포르치니 버섯 탈리아텔레에 로크포르 크러스트를 곁들인 로마 냄비의 양고기 다리

전날 저녁, 용암 소금, 로즈마리 가루, 다진 마늘 정향, 다진 로즈마리, 후추, 올리브 오일을 갈아서 크림 같은 덩어리로 만듭니다. 뼈가 있는 양고기 다리를 양념장으로 세게 마사지하고 진공 밀봉한 후 밤새 냉장고에 담가둡니다.

요리를 시작하기 분 전에 Römertopf를 찬물에 담가두세요. 마늘 정향을 고정합니다. 마늘 스틱을 사용할 수 있도록 작고 뾰족한 칼로 고기에 작은 구멍을 뚫습니다.

양파를 씻어서(껍질을 벗기지 않음) 반으로 자르고 Römertopf에 양 다리를 위한 "침대"로 배포합니다. 껍질을 벗기지 않은 마늘 몇 쪽을 살짝 짜서 넣습니다.

야채 스톡을 붓고 뚜껑을 닫은 채로 Römertopf를 차가운 오븐에 넣습니다. 순환 공기를 90도로 설정합니다. 매 시간마다 로마 냄비의 액체를 양고기 다리 위에 붓습니다. 양 다리를 5도에서 90시간 동안 끓입니다.

말린 포르치니 버섯을 미지근한 물에 담가서 물기를 빼고 잘게 썰어주세요. 밀가루, 버섯 가루, 계란, 잘게 썬 버섯, 소금, 약간의 엑스트라 버진 올리브 오일을 반죽하여 균질한 파스타 반죽을 만듭니다. 약 1시간 동안 식힙니다.

휴지시간이 끝난 후 탈리아텔레를 파스타 기계로 돌려 파스타 스탠드에 걸어 건조시켜주세요. 먹기 직전에 소금물에 4분 정도 삶은 후 물기를 빼주세요.

냄비에 송아지 고기 육수를 넣고 Römertopf의 육수를 채우고 소스를 조금 줄여주세요. 소금, 후추, 카시스 비네그레트로 양념하고 농도를 더 줄입니다. 소스가 강하고 기분 좋은 맛이 나면 불에서 내립니다. 서빙 직전에 다시 가열하고 버터 만두를 원하는 농도로 맞추고 필요한 경우 다시 양념하세요.

콩을 씻고 끝 부분을 잘라냅니다. 찜기에 15분 정도 찐 후 전원을 끄고 콩은 빼지 마세요. 서빙 직전에 콩을 베이컨 조각과 함께 5개의 콩으로 묶고 녹인 버터에 살짝 볶습니다.

5시간의 조리 시간이 지나면 로만 냄비 뚜껑을 열고 오븐 온도를 100도까지 올려주세요. 크림 프레슈와 함께 로크포르를 실온에서 포크로 부드러운 덩어리로 가공합니다. 양고기 다리를 오븐에 넣어 총 6.5시간 동안 구워낸 후 베이킹 접시에 고기를 넣고 로크포르 혼합물을 고르게 바릅니다.

오븐을 팬 오븐에 75% 그릴로 설정하고 그 위에 고기 껍질을 입히세요. 경고: 고기가 너무 빨리 타기 때문에 주의하세요. 빵 껍질이 갈색으로 변하면 고기를 오븐에서 꺼내 알루미늄 호일 아래에 잠시 놓아둡니다. 따뜻한 접시에 반찬을 담아 장식합니다.