғыш ретінде ауыстырылатын шұжықты кесуге болады.
Салыстыру үшін біз нағыз ет өнімінің (веналық шұжықтың) ингредиенттер тізімін таңдадық:
Сиыр еті, шошқа еті, бекон, нитритпен емдеу тұзы (ас тұзы, консервант E250), қанттар, дәмдеуіштер, ди- және трифосфат E450, E451, E575, аскорбин қышқылы E300, май қышқылдарының моно- және диглицеридтері E471, натрий аскорбаты, E301 күшейтеді. E 621, хош иістендіргіш, табиғи қаптама (сонымен бірге тұтынылады), түтін.
Қалай болғанда да, емдік тұздағы нитрит пен глутамат (E 621) денсаулыққа зиянды. Құрамында қандай дәмдеуіштер, қандай хош иіс және қандай «қант» бар екені тұтынушының қиялында. Бір қызығы, ішек-қарын жегенді ұнататындар бар көрінеді.
Ет алмастырғыштар шұжық пен ет өнімдеріне қарағанда пайдалы
Жоғарыда келтірілген фактілерді ескере отырып, Окотест неге ет алмастырғыштарға қарсы ескерту керек деп есептегені түсініксіз. Альберт Швейтцер қорының осындай тәжірибесі болған болуы мүмкін, оның нәтижелері 2017 жылдың қаңтарында жарияланған зерттеуге тапсырыс берді. Бұл көкөніс шұжықтары мен вегетариандық стейктер сияқты ет алмастырғыштардың етке қарағанда пайдалы екенін көрсетті.
Осы зерттеуге сәйкес, вегетариандық және вегетариандық ет баламаларында салыстырмалы ет өнімдеріне қарағанда зиянды ингредиенттер аз болды, сонымен қатар пайдалы қоректік құрамға ие болды.
Okotest тек 22 етті алмастыратын өнімді тексерсе, Альберт Швейтцер қорының зерттеуі 80 түрлі ет баламаларын және құрамында еті бар 27 өнімді қамтыды.
Құрамындағы май мен ақуыз, тұз мөлшері және құрамындағы қоспалар зерттелді. Ет алмастырғыштардың басым көпшілігінде май сапасы ет өнімдеріне қарағанда жақсы болды, ал ет алмастырғыштардың басым көпшілігінде ет өнімдерімен салыстырғанда қоспалар әлдеқайда аз болды. Сондай-ақ, сыналған барлық он бір өнім санатындағы ет алмастырғыштары – шницель, стейк немесе салями – ет өнімдеріне қарағанда орта есеппен көп ақуызды құрайтыны қызық болды.
Вегетариандық дайын өнімдер – бұл сапа маңызды!
Бірақ ет алмастырғыштарды сатып алғанда да, ингредиенттер тізімін оқып шығу маңызды! Өйткені мұнда да әртүрлі қасиеттер бар. Супермаркеттегі вегетариандық өнімдер: сирек жақсы деп аталатын мақалада біз вегетариандық ет алмастырғыштарын сатып алғанда не нәрсеге назар аудару керектігін түсіндіреміз.
Өйткені кәдімгі супермаркетте кәдімгі ет алмастырғышқа қол жеткізген кезде, әдеттегі қоспалармен және әдеттегі төмен сапамен санасуға тура келеді.
Органикалық супермаркеттердегі танымал брендтердің органикалық сапасының ет алмастырғыштары, керісінше, мүлдем басқа критерийлерге сәйкес келеді. Көп жағдайда бұл өнімдерде зиянды қоспалар жоқ, органикалық түрде өндірілген жоғары сапалы шикізаттан жасалған және негізінен ЕО өсіруден алынған органикалық соядан тұрады.
Ал егер бұл өнімдерде де тұз көп екені қайта-қайта атап өтілсе, ең алдымен оның нитритті емдейтін тұз емес, йодталған ас тұзы емес, теңіз тұзы екенін ескеру керек. Екіншіден, сіз тұзы аз өнімдерді іздейсіз немесе сол күні басқа тағамдарды (көкөніс, салат, макарон және т.б.) тұзы аз дайындайсыз.
Джекфрут ет алмастырғыш ретінде
Қызықты және табиғи ет алмастырғыш - бұл піспеген джекфрут. Пісірілген кезде оның консистенциясы құс етіне ұқсайды және бейтарап дәмінің арқасында көңіл-күйіңізді көтеретіндіктен шын жүректен дәмдеуге болады. Сейтаннан айырмашылығы, ол глютенсіз және соядан айырмашылығы, джекфрут ГМО емес.
Ет болмаса, ет алмастырмайды ма?
Көбінесе «Ет жегенді ұнатпасаңыз, ет алмастырғыштардан аулақ болыңыз. Еттен бас тартқандар етке ұқсайтын, дәмі етке ұқсайтын, бірақ ет емес нәрсені жеуге болмайды. Бұл оғаш пікірдің себебі бізге беймәлім.
Біздің көзқарасымыз бойынша, бұл мүмкін болған жерде қажетсіз қайғы-қасірет пен қажетсіз қоршаған ортаның ластануының алдын алу туралы. Екеуі де ет өндіруге байланысты орын алады. Сондықтан, сау (!) ет алмастырғыштардың көмегімен азап пен қоршаған ортаның ластануын азайту мүмкін болса, өйткені бұл көптеген адамдар үшін етден алыстауды жеңілдетеді, неге жоқ?
Сондай-ақ, шұжық ауылды аралап төрт аяқпен жүрмейтінін, алдымен ет пен көптеген дәмдеуіштерден, консерванттардан, хош иістендіргіштерден, емдік тұздан және басқа да көптеген қоспалардан өте еңбекті қажет ететінін ескеру керек. Иә, етті шикі әрі дәмсіз жейтін адам екіталай.
