흰 콩을 곁들인 송아지 고기 (Vitello Con Fagioli Bianchi)

흰콩은 전날 밤 찬물에 담가 불려주세요.

정육점 주인에게 송아지 고기를 큰 조각으로 자르라고 하세요. 오븐을 180도까지 예열하세요. 그동안 야채를 깨끗이 씻어 잘게 썬다(나중에 필요할 파는 제외). 고기 조각을 살짝 헹구고 두드려서 말리고 소금, 후추로 간을 한 다음 뚜껑이 있는 로스팅 팬에 올리브 오일을 두르고 볶습니다. 고기의 모든 면이 노릇노릇하게 익으면 마티니로 디글레이즈를 한 후 다시 꺼냅니다.

필요한 경우 허브를 꽃다발에 묶고 야채 및 향신료와 함께 로스팅 팬에 넣습니다. 가운데에 스고 오르톨리나나 토마토 페이스트를 넣고 살짝 구운 뒤 화이트 와인을 부어 잘 졸여준다. 고기 조각을 로스터의 야채 위에 다시 놓고 스톡/스톡을 부은 다음 뚜껑을 닫고 예열된 오븐에 밀어 넣습니다. 그 동안 흰콩의 물기를 빼고 별도의 냄비에 끓이지 않고 약 50분간 살짝 끓입니다. (흰콩 통조림을 사용할 경우 미리 익히지 말고 체에 부어서 씻어주세요.) 약 160시간 정도 익힌 후 로스터에 콩을 넣고 야채와 잘 섞은 후 다시 오븐에 밀어 넣어주세요. 온도를 30도로 낮추고 약 10분 후에 잘게 썬 파를 추가합니다. 분 정도 푹 끓입니다.

서빙하기 전에 로스터에서 허브 줄기나 허브 꽃다발을 제거하고 뼈에서 고기를 제거한 후 조각으로 자르고 야채에 양념을 한 다음 크림 상태가 될 때까지 차가운 버터로 휘핑합니다. 접시에 담고 파슬리 약간으로 장식합니다.