Umami: Glutamate នៅក្នុងសម្លៀកបំពាក់ក្លែងបន្លំថ្មី

មាតិកា show

សម្រាប់អ្នកខ្លះ glutamate គឺជាធាតុផ្សំដែលមិនអាចខ្វះបានក្នុងអាហារប្រចាំថ្ងៃ សម្រាប់អ្នកផ្សេងទៀតវាគឺជាសារធាតុ neurotoxin ដែលគួរតែត្រូវបានជៀសវាងយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។ បន្ទាប់ពីអាហាររួចរាល់ និងផ្ទះបាយនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន អ្នកបង្កើនរសជាតិដ៏ចម្រូងចម្រាសហាក់ដូចជាចង់យកឈ្នះលើឆ្នាំងដាំបាយក្នុងគ្រួសារឯកជន។ រសជាតិថ្មីហៅថា umami ពិពណ៌នាអ្វីក្រៅពីរសជាតិនៃ glutamate ។

Umami - រសជាតិទីប្រាំ

វិទ្យាសាស្រ្តលោកខាងលិចបានអះអាងជាយូរមកហើយថាអណ្តាតមានអ្នកទទួលរសជាតិតែបួនប៉ុណ្ណោះ - ផ្អែម ប្រៃ ជូរ និងល្វីង។ នៅដើមឆ្នាំ 1908 អ្នកស្រាវជ្រាវជនជាតិជប៉ុន Ikeda បានកំណត់រសជាតិទី ថាជា "umami" ដែលជាពាក្យជប៉ុនសម្រាប់ "ឆ្ងាញ់, សាច់, savory, ឬឆ្ងាញ់" ។ គាត់បានរកឃើញថារសជាតិ umami គឺដោយសារតែ glutamate ។

ជិតមួយសតវត្សក្រោយមក ក្នុងឆ្នាំ 2000 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រនៅសាកលវិទ្យាល័យ Miami ពិតជាបានរកឃើញអ្នកទទួលរសជាតិដែលពាក់ព័ន្ធនៅលើអណ្តាត។ អ្នកទទួលរសជាតិបង្ហាញពីរសជាតិនៃ glutamate ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ យោងទៅតាមអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ អ្នកទទួល glutamate ប្រតិកម្មលុះត្រាតែមានយ៉ាងហោចណាស់រសជាតិមួយក្នុងចំណោមរសជាតិទាំងបួនផ្សេងទៀតមានវត្តមានក្នុងពេលតែមួយ។

Glutamate នៅក្នុងអាហារធម្មជាតិ

អាស៊ីតអាមីណូអាស៊ីត glutamic និងអំបិលរបស់វា - glutamates - ទទួលខុសត្រូវចំពោះរសជាតិហៅថា umami ។ អាស៊ីត Glutamic ត្រូវបានរកឃើញដោយធម្មជាតិនៅក្នុងអាហារដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ដូចជាសាច់ និងអាន់ឆូវី ប៉ុន្តែវាក៏មាននៅក្នុងអូលីវ ប៉េងប៉ោះទុំ និងសូម្បីតែទឹកដោះម្តាយផងដែរ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation glutamate ក៏ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិ fermented ដូចជាឈីស ឬទឹកស៊ីអ៊ីវ។

Glutamate - ចុងបញ្ចប់នៃសិល្បៈនៃការចម្អិនអាហារ

បន្ទាប់ពីការរកឃើញជាតិស្ករ glutamate ដោយលោក Ikeda ការផលិត glutamate សំយោគបានចាប់ផ្តើម។ ឈ្មោះពេញរបស់វាគឺ monosodium glutamate ឬ MSG (មកពីភាសាអង់គ្លេស៖ monosodium glutamate) ។ ដោយសារវាផ្តល់ឱ្យអាហារទាំងអស់នូវរសជាតិដ៏អស្ចារ្យ ដែលសន្មត់ថាវាត្រូវបានគេប្រើភ្លាមៗនៅក្នុងផ្ទះបាយអាហារដ្ឋាន សម្រាប់អាហាររួចរាល់ ល្បាយគ្រឿងទេស និងផលិតផលដែលផលិតរួចជាស្រេចជាច្រើនទៀត។

ដូច្នេះវាត្រូវបានបន្ថែមក្នុងទម្រង់ប្រមូលផ្តុំដោយផ្ទាល់ទៅអាហាររៀងៗខ្លួន។ សិល្បៈធ្វើម្ហូបពិតប្រាកដ - យ៉ាងហោចណាស់សម្រាប់មនុស្សមួយចំនួន - មិនចាំបាច់ទៀតទេចាប់ពីពេលនេះតទៅ។ Glutamate បានជំនួសគ្រឿងទេសផ្សេងៗ ឱសថក្រអូប និងវិធីសាស្ត្ររៀបចំដែលចំណាយពេលច្រើន។

ថ្នាំ glutamate

ដោយសារតែ glutamate ប្រមូលផ្តុំធ្វើសកម្មភាពដូចជាថ្នាំនៅក្នុងខ្លួន មានការញៀន និងអាចបណ្តាលឱ្យខូចខួរក្បាល និងភ្នែក មិនមែនគ្រប់គ្នាសុទ្ធតែចង់បាន glutamate នៅក្នុងអាហាររបស់ពួកគេនោះទេ។ អ្នកដែលមានអារម្មណ៍រសើបក៏អាចមានរោគសញ្ញាដូចជា ឈឺក្បាល ញ័រទ្រូង និងចង្អោរភ្លាមៗបន្ទាប់ពីទទួលទានបរិមាណ glutamate មិនធម្មតា។ Glutamate ប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់សុខភាព។

អ្នកដែលញ៉ាំតែអាហារស្រស់ៗ និងតាមរដូវធម្មជាតិ ហើយបន្ទាប់មកញ៉ាំអាហារពិសេសក្នុងភោជនីយដ្ឋានរកឃើញរសជាតិពេញនិយម និងលើសលប់នៃជាតិ glutamate ជាការច្រណែន ហើយបន្ទាប់មកមានអារម្មណ៍មិនស្រួល។ ការស្រេកទឹកកាន់តែខ្លាំងគឺជាសញ្ញាមួយទៀតដែលរាងកាយចង់កម្ចាត់ glutamate ឱ្យបានលឿនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។

ក្លែងបន្លំ glutamate

ផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមាននៃជាតិស្ករ glutamate និងការធ្លាក់ចុះជាបន្តបន្ទាប់នៃប្រជាប្រិយភាពរបស់អ្នកប្រើប្រាស់បានធ្វើឱ្យឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារមានការច្នៃប្រឌិតម្តងទៀត។ អ្នកដែលតែងតែអានបញ្ជីគ្រឿងផ្សំនៅលើអាហារវេចខ្ចប់ ហើយបដិសេធមិនទិញផលិតផលនៅពេលមានពាក្យថា glutamate កើតឡើងគួរតែត្រូវបោកបញ្ឆោតបន្តិចនៅពេលអនាគត។

ដូច្នេះការកំណត់ជាក់លាក់ glutamate ត្រូវបានជៀសវាងនៅក្នុងបញ្ជីគ្រឿងផ្សំតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកអានរឿងដូចជា

yeast ស្វ័យប្រវត្តិ
yeast hydrolyzed
ការដកស្រង់ផ្សិត
ប្រូតេអ៊ីនបន្លែ hydrolyzed
ប្រូតេអ៊ីនដាច់ដោយឡែកឬ
ចំរាញ់ចេញពីសណ្តែកសៀង

ឥឡូវនេះអ្នកដឹងថាទាំងនេះគឺជាឈ្មោះផ្សេងគ្នាសម្រាប់ glutamate ។

Glutamate នៅក្នុងបំពង់

ឥឡូវនេះ អ្នកនិពន្ធ និងជាមេចុងភៅជនជាតិអង់គ្លេស Laura Santini បានរកឃើញវិធីថ្មីមួយក្នុងការទទួលជាតិស្ករ glutamate ដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងចានរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើន ហើយដោយមិនធ្វើឱ្យអ្នកប្រើប្រាស់ដែលគិតដល់សុខភាពសូម្បីតែគិតអំពី glutamate នៅពេលពួកគេសិក្សាបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ។

Santini គឺជាអ្នកជំនួញដ៏ឆ្លាតវៃម្នាក់ដែលបានបើកដំណើរការបណ្តុំនៃសំលៀកបំពាក់ដែលត្រៀមរួចជាស្រេច ម្សៅគ្រឿងទេស និងបំរែបំរួលអំបិលជាមួយនឹងភាពជោគជ័យដ៏អស្ចារ្យនៅលើទីផ្សារអន្តរជាតិ។

ឥឡូវនេះនាងបានបង្កើតគ្រឿងទេសមួយដែលមានឈ្មោះថា "រសជាតិលេខ 5" ដែលត្រូវបានលក់រួចហើយដោយបណ្តាញផ្សារទំនើបធំ ៗ ក្នុងចក្រភពអង់គ្លេស។ គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗគឺអាន់ឆូវី អូលីវ ឈីស Parmesan និងផ្សិត porcini ដែលស្តាប់ទៅគ្មានគ្រោះថ្នាក់អ្វីទាំងអស់។

តាមពិតប៊ូតុងលេខ។ 5 ប៉ុន្តែគ្មានអ្វីក្រៅតែពី glutamate សុទ្ធ ដែលត្រូវបានបំពេញក្នុងបំពង់ ហើយច្បាស់ជានឹងរកឃើញអ្នកដើរតាមដ៏សាទរនៅទូទាំងទ្វីបអឺរ៉ុបឆាប់ៗនេះ។ ការប្រមូលផ្ដុំរបស់ Santini ត្រូវបានផ្សព្វផ្សាយប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពជាមួយនឹង "រសជាតិវេទមន្ត" ដែលទាំងចុងភៅស្ម័គ្រចិត្ត និងចុងភៅតារាបានរង់ចាំ ហើយដែលអាចបំប្លែងអាហារណាមួយឱ្យទៅជាអាហារដ៏ឆ្ងាញ់ដែលមិនអាចពិពណ៌នាបាន។ យុទ្ធសាស្ត្រផ្សាយពាណិជ្ជកម្មដ៏ឆ្លាតវៃត្រូវបានទទួលជោគជ័យរួចហើយ ហើយ Santini បាននិយាយដោយរីករាយនៅក្នុងបទសម្ភាសន៍មួយថា "រសជាតិលេខ 5 ពិតជាបានឈានដល់ការដំណើរការហើយ" ។