Жаңгакты чылап коюу керекпи?

Кайра-кайра жаңгак сиңимдүү жана ден соолукка зыяны жок болушу үчүн керектөөнүн алдында чылап, өнүп алуу керек деп айтылат. Жаңгакты сууга салуу керек деген чынбы?

Жаңгакты сууга салуу керекпи же жокпу?

Жаңгактар ​​көбүнчө тамактанар алдында бир нече саат (8ден 24 саатка чейин) сууга чылап коюу сунушталат. Жаңгактарды "ишке келтириш керек" деп айтылат. Болбосо, узак мөөнөттүү келечекте ден соолук көйгөйлөрүнө алып келет деп аталган антинутриенттер кирет. Чыланган жаңгактарды да сиңирүү оңой.

Мунун баары дан жана буурчак өсүмдүктөрүнө тиешелүү. Бул эки тамак-аш тобунун антинутриенттери канча убакытка чыланганына жараша, аларды чылап коюу менен бир кыйла азайтылышы мүмкүн. Ал эми жаңгактар ​​жана бадам жөнүндө эмне айтууга болот?

Сиз чындап эле жаңгактарды жегенге чейин чылап, “активдештирүүгө” туура келеби? Чылоо антинутриенттерди жок кыла алабы? Же антинутриенттер, балким, антинутриенттер эмес, ден-соолукка пайда алып келе турган баалуу заттарбы? Өзүңүздү сууга салуу аракетинен сактай аласызбы?

Биринчиден, жаңгактарды жана бадамдарды туура сууга салуу/"активдөө" боюнча сунушталган колдонмо, андыктан сиз өзгөчөлүктөр эмне экенин билесиз:

Жаңгакты жана бадамды сууга салуу кандай иштейт

Жаңгактын түрүнө жараша ар кандай сууга салуу убактысы берилет. Бирок орто эсеп менен 10 саатты түзөт. Кешью жаңгагын 3-6 саатка гана чылап коюу керек, антпесе былжырап калат.

• Жаңгакты идишке салып, жаңгактарды жакшылап жабуу үчүн жетиштүү туздалган сууну салыңыз (1 литр сууга болжол менен ½-0.5 чай кашык туз).
• Эми жаңгактарды 8-12 саатка чылап коюңуз.
• Электин жардамы менен сууну төгүп, жаңгактарды агын суу астында чайкаңыз.
• Сиз азыр жаңгакты дароо жеп же андан ары иштетсеңиз болот. Бирок дароо керек болбосо, көгөрүп кетпеши үчүн кайра кургатуу керек.
• Жаңгакты кургаткычка же мешке салып, ал жерде 50 градуста 12-24 саат кургатыңыз (алар жакшы кургаганга чейин, жаңгак канчалык чоң болсо, кургатуу процесси ошончолук узак болот). Ным чыгып кетиши үчүн мештин эшигин бир аз ачык калтырыңыз. Жаңгактарды маал-маалы менен жылдырыңыз, алар бардык тараптан жакшы кургап калышат.

Демек, бул өтө узак жана энергияны көп талап кылган процесс, эгерде ал дайыма өтө зыяндуу деп айтылып жүргөн анти-аш азыктарын азайта алса, жалпысынан кабыл алынат.

Анти-нутриенттер деген эмне?

Антинутриенттер демейде лектиндерди, фитин кислотасын, фермент ингибиторлорун (протеаза жана амилаза ингибиторлору), оксал кислотасын же таниндерди билдирет. Адатта биринчи үчөө гана талкуулангандыктан, биз төмөндө алар менен гана сүйлөшөбүз. Энзим ингибиторлору менен баштайлы:

Фермент ингибиторлору

Жаңгактар ​​жана башка уруктар (дан өсүмдүктөрү, буурчак өсүмдүктөрү, май өсүмдүктөрү) алардын жырткычтарынын (курт-кумурскалардын) сиңирүү ферменттерин токтотуу үчүн фермент ингибиторлорун камтыйт.

Ошентип, өсүмдүк өзүнүн мөмөсүн курт-кумурскалардын ашыкча (!) зыянынан коргой алат. Бирок, толук курт-кумурскалар репеллент мүмкүн эмес. Албетте, эволюциянын жүрүшүндө курт-кумурскалар да фермент ингибиторлору бар өсүмдүктөр менен жемиштерди жей турган стратегияларды ойлоп табышты.

Адамдарда фермент ингибиторлорунун сөзсүз түрдө таасири жок экени ого бетер айкын көрүнүп турат. Жаңгакты ашказанды кыйын деп эсептеген адамдар бар болсо да, башкалары жаңгакты оңой эле жей алышат, эч кандай симптомдору жок.

Бул учурда, адамдар, кыязы, өсүмдүктүн өз коргоо чараларынын максаттуу тобунун бир бөлүгү эмес. Кантсе да эл байкабай, биринин артынан экинчиси жаңгак жеп сүйүнүп отурса, анын эмне кереги бар?

Туздуу сууга чылоо ферменттерди активдештирет, ал эми фермент ингибиторлорун иштен чыгарат. Жаңгактар ​​"жандандырылды" деп айтылат, бул алардын өнүү процессин баштоо менен "жанга алынганын" билдирет. Бул жаңгактын курамындагы аш болумдуу заттарды жана минералдарды адамдарга жана жаңгактын сиңирүүсүн жеңилдетет.

Бирок, төмөндө түшүндүрүлгөндөй, жаңгактарды жалгыз чылап коюу өнүп чыгуу процессине алып келбейт, демек, «активдештирүүгө» болбойт. Бул сөзсүз эле жаңгактарды сиңирүүнү жеңилдете бербейт – төмөндө дагы караңыз.

Lectins

Лектиндер да өсүмдүктүн чөп жегичтерге каршы коргонуу механизмдеринин бир бөлүгү болуп саналат. Ар бир өсүмдүктүн өзүнүн түргө тиешелүү лектини бар, бул бир эле лектин эмес, көптөгөн ар кандай лектиндердин бар экенин билдирет.

Лектиндер - сезгенүүнү күчөтүп, нервдерди жана клеткаларды жабыркатат деп айтылат. Байланыштуу касиеттеринен улам, алар да – төмөндө сүрөттөлгөн фитин кислотасы сыяктуу – минералдарды байлап, тиешелүү жетишсиздикти пайда кылышы мүмкүн.

Лектиндер ичегилердин былжыр челине жабышып, ага зыян келтирет. Ичегинин дубалы өткөргүч болуп, аккан ичеги синдрому пайда болушу мүмкүн.

Натыйжада, башка көптөгөн зыяндуу заттар менен бирге лектиндер ичегиден канга өтүшү мүмкүн. Канга киргенден кийин алар кан клеткалары менен байланышып, алардын биригишине түрткү берет, бул өз кезегинде жүрөк-кан тамыр системасынын көйгөйлөрүн жаратат.

Лектиндер ошондой эле иммундук реакцияларды козгоп, өнөкөт сезгенүүгө алып келет, ал тургай кээ бир адамдарда аутоиммундук оорулардын өнүгүшүнө салым кошот.

Бирок жаңгакты чылап койсоңуз, лектиндер талкаланып, эч кандай зыян келтире албайт.

Жаңгактардагы лектиндерди сууга чылап алып салууга болобу?

Лектиндердин санын бышыруу же ачытуу жолу менен азайтса болот – бышыруу убактысына жана бышыруудагы температурага жараша (өзөк буурчак үчүн 10 градуста 100 мүнөттөн кийин лектин активдүүлүгү нөлгө барабар), ачытуу учурунда ачытуу убактысына жараша . Бирок, адатта, жаңгактар ​​кайнатылбайт, ачытылбайт.

Ал тургай, чылап лектиндерди толугу менен жок кыла албайт. Лектиндер кээ бир төө буурчактын чыланган суусунда табылган, бирок алардын саны минималдуу болгон, ошондуктан төө буурчактын өзүндөгү лектиндердин саны дээрлик өзгөргөн эмес. Жаңгактар ​​боюнча белгилүү изилдөөлөр жок.

Фитин кислотасы

Фитин кислотасы жаңгактын (же тиешелүү уруктун) келе жаткан өнүү процесси үчүн энергияны сактаган фосфор кошулмасы. Күзүндө жана кышында бүтпөгөн иштин жаңгагы жалбырактарга катылган жерде жатат. Жазында температура көтөрүлүп, жаңгак жагымдуу жана нымдуу жерге түшөөрү менен өнүп чыгуу процесси башталат.

Эми жаңгактын ичинде фитаза деген фермент өндүрүлөт. Ал фитин кислотасын ыдыратып, анын курамындагы фосфор бөлүнүп чыгып, эми жаңы өсүп келе жаткан жаңгак дарагынын жашоосунун алгачкы күндөрүндө өсүп-өнүгүүсүнө жардам берет.

Адамдын тамак сиңирүү системасында фитин кислотасы минералдарды жана микроэлементтерди байланыштыруу тенденциясына ээ деп айтылат, ошондуктан адамдар бул маанилүү заттарды мындан ары колдоно алышпайт. Анын ордуна, фитин кислотасы менен байланышкан, алар заң менен бөлүнүп чыгат. Узак мөөнөттүү келечекте бул минералдык жетишсиздикке алып келиши керек.

Бирок, эгер сиз жаңгакты жегенге бир нече саат калганда чылап алсаңыз, анда өнүү процесси башталат жана фитин кислотасы бузулат, деп миңдеген жана миңдеген блогдор жана веб-сайттар жазып чыгышкан.

Жаңгактар ​​менен бадамдарды чылап, фитин кислотасын кетире аласызбы?

Биринчиден, жаңгактардагы фитин кислотасынын мазмуну өтө ар түрдүү, ошондуктан кээ бир учурларда ал такыр актуалдуу эмес, аны албетте жаңгактардан же бадамдардан көрбөйсүз.

Мисалы, бадамда 0.35 граммда 9.42-100 г фитин кислотасы, жаңгакта 0.2-6.69 г, кешьюда 0.19-4.98 г болушу мүмкүн (1). (Салыштыруу үчүн жарма: сулу 0.42 г 1.16 100 г камтыйт.)

Фитин кислотасы балансталган тамактануу менен көйгөй эмес

Организмдеги фитин кислотасынын ашыкча болушу минералдык жетишсиздикке (айрыкча темир жана цинк) алып келиши мүмкүн деп 2009-жылы Карлсруэдеги Макс Рубнер институтунун окумуштуусу доктор Ульрих Шлеммер жыйынтыктаган.

Бирок, ал, атап айтканда, бул диета бир жактуу, демек, темир менен цинкке жакыр болгон өнүгүп келе жаткан өлкөлөргө тиешелүү деп жазат анда. Ал жерде тамак-аштын фитин кислотасынын курамын азайтуу же - тескерисинче, минералдарды толуктоо үчүн мааниси бар.

Ал эми балансталган тамактануу менен фитин кислотасы көйгөй жаратпайт. Тескерисинче, цивилизация оорулары көнүмүш болгон жерде, - дейт доктор Шлеммер, бул жардам бере алабы? Акырында, фитин кислотасынын оң касиеттери бар, мисалы, антиоксидант жана ракка каршы таасири бар, кандагы кантты жана кандагы липиддердин деңгээлин тең салмактайт, атүгүл бөйрөктөгү таштын пайда болушуна тоскоол болот.

Фитин кислотасы антинутриент эмес!

Ошондуктан, Шлеммер фитин кислотасын мындан ары "антинутриент" катары четке кагууну жактайт. Тескерисинче, эгер сиз фитин кислотасы бар азыктарды керектөөнүн алдында майдалап алсаңыз, алардын пайдалуу жана оорудан коргоочу таасирин жоготуп жатасыз, андыктан бул тамак-аштарды СУУГА ЭМЕС, анын ордуна минералдык запастарга ээ болуу акылга сыярлык. – эгерде бул жетишсиздик такыр пайда болсо – башка тамак-аш азыктарынын же диеталык кошулмалардын жардамы менен оптималдаштырылган.

Шлеммер дан жана буурчак өсүмдүктөрүндөгү фитин кислотасы 20 сааттан 48 саатка чейин узак сууга чылоодо негизинен же дээрлик толугу менен ажырап калышы мүмкүн экенин майда-чүйдөсүнө чейин көрсөткөн. Жаңгактар ​​менен бадамдар андай эмес!

Чылоо жаңгактардагы жана бадамдагы фитин кислотасынын курамын өзгөртпөйт

2017-жылдагы магистрдик диссертация үчүн автор фундук менен бадамды чылап коюу фитин кислотасына жана минералдык курамына кандай таасир этээрин изилдеген. Жаңгактар ​​бир жагынан, экинчи жагынан бүтүндөй майдаланган

• туздуу сууда 12 саат,
• туздуу сууда 4 саат жана
• Тузсуз 12 саатка чыланган.

Жаңгакты жана бадамды чылап коюу фитин кислотасынын жана минералдык деӊгээлдердин баштапкы деңгээлге салыштырмалуу өзгөргөн жок. Майдаланган фундуктун курамында фитин кислотасы 10 пайызга азайган. Бирок бул жерде минералдык заттардын (кальций, темир, магний, калий, цинк, фосфор) олуттуу төмөндөшү да байкалган.

Акыр-аягы, жазуучу жаңгактар ​​менен бадамды чылап фитин кислотасынын мазмуну же жакшыраак минералдык биожеткиликтүүлүк жагынан пайда алып келерине эч кандай далилдер жок экенин айтты.

Чылоо чындыгында бадамдагы фитин кислотасын көбөйтөт

2018-жылы жүргүзүлгөн изилдөө, ал тургай, бадамды сууга чылоо фитаттын деңгээлин жогорулатканын көрсөттү. 76 катышуучу 30 күн бою ар кандай формада жана препараттарда 12 г бадам алышты: бүтүндөй/чыныла элек, бүтүндөй/чыланган, майдаланган/чыдалган эмес же майдаланган/чыланган.

Бүтүндөй нымдалган бадамга (531 граммга 100 мг фитат) салыштырганда, бүт чыланган бадамдын фитатты концентрациясы 563 граммга 100 мг болгон.

Чылоо бадамдын сиңимдүүлүгүн жакшыртпайт

Катышуучулар чыланган бадамга караганда чыланган бадам менен көбүрөөк шишип кеткендиктен, изилдөөчүлөр пресстин айткандарынан айырмаланып, чылап коюу толеранттуулукту жакшыртпайт деген тыянакка келишкен, жок эле дегенде, бадамга карата.

Мындан бир жыл мурун сингапурдук окумуштуулар ушундай жыйынтыкка келишкен. Алардын изилдөөсүндө, бадам (бүтүн өзөгү) 15 саат бою ар кандай температурада жана ар кандай рН маанилеринде: 25 градус + рН 5.0, 25 градус + рН 7.0, 40 градус + рН 5.0 жана 40 градус + pH 7.0 сууга чыланган.

Фит кислотасынын курамы 40 градуска чейин жогорулаган. 25 градус, башкача айтканда бөлмө температурасында фитин кислотасы жагынан байкаларлык өзгөрүү болгон жок.

Ал тургай, чийки кешью жаңгактарды чылап кереги жок

2016-жылы жүргүзүлгөн изилдөөдө чийки бадам, жаңгак жана кешьюларды (25 градустагы бир аз туздалган сууга) 15 саатка чейин чылап коюу жаңгактардагы фитин кислотасынын курамын жана алардын антиоксиданттык потенциалын өзгөрткөн эмес.

Жаңгактар ​​чыланганда өнүп чыгабы?

Дээрлик бардык жерде жаңгактарды чылап, "активдештирүүчү" жаңгактар ​​өнүккөндө антинутриенттердин бузулушу, мисалы, башталгыч өнүү процесси аркылуу окулат.

Дан эгиндери, нокот жана жасмык сыяктуу буурчак өсүмдүктөрү жана күн карама уруктары сыяктуу май өсүмдүктөрү температурага жараша 24 сааттын ичинде тез өнүп чыгат. Бирок жаңгак эмес.

Тескерисинче, жергиликтүү жаңгактар ​​- жаңгак жана фундук - ал тургай, муздак микробдор деп аталат. Адегенде алар бир нече жумалык суук мезгилди талап кылат, эң жакшысы үшүк менен, алар өнүп чыга электе эле нымдуу топуракта жатышы керек.

Кабыгынан алынган жаңгак жана фундук да соодада бар. Пилингде алар көбүнчө бузулат, ошондуктан өнүп чыгууну да начарлатат. Жаңгактын ЖАРЫМ өнбөй турганы анык болушу керек.

Кешью жаңгактары адатта дүкөндөрдө ысытылат, ошондуктан да өнбөйт. Ал эми макадамия жаңгактары, - деп айтылат, сыягы, кээ бир заттар керек, алар (тропикте) башка дарактардын тамыр аймагына бөлүнүп, алар, албетте, Борбордук Европа ашканасынын идишинде өнүп кетпеши үчүн. Жаңгактар ​​жөн эле сууну сиңирип алат, ошондуктан чылап жатканда башка көп нерсе болбойт.

Жыйынтык: жаңгакты жана бадамды чылап коюу керекпи же жокпу?

Жаңгактар ​​жана бадамдар менен сиз, жок дегенде антинутриенттерди азайтуу керек болсо, өзүңүздү сууга салуу аракетинен үнөмдөй аласыз. Рецепт үчүн керек болсо, албетте, жасай аласыз.

Чыланган жаңгактарды жакшыраак көтөрөөрүңүздү өзүңүз билсеңиз, албетте, аларды сууга салуу керек. Бул жерде ар бир адам жеке сабырдуулукка ээ, ошондуктан сиз жөн гана сиз үчүн эң жакшысын текшересиз.

Кандай болгон күндө да антинутриенттер деп аталган нерсеге терс баа берүүдөн алыс болуу керек. Жалпы ар түрдүү диета контекстинде, алар эч кандай жол менен, бирок, эгерде сиз з. Болгону ботко менен жашоого туура келет Б.

Чындыгында, бул жогорку сапаттагы өсүмдүк кошулмалары, аларды өзүнчө жана өзүнчө карабасаңыз, ден соолук үчүн пайдалуу болушу мүмкүн, бирок ден-соолукка пайдалуу тамак-аштын толук табигый жана өзүнөн өзү айкын компоненттери катары; Бул азыктарда ар дайым камтылган жана адамдар эволюциянын жүрүшүндө тил табыша алган компоненттер.