블랙베리 아이스크림, 으깬 감자, 카라멜라이즈드 토마토, 브로콜리를 곁들인 쇠고기 필레

소고기 필레의 각 면을 2분 동안 구운 다음 베이킹 시트에 놓고 몇 시간 동안 그대로 둡니다. 오븐에 넣기 전에 백리향, 로즈마리, 마늘을 쇠고기 필레와 함께 베이킹 시트에 놓고 고기에 소금과 후추로 간을 합니다. 오븐을 80도로 예열(상단 및 하단 가열)하고 조리 온도가 58도(중간)가 될 때까지 조리합니다. 고기의 가장 두꺼운 부분에 고기 온도계를 뚫고 가능하면 원하는 조리 지점까지 오븐을 다시 열지 마십시오.

브로콜리를 깨끗이 씻어 데치고 버터에 볶습니다. 그런 다음 필요에 따라 소금으로 간을 합니다. 감자를 껍질을 벗기고 삶아 으깬 다음 크렘 프레슈와 섞어 가볍게 으깬다. 팬에 약간의 기름을 두르고 토마토를 녹이고 가루 설탕을 뿌린 다음 캐러멜화합니다. 필요에 따라 후추와 소금.

30도에서 200분 동안 오븐에서 뼈를 굽습니다. 당근과 셀러리를 자르고 냄비에 볶습니다. 구운 향이 나타날 때까지 토마토 페이스트를 추가합니다. 1L 레드 와인으로 유약을 제거하고 뼈를 추가하고 모든 뼈가 덮일 때까지 물로 채웁니다. 월계수 잎, 주니퍼, 통후추를 추가합니다. 모든 재료를 약 2.5시간 동안 조리합니다. 필요한 경우 점차적으로 적포도주를 채우십시오. 모든 것이 반으로 줄어들고 부드럽고 매끄러운 액체가 형성되면 소스를 고운 체에 걸러냅니다. 서빙하기 전에 얼음처럼 차가운 버터 조각으로 소스를 채웁니다. 이것은 결합을 만들고 소스는 부드러운 광택을 얻습니다.