망고 설탕에 절인 과일과 생강 샷을 곁들인 바삭한 베이스에 타이 무스

생강을 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 사과를 씻고, 심고, 깍둑썰기하십시오. 파인애플을 조각으로 자릅니다. 오렌지를 짜십시오.

냄비에 생강, 사과, 파인애플, 오렌지 주스를 넣고 끓이다가 뚜껑을 닫은 채 10분간 끓인다.

핸드 블렌더로 냄비의 내용물을 크림 소스로 가공합니다. 퓌레를 체를 통해 유리 용기에 걸러냅니다. 냉장고에서 잘 식힌 후 슈냅스 잔에 담습니다.

베이스로 버터, 설탕, 바닐라 슈가, 소금 한 꼬집을 핸드믹서로 3분간 크림처럼 휘저어줍니다. 그릇에 계란을 휘젓고 계란의 절반을 버터 혼합물에 천천히 추가합니다. 밀가루와 베이킹파우더를 섞고 계란 버터 혼합물에 넣고 핸드 믹서의 도우 후크를 사용하여 매끄러운 반죽이 되도록 반죽합니다.

밀가루를 뿌린 작업대에서 반죽을 공 모양으로 만들고 베이킹 페이퍼 4장 사이에 약 2mm 두께로 밀어 냉장고에서 30분 동안 굳힙니다.

반죽에서 상단 베이킹 페이퍼를 제거하고 원형 (5cm Ø)을 잘라냅니다. 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 약 1cm 간격으로 원을 놓습니다. 계란의 나머지 부분을 물 1티스푼과 섞습니다. 얇게 원을 그리십시오.

175도로 예열된 오븐(가스 2, 컨벡션 160도)에 노릇노릇해질 때까지 10~12분간 굽는다. 그릴에서 식히십시오.

레몬그라스 무스의 경우 레몬그라스에서 나무가 우거진 끝부분과 바깥쪽 잎을 제거합니다. 막대기를 세로로 반으로 자르고 가는 조각으로 자릅니다. 생강을 얇게 썬다. 카피르와 타이 바질 잎을 가는 조각으로 자릅니다.

물 60ml와 레몬그라스, 생강, 카피르, 커민, 심황, 계피를 넣은 코코넛 리큐어를 끓이고 2분 동안 요리합니다. 열에서 스튜 냄비를 제거하고 바질을 추가하고 10 분 동안 담가 두십시오. 고운 체에 육수를 걸러냅니다.

아가르틴을 마칩니다. 커버춰를 굵게 자릅니다. 온수 욕조에서 녹입니다. 뻣뻣하고 식을 때까지 크림을 휘젓습니다. 덩어리가 두 배가 될 때까지 크림 같고 걸쭉해질 때까지 뜨거운 수조에서 달걀과 달걀 노른자로 국물을 휘젓습니다 (덩어리가 응고되어서는 안됩니다!). 수조에서 그릇을 꺼냅니다.

거품기를 사용하여 압착된 아가틴을 혼합물에 녹입니다. 방에서 따뜻한 액체 커버춰를 거품기로 혼합물에 섞습니다. 라임 주스를 저어주세요. 차갑고 걸쭉한 털로 3-4분 안에 혼합물을 치십시오. 주걱으로 조심스럽게 크림을 섞습니다. 무스를 짤주머니에 붓습니다.

디저트 링에 그리스를 얇게 바릅니다. 베이킹 페이퍼를 깐 작은 베이킹 트레이에 놓습니다. 각각에 1개의 비스킷 베이스를 조심스럽게 놓습니다. 테두리 아래 5mm까지 링을 무스로 채웁니다. 뚜껑을 덮고 12시간 동안 식힙니다.

설탕에 절인 과일의 경우 망고 껍질을 벗기고 돌에서 펄프를 자릅니다. 펄프 200g을 5mm 조각으로 깍둑썰기합니다. 남은 펄프, 흰 사탕수수 설탕, 라임 주스를 곱게 퓌레로 만들고 체에 거른 다음 망고 큐브와 섞습니다.

접시에 무스를 놓고 고리를 위로 당깁니다. 설탕에 절인 과일을 위에 펴고 그 위에 흰색 커버춰를 갈아서 제공합니다.