John Myers
세계에서 가장 작은 곡물인 Teff는 에티오피아에서 생산되며 왜소한 기장이라고도 합니다. Teff는 글루텐이 없지만 테프 밀가루는 여전히 매우 우수한 베이킹 특성을 가지고 있습니다. 그리고 껍질을 벗긴 테프가 없기 때문에 테프는 기본적으로 건강에 좋고 따라서 중요한 물질이 풍부합니다. 미니 곡물은 특히 흥미로운 양의 칼슘, 마그네슘 및 철을 제공합니다. Teff는 또한 가장 단백질이 풍부한 곡물 중 하나입니다. 동시에 테프는 맛이 좋으며 전통적인 에티오피아 플랫브레드 또는 달콤한 팬케이크와 같은 모든 종류의 진미로 변형될 수 있습니다.
Teff - 세상에서 가장 작은 곡물
Teff(Eragrostis tef)는 세계에서 가장 작은 곡물로 간주되므로 난쟁이 기장으로도 알려져 있습니다. 이름은 아마도 "잃어버린"을 의미하는 암하라어 "teffa"에서 유래했을 것입니다. 이것은 알갱이가 너무 작아 쉽게 손실될 수 있다는 표시입니다.
테프 식물은 양귀비 씨만큼 작은 약 10,000개의 곡물을 생산합니다. 밀 한 알의 무게를 측정하려면 150개의 테프 알갱이가 필요합니다. 흰색, 빨간색, 연한 갈색, 거의 검은색에 가까운 테프가 있으며, 흰색 품종이 가장 바람직합니다. 비록 붉은색 곡물이 더 철분이 많고 갈색 곡물이 전반적으로 가장 영양가가 높지만 말입니다.
인류의 요람인 에티오피아에서 기장은 약 6,000년 동안 재배되어 왔으며 따라서 가장 오래된 재배 곡물 중 하나입니다. Teff는 오늘날에도 여전히 이곳의 필수품입니다. B.는 플랫브레드 인제라를 준비하는 데 사용됩니다. 나중에 다시 설명하겠습니다. Teff는 또한 죽, 맥주(tella) 및 schnapps(katikala)를 만드는 데 사용됩니다. 식물의 짚은 동물에게 고단백 사료를 제공하고, 테프와 똥의 혼합물은 집을 석고로 만드는 데 사용됩니다.
우리 위도에서는 몇 년 전까지만 해도 미니 곡물이 전혀 알려지지 않았지만 지금은 유럽 지역에서도 재배되며 점점 더 이곳에서 슈퍼푸드가 되고 있습니다. 수요가 빠르게 증가하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 밀이나 호밀과 같은 테프는 달콤한 풀이지만 글루텐이 없으므로 체강 질병이나 글루텐 민감성으로 고통받는 사람들에게 결정적인 이점이 있습니다. 그러나 테프는 특히 단백질과 미네랄이 풍부한 곡물이기 때문에 모든 식단에 환영받고 건강한 변화를 제공합니다.
테프 가루가 왜 그렇게 건강합니까?
테프 알갱이가 아무리 작아도 상관없습니다. 그들은 집중된 건강 부하를 포함합니다. 이것은 부분적으로 왜소한 기장은 항상 통곡물이 가공되기 때문에 항상 "통곡물"이라고 표시되어 있기 때문입니다. 따라서 테프의 흰 밀가루 변종은 없습니다. 테프 100g에는 다음 성분이 포함되어 있습니다.
- 73g 탄수화물: Teff는 분리된 탄수화물(설탕, 흰 밀가루 등)에 비해 천천히 흡수되고 오래 지속되는 에너지를 제공하는 복합 탄수화물을 제공합니다.
- 8g 섬유질: Teff에는 귀중하고 대부분 수용성인 섬유질이 많이 포함되어 있어 배고픔을 줄여주고 체중 감량을 훌륭하게 지원할 수 있습니다.
- 13g 단백질: Teff는 세계에서 단백질이 가장 풍부한 곡물 중 하나이며 모든 필수 아미노산(단백질 구성 요소)을 함유하고 있습니다. 그 중에는 다른 유형의 곡물(예: 라이신)에서만 불충분하게 발견되는 것들이 있습니다. 또한, 이 단백질은 생물학적 가치가 높기 때문에 운동 선수와 완전 채식주의자도 혜택을 볼 수 있습니다.
- 430mg의 칼륨: 건강을 유지하기 위해 성인은 매일 최소 2000mg의 칼륨이 필요하지만 예를 들어 고혈압, 신장 결석, 골량 손실 또는 뇌졸중을 예방하기 위해 식품영양위원회(FNB)는 까지 섭취
- 하루에 4700mg의 칼륨.
- 185mg 마그네슘: 마그네슘의 일일 권장 섭취량은 약 300~
- 400mg이므로 100g 테프는 요구량의 절반을 차지할 수 있습니다.
- 철분: 철분 함량은 논란의 여지가 있습니다. 예를 들어, 레드 테프의 경우 19mg 이상, 화이트 테프의 경우 약 11mg의 함량이 제공됩니다. 에티오피아에서 자란 작은 기장은 유럽에서 재배되는 테프보다 맨땅 타작에서 더 많은 철을 함유하고 있는 것으로 여겨집니다. 대부분의 경우 일일 요구량은 난쟁이 기장 100g으로 충족할 수 있습니다. 임산부에게는 B. 철분 15mg을 제공합니다.
체강 질병: Teff는 증상을 감소시킵니다.
밀이나 스펠트와 같은 많은 곡물에 들어 있는 단백질인 글루텐은 셀리악병(장벽의 염증성 질환) 환자에게 심각한 증상을 유발할 수 있습니다. Università Politecnica Delle Marche의 이탈리아 연구팀에 따르면 체강 질병의 발병률은 지난 25년 동안 배 증가했습니다. 식습관(더 많은 곡물 제품)과 환경적 요소(특히 글루텐이 풍부한 밀 품종이 재배됨)가 이에 대한 책임이 있습니다. 현재 평생 글루텐이 없는 식단이 이 상태에 대한 유일한 해결책이며, 테프는 글루텐이 없는 곡물 중에서 독특합니다.
Leiden University Medical Center의 네덜란드 과학자들은 테프가 체강 질병 환자에게 특히 좋다는 것을 발견했습니다. 약 3,000명의 Dutch Celiac Disease Society 회원이 설문지를 작성했는데, 설문 조사 대상자의 절반 이상이 이미 식단에 테프를 포함하고 있음이 밝혀졌습니다.
두 번째 설문에서는 테프를 섭취한 약 1,830명의 연구 참가자 중 17%만이 임상 증상을 앓는 것으로 나타났습니다. 대조적으로, 테프를 전혀 사용하지 않았지만 여전히 글루텐 프리 식단을 먹은 환자의 60% 이상이 증상을 경험했습니다. 따라서 Teff는 고통받는 장 점막에 치유 효과가 있는 것 같습니다.
Teff: 글루텐 민감성에 대한 좋은 대안
또한 글루텐은 글루텐 민감성으로 알려진 현상을 유발할 수 있습니다. 이 현상은 대부분의 전통적인 의사들에 의해 오랫동안 거부되어 왔으며 유행으로 일축되었습니다. 그러나 그 동안 대부분의 전문가들은 글루텐에 대한 이러한 과민증이 존재한다는 데 동의합니다. Charité Berlin의 과학자들은 이제 과민성 장 환자의 최대 20%가 영향을 받을 수 있다고 가정합니다.
과거에는 사워도우로 구울 때 효모 박테리아나 유산균을 사용하는 다단계 숙성 과정에서 글루텐이 감소되었지만 오늘날에는 빵에 글루텐 함량을 모두 남기는 급속 베이킹 방법이 사용됩니다. 또한 파스타에 더 많은 양을 제공하기 위해 빵 공장의 밀가루에 최대 30%의 글루텐이 첨가됩니다. 따라서 완성된 구운 식품에 곡물 자체보다 더 많은 글루텐이 포함되는 것은 드문 일이 아닙니다.
그렇기 때문에 점점 더 많은 사람들이 글루텐 프리 식단을 선택하고 밀가루 등을 피하고 가공이 더 어려운 다른 유형의 곡물로 전환하는 이유입니다. 왜소한 기장은 글루텐이 없지만 제빵 특성이 좋고 비만과 당뇨병의 경우 건강에 매우 좋은 기여를 할 수 있기 때문에 감정가들에게 높은 평가를 받고 있습니다.
과체중 및 당뇨병 환자를 위한 Teff
teff의 혈당 지수(GI)는 27로 낮아 흰빵의 70에 비해 낮습니다. B. 가벼운 밀 제품을 먹은 후. 두려운 갈망은 테프 소비 후에 멀리 떨어져 있으며, 이는 차례로 날씬한 체형에 도움이 됩니다.
테프의 낮은 혈당 지수는 균형 잡힌 혈당 수치와 건강한 정상 체중을 유지해야 하는 당뇨병 환자에게도 이상적입니다. 또한 박사. Trondheim에 있는 Norges teknisk-naturvitenskapelige Universitet의 Dagfinn Aune과 그의 연구팀은 노르웨이 연구에서 테프의 높은 섬유질 함량이 제2형 당뇨병을 예방할 수 있음을 보여주었습니다. 이것은 이스라엘에 도착한 후 2.5년에서 4년 사이에 에티오피아 이민자들 사이에서 당뇨병 발병이 급격히 증가했다는 사실로도 알 수 있습니다.
추가 연구에 따르면 기장은 빈혈, 말라리아 및 식도암을 예방하는 효과가 있습니다.
암을 예방하는 테프
식도암은 서양 국가에서는 드물지만 일반적으로 치명적입니다. 극동 지역의 대부분의 사람들이 영향을 받는다는 사실은 예를 들어 매우 뜨거운 차를 그곳에서 자주 마셔서 지속적으로 식도를 자극한다는 사실에 기인합니다. 생활 방식(니코틴 및 알코올) 외에도 식단도 중요한 역할을 합니다. 독일 암 연구 센터에 따르면 과일과 채소를 많이 먹는 사람들은 위험에 유익한 영향을 미칠 수 있습니다.
에티오피아의 한 연구에서는 또한 테프를 먹는 사람이 밀을 먹는 사람보다 식도암에 걸릴 확률이 낮다는 사실을 발견했습니다. 900세에서 16세 사이의 약 81명의 환자가 연구에 참여했으며, 이 중 약 660명은 주로 테프, 140개의 밀, 소위 섬유질 바나나인 100개의 초초를 먹었습니다. Addis Ababa에 있는 Mexico Higher Clinic의 Mengesha 박사와 그의 동료들은 Qocho를 먹는 사람들이 악성 종양을 앓을 가능성이 가장 높다는 것을 발견했습니다. 밀을 먹는 사람의 암 발생률은 6.5%인 반면, 테프를 먹는 사람은 "단지" 0.7%가 영향을 받았습니다.
에티오피아 요리의 테프
에티오피아 요리는 다른 아프리카 국가의 요리와 매우 다릅니다. Teff는 부드럽고 고소하며 약간 달콤한 맛이 나며 에티오피아의 모든 식사에서 필수품입니다. 통 곡물은 전통적으로 죽으로 요리되며 준비는 폴렌타와 유사합니다.
그러나 피상적으로 왜소한 기장은 테프 가루로 갈아서 인제라를 만듭니다. 이것은 먹을 수있는 접시를 두 배로하는 팬케이크 같은 얇은 사워 도우 플랫 브레드입니다. 인제라는 테이블 중앙에 있는 원형 접시나 메솝이라는 큰 바구니에 담겨 다양한 음식의 베이스 역할을 합니다.
여기에는 예를 들어 B. 스파이시, 핫 소스 및 스튜가 포함되며 모두 wot라고 합니다. 다양한 채식 및 육류 기반 변형이 있습니다. 인제라를 먹기 위해서는 오른손으로 간단히 인제라 조각을 떼어내어 동시에 수저로도 사용한다.
에티오피아 국가 요리는 Doro Wot(닭고기 스튜)라고 불리며, 물론 테프 가루로 만든 플랫브레드에도 제공됩니다. 휴일에는 Doro Wot가 빚을 져야하더라도 가장 가난한 가정에서도 봉사합니다.
가난한 인구가 단순히 살 여유가 없기 때문에 시골 지역에서는 고기를 거의 먹지 않는다는 점을 기억해야 합니다. 닭 한 마리에 5유로 정도인데, 이는 노동자의 일주일치 임금에 해당합니다. 전형적인 에티오피아 향신료 혼합물 Berbere는 고춧가루, 생강, 마늘, 고수풀, 정향, 피망 및 후추로 구성된 조미료로 사용됩니다.
에티오피아에서 만든 전통적인 사워도우는 약 3일 동안 부풀어야 하고 많은 경험이 필요하기 때문에 효모를 사용한 다음 레시피는 반죽 생산을 단축하고 더 쉽게 만들 수 있는 기회를 제공합니다.
인제라 – 레시피
테프 밀가루는 글루텐 프리 베이킹에서 환상적인 일관성을 특징으로 하며 구운 식품을 글루텐과 거의 결합합니다.
재료(4인분):
- 테프 가루 500g
- 효모 큐브 1개
- 물 약 2리터
준비 :
- 반죽을 준비하기 전날 저녁, 약간의 물과 함께 컵에 이스트를 녹이고 밀가루를 약간 넣고 따뜻한 곳에서 미리 반죽을 부풀립니다.
- 큰 그릇에 테프 가루를 넣고 미리 반죽한 반죽과 미지근한 물 약 2리터를 서서히 첨가합니다.
- 반죽이 부드럽고 부드러워질 때까지 저어주세요. 농도가 너무 단단하면 안 됩니다.
- 볼을 덮고 반죽을 따뜻한 곳에서 부풀게 해주세요.
- 에티오피아에서는 인제라를 둥근 점토판(met`ad)에서 만듭니다. 지방 없이 인제라를 준비하므로 국자를 사용하거나 뜨거운 팬에 반죽을 올려 코팅해야 합니다. .
- 팬을 돌려 반죽이 고르게 퍼지도록 바닥의 두께가 약 0.5~1cm가 되도록 합니다.
- 납작한 빵을 표면에 작은 구멍이 생길 때까지 잠시 구운 다음 뚜껑을 덮습니다.
- 인제라는 가장자리에서 멀어지면 완성됩니다. 너무 어둡게 구워서는 안되며 상대적으로 공기가 잘 통해야 합니다.
- 팬에서 플랫브레드를 꺼내 식힙니다.
- 각 라운드가 끝날 때마다 키친 타월로 팬을 닦고 납작한 케이크를 서로 쌓습니다.
- 어떤 스튜(예: 렌즈콩 또는 병아리콩)와 플랫브레드와 함께 제공할 소스는 전적으로 귀하의 상상에 달려 있습니다.
에티오피아에서 전통적으로 인제라를 준비하는 방법에 대한 아이디어를 얻으려면 아래 짧은 비디오를 시청할 수 있습니다. 그러나 teff는 결코 에티오피아 음식을 요리하는 데만 적합한 것이 아니라 유럽 요리에도 쉽게 통합될 수 있습니다.
Teff: 준비 및 보관 요령
teff의 가능한 용도는 매우 다양합니다.
테프 가루
테프 밀가루는 액체와 결합하여 다른 글루텐 프리 곡물의 경우보다 더 나은 결합을 보장하기 때문에 설득력이 있습니다. 테프 밀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않지만 매우 안정적이고 유연하며 탄력 있고 끈적이지 않는 반죽을 만드는 데 사용할 수 있습니다. B. for
- 빵
- 파스타
- 피자
- 케이크
- Cookies
- 와플
- 어린애 속임수
- 팬
- 패티
- 팬케이크
- 빵 부스러기
- 소스(바인딩용)
물론 순수한 테프 빵을 만들고 싶지 않다면 테프 가루를 다른 종류의 밀가루와 섞을 수도 있습니다(예: 혼합 비율: 밀 70%, 테프 30%). 다음은 테프 가루로 만든 팬케이크의 맛있는 레시피입니다.
- 테프 밀가루 팬케이크(팬케이크 6~8개 분량)
- 테프 가루 400g
- 타르타르 베이킹 파우더 크림 3티스푼
- 1/3 tsp 로커스트 콩 검
- 물 550ml
- 튀김 용 기름
준비 :
- 테프 가루를 베이킹 파우더와 로커스트 콩 검과 섞습니다.
- 계속 저으면서 물을 천천히 추가합니다.
- 너무 뜨겁지 않은 팬에 식용유를 1큰술 정도 두르고 반죽을 올려주세요.
- 팬케이크가 너무 크지 않은지 확인하세요(직경 약 15-20cm).
- 팬케이크를 양쪽에서 굽습니다.
- 다음 팬케이크의 경우 필요에 따라 팬에 기름을 다시 넣고 반죽을 팬에 넣기 전에 항상 재빨리 저어줍니다.
- 생 야채 잼, 코코넛 꽃 설탕 및 계피와 함께 팬케이크를 제공하거나 풍성한 야채 요리에 반주로 팬케이크를 사용하십시오. 이 경우 팬케이크 반죽에 소금을 조금 더 추가할 수 있습니다.
곡물로 테프
그러나 테프는 베리, 요거트 또는 뮤즐리와 함께 통곡물로 사용하거나 샐러드, 머핀, 캐서롤, 수프 또는 스튜의 특수 성분으로 완벽하게 사용할 수 있습니다. 알갱이를 끓이면 15분 정도 익혀서 밥 대신 반찬으로 드시면 됩니다. 테프를 생으로 준비하려면(예: 샐러드) 곡물을 몇 시간 전에 담수에 담가 부풀어 오르게 하고 소화하기 쉽게 해야 합니다.
테프를 밀가루로 직접 갈아서 만들고 싶다면 고성능 블렌더나 고성능 곡물 제분소에서 할 수 있습니다. 그러나 과립은 매우 단단하고 동시에 매우 작기 때문에 일부 과립은 항상 완전히 통과하거나 충분히 분쇄되지 않으므로 고운 체로 밀가루를 체질해야 합니다. 그러나 테프 가루는 매우 곱게 갈 때 베이킹에 특히 좋습니다. 그러나 이러한 정밀한 분쇄 결과는 자신의 주방에서 거의 달성되지 않습니다. 뮤즐리, 비스킷, 에너지 볼 등의 경우 테프를 직접 갈 수 있습니다.
테프 플레이크
Teff 플레이크는 이제 상업적으로 이용 가능합니다. 이들은 으깬 곡물 z입니다. B. 뮤즐리 위에 뿌려 샐러드, 수프 또는 야채와 같은 요리에 특별한 터치를 더할 수 있습니다.
테프 모노폴리
서구 선진국에서는 테프 및 기타 글루텐 프리 곡물에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 이제는 수많은 건강식품 매장, 유기농 매장 또는 인터넷에서 teff를 구입할 수 있습니다. 테프 무역의 배경에 대해 아는 소비자는 거의 없습니다.
테프는 오늘날까지 에티오피아에서 가장 중요한 곡물로 자처할 수 있었는데, 이유는 까다롭지 않고 가뭄과 침수 기간을 모두 견뎌내고 해충이나 질병의 공격을 거의 받지 않으며 잘 보관할 수 있기 때문입니다. 이것은 또한 에티오피아 농부들이 여러 세대에 걸쳐 지루하게 손으로 테프 종자를 선택해 왔다는 사실 때문이기도 합니다.
그러나 테프에 대한 국제적 관심이 꾸준히 증가하자 네덜란드 회사인 Soil and Crop Company는 수익성 있는 사업을 감지했습니다. HPFI(Health and Performance Food International)라는 새로운 회사 이름으로 teff는 2002년 서구 시장에 진출하기 시작했습니다. HPFI는 처음으로 에티오피아와 협력하려고 했습니다. 2004년 네덜란드 농업부의 도움으로 에티오피아 정부와 계약이 체결되었습니다.
Teff 조약은 HPFI가 teff에 대한 유전 공학 연구를 수행하고 이를 사용하여 신제품을 만들 수 있는 권한을 부여했습니다. 에티오피아는 이익의 일부와 연구 결과에 대한 접근권을 받아야 합니다. 그러나 에티오피아인의 큰 희망은 협정이 무위로 돌아갔기 때문에 이루어지지 않았습니다.
테프 가격은 독점 덕분에 너무 비싸다.
HPFI는 유럽 특허청에 테프 가루 가공에 관한 특허를 출원했고, 그 결과 테프에 대한 독점권을 주머니에 넣었다. 이 독점은 또한 테프 밀가루가 너무 비싸고 킬로당 7~10유로에 판매된다는 사실에 대한 책임이 있습니다. 또한 HPFI는 2009년에 파산 신청을 해야 했습니다. 그러나 그 직전에 주식은 더 이상 고민하지 않고 새로운 회사로 이전되어 테프 가루 및 기타 테프 제품이 계속 판매될 수 있었습니다.
치명적인 것은 이 새로운 회사가 에티오피아에 대한 의무가 전혀 없다는 것입니다. 또한 아프리카 국가는 테프 유전자원에 대한 통제권을 상실했습니다. Soil & Crop(HPFI의 모회사)은 캐나다 ETC 그룹으로부터 "올해의 가장 터무니없는 생물 해적 행위"로 2004년 "Captain Hook Award"를 받았습니다. , 에티오피아는 지금까지 어떠한 보상도받지 못했습니다. ETC 그룹의 가장 노골적인 주장 중 하나는 에티오피아 농부들이 고된 노동을 통해 재배한 테프 품종이 독점되었으며 에티오피아가 단순히 밀가루 또는 기타 가공 제품 형태의 테프 수출을 금지했다는 것입니다.
동시에 에티오피아는 현재 테프 수출을 원하지 않습니다. teff는 에티오피아 인구의 중요한 식품 공급원으로 알려져 있기 때문입니다. 이제 이익 때문에 테프가 대규모로 수출된다면 식량은 훨씬 줄어들고 이전보다 더 큰 기근이 닥칠 것입니다. 따라서 수출업체는 테프를 수출하려면 먼저 에티오피아 정부로부터 허가를 받아야 합니다.
테프와 함께 세계 일주와 승리!
이러한 모든 이유로 네덜란드와 그들의 특허를 이러한 방식으로 우회하기 위해 공정 무역에서 B.와 같은 에티오피아 테프를 구매하는 것은 현재 불가능합니다. 따라서 이 나라에서 테프를 구매하는 것은 현재 건강하고 필수 물질이 풍부하며 글루텐이 없는 음식을 먹고자 하는 욕구와 이를 공정하고 정치적으로 올바르게 수행하려는 목표 사이의 줄타기입니다. 이 문제에 대한 최신 정보를 제공해 드리겠습니다.
이제 마지막 단어는 25개의 세계 기록을 세운 에티오피아의 장거리 주자 Haile Gebrselassie에게 속합니다. 그의 진술은 에티오피아의 테프가 동전과 지폐 더미 이상이라는 것을 분명히 하기 위한 것입니다. “나에게 테프는 모든 것을 의미합니다. Teff, injera, 그리고 고도 훈련 – 그리고 우리는 전 세계를 돌며 승리합니다!”
