John Myers
ពាក្យជប៉ុន umami ពិពណ៌នាអំពីរសជាតិដែលខុសពីរសជាតិធម្មតាចំនួនបួនគឺ ផ្អែម ប្រៃ ជូរ និងល្វីង។ Umami គឺជារឿងធម្មតាជាពិសេសនៅក្នុងអាហារសម្បូរប្រូតេអ៊ីន។ គុណភាពរសជាតិត្រូវបានពិពណ៌នាថាមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងមានសាច់។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ វាមិនអាចប្រៀបធៀបជាមួយនឹងក្លិនប្រៃបានទេ។ ទន្ទឹមនឹងនោះ វាក៏ត្រូវបានបញ្ជាក់តាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រថា បន្ថែមពីលើអ្នកទទួលសម្រាប់រសជាតិផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងជូរចត់សម្រាប់ umami ក៏មានវត្តមាននៅក្នុងមាត់មនុស្សផងដែរ។
Umami ត្រូវបានសម្របសម្រួលដោយអាស៊ីតអាមីណូ glutamate ដែលត្រូវបានរកឃើញជាចម្បងនៅក្នុងអាហារដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ដូចជាសាច់ ត្រី និងឈីស។ ប៉ុន្តែផ្សិត និងប៉េងប៉ោះទុំ ឬស្ងួតក៏មានសារធាតុ umami-mediating ផងដែរ។ នៅក្នុងទម្រង់នៃសារធាតុបង្កើនរសជាតិ monosodium glutamate ឥឡូវនេះ umami ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារដើម្បីបង្កើនរសជាតិអាហារ។ ទឹកស៊ីអ៊ីវ ទឹកត្រី ស្តុក ទំពាំងបាយជូរ សាច់ សារធាតុចំរាញ់ពីដំបែ និងគ្រាប់ celery មានផ្ទុកនូវបរិមាណដ៏ច្រើននៃ glutamate ។ លើសពីនេះ សារធាតុផ្តល់រសជាតិក៏មាននៅក្នុងទឹកដោះម្តាយមនុស្សផងដែរ។
ពាក្យ umami ត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងឆ្នាំ 1908 ដោយអ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិជប៉ុន Ikeda Kikunae ដែលកំពុងសិក្សាពីគុណភាពរសជាតិនៃ alga Laminaria japonica ។ ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា kombu នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន សារ៉ាយសមុទ្រប្រភេទនេះមានផ្ទុកនូវសារធាតុ monosodium glutamate ខ្ពស់ ហើយត្រូវបានគេប្រើដើម្បីភ្លក្សរសជាតិស៊ុបនៅក្នុង "Land of the Rising Sun" ។ ពាក្យជប៉ុន "umami" ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយផ្នែក "umai" និង "mi" ហើយបកប្រែមានន័យថាដូចជា "savory" ឬ "delicious and spicy" ។
