John Myers
Kefir û Ayran vexwarinên nermik in ku bi eslê xwe ji Kafkasyayê li bakurê rojhilatê Tirkiyê ne. Digel ku di hilberînê de cûdahiyên zelal hene, bandora wan yek e: Ji ber bakteriyên asîdê laktîk ên ku di her du vexwarinan de hene, hem kefir û hem jî ayran dikarin beşdarî pêşkeftin û domandina flora rûvî ya tendurist bibin. Vexwarin jî bi saya tama xwe ya piçekî tirş teze dibin.
Ji bo kefîrê, bi navê kefîr (herwiha: kivarka kefir an jî kivarka tîbetî) rojekê heta du rojan di şîrê çêlek, mîh an bizinê de tê danîn. Di lûleyan de bakteriyên asîda laktîk, hevîrtirşk û bakteriyên asîta acetîk hene, ji ber vê yekê şîr dişewite, asîda karbonîk, karbondîoksît û hinek alkol çêdike. Germahiya di dema fermentasyonê de di navbera 10 û 25 pileyî de ye. Di germahiyên kêmtir de naveroka alkolê di dawiyê de zêde ye, di germahiyên bilind de bêtir asîda laktîk çê dibe.
Ji bo ku kefîr di pêvajoya fermentasyonê de xera nebe, divê şîrê pasteurîze an UHT were bikar anîn, an jî şîr berî hilberînê were kelandin. Ger hûn wan bi piçek ava sar bişon dikarin çend caran genimên kefîr werin bikar anîn. Piştre divê ew ji germ û ronahiyê bêne parastin. Çêtir e ku ew di şûşeyek bi av û şîr de bimîne. Kulîlk jî dikarin bên hişk kirin an cemidandin.
Berevajî kefîrê, ayran vexwarinek têkel e ku ji mast, av û xwê tê çêkirin. Du beş mast bi parek avê ve tê qamçandin û bi piçek xwê tê tehm kirin. Ji bo Ayranê mastê tijî rûn li ser şîrê pez an jî çêlek tê bikaranîn. Bakteriyên asîda laktîk ên ku mast ji şîr çêdikin ji yên di kefîrê de cuda ne. Berevajî kefîrê, di vexwarina mastê de alkol jî tune.
Ayran di heman demê de guhertoyên şîrîn û bi fêkî yên ku dişibin lassiyên Hindî jî hene. Digel vê yekê, Ayrana klasîk bi balmûna leymûnê, mint an behîvan tê çêjkirin. Guhertoyeke din jî, wek nimûne, vexwarina ermenî Tan e, ku bi gelemperî ji mastê şîrê bizinê bi ava xiyar, dîl, giyayên din an îsota reş tê çêkirin.
Slav. Spas ji bo ravekirina cûdahiyan. Ez li Tirkiyê dijîm û min nekarî ferqa van herduyan ji we re bibêjim. Her çend ew her du jî şor û tirş bin jî, tama wan ji hev cuda ye. Ayran bi qiymûntir û kefîr jî piçekî avîtir xuya dike. Ez dibînim ku ayran bi rengekî min xew dike û tewra carinan ji min re dibe alîkar ku ez xweş razêm. Ji ber vê yekê ez bi gelemperî wê bi şev vedixwim. Lêbelê, her du vexwarin pir tendurist in. Tiştekî din ê ku min bala xwe dayê ev e ku di gelek xwaringehan de ji bo firavînê dibêjin tîpîk e ku meriv piştî xwarinê qehwe an çay an ayran bixwe. Ayran di şûşeyên piçûk ên 400 ml de tê. Lê ez çu carî cîhên ku kefir piştî xwarinê difiroşin nabînim. Kefir li dikanê bi piranî di şûşeyên yek lîtreyî an du lîtreyî de ye. Ez li vê axê mezin nebûme ji ber vê yekê min têgihîştinek tune ku çima ayran piştî xwarinê ji kefîrê pirtir e, lê ger tê bîra min ez ê li ser yek ji hevalên xwe bipirsim. Her du vexwarin pir dişibin hev. Tiştekî din ku min van demên dawî ji dikanê pê hesiya ev e ku bihayê kefîrê hema hema du caran ji ayranê ye. Ya ku ji min re bê wate ye ji ber ku plrofilên wan ên xwarinê pir dişibin hev û ji sala borî ve bihayên wan li firotgehê pir dişibin hev. Ez hîn jî herduyan dikirî ez ji herduyan hez dikim lê dibe ku tercîha min ayran e ji ber ku ez pir caran dijwariyên xewê hene û wusa dixuye ku ew bi wê re dibe alîkar. Vexwarina hemî vê qehweya xurt û çaya reş dibe ku ji vê yekê re nebe alîkar her çend ez hewl didim ku wê hinekî nerm bikim.