Mia Lane
Vegetaresch Kichen ass trendy, Fleesch Ersatzspiller boomt. Awer mécht d'Referenz op d'Ersatzbänk déi eenzel Liewensmëttel gerecht? Mir kachen mat Tofu, Soja, Tempeh a Seitan.
Tofu: e flaache Fleesch Ersatz? Esou e Kéis!
Tofu kënnt aus Asien a bedeit näischt méi wéi Boune Kéis oder Quark. Tatsächlech ass Tofu net anescht wéi Kéis ze maachen, ausser datt Mëllech aus Sojabounen benotzt gëtt. Wärend mir Tofu allgemeng als zolitte Block an als gesonde Fleeschersatz kennen, spillt et eng méi divers Roll an Asien.
Hei gëtt et och als puddingähnlech Seiden Tofu fir Desserts benotzt oder als Snack a Snackbaren als "stiuchend Tofu" verkaaft, fermentéiert a Salzlake.
Hausgemaachte Tofu
Wann Dir gär an der Kichen experimentéiert, kënnt Dir Ären eegene Tofu an e puer einfache Schrëtt maachen. Alles wat Dir braucht: Soja Mëllech, Mier Salz a Waasser.
2 Liter Sojamëllech an e Kasseroll schëdden a lues op maximal 75°C erhëtzen. 25 Gramm Mieresalz a véier Esslöffel Waasser opléisen an der Sojamëllech dobäi ginn. Simmer iwwer niddereg Hëtzt beim Rühren. Soubal d'Mëllech déck ass, den Uewen ausschalten, den Deckel op den Dëppe setzen a fënnef Minutten iwwerdeckt loossen. Zeil e Colander mat engem Handtuch. Huelt d'Sojamass an den Tuch a wéckelt se. Deckt mat engem passenden Teller a waacht et fir eng Véierel Stonn. Huelt de fäerdegen, festen Tofu aus dem Stoff an, wann néideg, seet et a Waasser fir déi batter Substanzen ze läschen.
Saison, fëmmen oder marinéieren Tofu
Tofu gëtt dacks kritiséiert als e flaache Fleesch Ersatz, dee kaum eegene Goût huet. Mat der richteger Wiel vu Gewierzer kënnen awer ganz aromatiséiert Platen mat Mëttelmier, asiatesch oder souguer séiss Charakteristiken mat Tofu erstallt ginn.
Et gëtt keng speziell Tofu-Gewierz, awer Tofu passt besonnesch gutt mat Sojazooss, déi a verschiddene Virbereedungsmethoden benotzt ka ginn, wéi zum Beispill marinéieren, schaarfen oder grillen. A Kombinatioun mat Ingwer, Knuewel, Koriander oder Marjoram gi ganz lecker Platen erstallt.
Smoked Tofu ass eng gutt Alternativ zum natierlechen Tofu, well et säin eegene Goût huet wéinst dem Raucharoma och ouni zousätzlech Gewierzer. Smoked Tofu kann prett kaaft ginn.
Alternativ kënnt Dir den Tofu eleng op der Kichenofen fëmmen mat der Hëllef vun engem Wok mat engem Gitter a Rauchstaub. Fir dëst ze maachen, de Wok an d'Gitter mat Aluminiumfolie ze leeën, de Rauchstaub (2 cm héich) sprëtzen an den Tofu op d'Raster mat perforéierten Aluminiumfolie setzen. Zoumaachen mat engem Deckel a fëmmen iwwer mëttlerer Hëtzt fir ongeféier 10 Minutten.
Wéi mat echtem Fleesch, gëtt d'Marinatioun Aroma. Et ass wichteg den Tofu virum Veraarbechtung ze drainéieren an et mat Kichenpabeier ze trocken. Dann mëschen d'Marinade-Ingredienten a setzen den Tofu op d'mannst 30 Minutten dran.
De Klassiker ënner Tofu Marinaden ass Sojazooss, déi mat Gewierzer wéi Kalk oder Ingwer beräichert ka ginn. Wichteg: Halt den Tofu am Frigo fir déi gewënscht Frëschheet ze halen. Dann op béide Säiten frittéieren.
Ech si Fleesch
Soja Fleesch, bekannt als texturéiert Soja a Liewensmëtteltechnologie Begrëffer, besteet aus entfette Soja Miel, déi seng Fleesch-ähnlech, fibrous Struktur duerch speziell Weiderveraarbechtung kritt. Et ass gréisstendeels ouni Goût, héich u Protein a wéineg Fett.
E grousse Virdeel vu Soja Fleesch: Et huet eng ganz laang Haltbarkeet wann et trocken ass an ass sou villsäiteg wéi säi richtege Brudder. Ob als Steak, als Ersatz fir gehackt Fleesch, oder an e Fricassee geschnidden - am Prinzip kann all Fleesch Plat mat Fleesch aus Soja gekacht ginn.
Wéi gëtt Soja Fleesch gemaach?
Eigentlech ass Soja Fleesch, inklusiv texturéiert Soja, en Nieweprodukt vun der Extraktioun vu Sojabohnöl. Déi reschtlech Sojamiel gëtt an engem sougenannten Extruder erhëtzt, gepresst a geformt. D'Produktioun ass ähnlech wéi déi vu Cornflakes, an deem Maismiel "opgepoppt" ass.
Wéi e Schnitzel ...
Soja Fleesch kann an all Form geformt ginn. Et ginn och grouss Stécker Soja Fleesch, déi benotzt kënne wéi Medaillonen oder Steaks. Dës sollten an der gutt gewürzten, simmerende Bouillon erwächt ginn, duerno gedréchent an duerno frittéiert. Gepanterten Schnitzel oder Steaks fir de Grill kënnen och esou gezaubert ginn.
Wéi Gyros ...
Eemol getrëppelt, kënnen d'Sojaschredder op verschidde Manéiere weider veraarbecht ginn. Als Gyros, als geschnidden Fleesch, als "Fleesch-Insert" fir d'Zalot, oder an engem "gefälschte" Pouletzalot - alles ass méiglech. Dir kënnt souguer e häerzleche Gulasch kachen ouni Fleesch.
Wéi Hack ...
Sojagranulat kléngt vläicht voluminös, awer de Géigendeel ass wouer. Et ass sou einfach ze benotzen wéi gehackt Fleesch an déi gutt Saach doriwwer: ass et ëmmer frësch! Fleesch-gratis Burger? Eng häerzlech Chili Sin Carne? Oder vegetaresch Spaghetti Bolognese? Kee Problem!
Seitan - Gemaach aus dem Klebstoff vun der Miel
Am Géigesaz zu de meeschte Ersatzspiller baséiert Seitan net op Soja, mee op Getreidemiel. Seitan ass am Prinzip näischt anescht wéi en Teig aus purem Gluten an ass dofir leider net gëeegent fir Vegetarier mat Glutenintoleranz. Wat de Seitan mat de meeschte Fleeschersatzspiller gemeinsam huet ass säin Hierkonft: et kënnt aus Asien.
Chinesesch Buddhisten hunn ursprénglech de Fleesch Ersatz erfonnt an et mian-jin genannt. Wéi och ëmmer, de modernen Seitan ass eng japanesch Erfindung aus den 1960er. Seitan huet méi Protein wéi Rëndfleesch, ass ganz héich u Protein, an enthält kaum Fett a kee Cholesterin. Besonnesch interessant fir Vegetarier: Seitan enthält vill Eisen!
Maacht Seitan selwer
Dir kënnt einfach Seitan selwer aus Miel maachen. Alles wat Dir braucht ass Waasser, e Seel an e bësse Gedold. Ee Kilo Miel bréngt dann ongeféier 250 Gramm Seitan.
Fir de rauen Teig gëtt et ronn 750 Milliliter Waasser pro Kilo Miel (am léifsten Weess). Den ordentleche geknéitten Teig soll op d'mannst zwou Stonnen an engem Colander an enger Schossel mat waarmem Waasser getippt ginn, komplett iwwerdeckt.
D'Waasser soll elo fir d'éischt erneiert ginn an den Teig fest am Seef geknéit ginn. Hei flitt d'Stärel aus dem Teig, wat d'Waasser bewölkt mécht. Widderhuelen de Prozess mat ofwiesselnd waarm a kale Waasser bis d'Waasser net méi bewölkt ass. Loosst de Seitan-Teig eng Stonn am Seier am kale Waasser loossen.
Huelt den Teigkugel aus dem Waasser, setzt se an e Küchenhandtuch, a drainéiert gutt ënner festem Drock. De fäerdege Seitan kann elo geformt ginn wéi Dir wëllt.
Glutenpulver ass och verfügbar fir déi, déi ongedëlleg oder besonnesch hongereg sinn. Et gëtt einfach mat Waasser gemëscht a mécht no e puer Minutten e festen Seitan-Teig.
Kachen de Seitan-Teig an enger erwiermt Bouillon iwwer héijer Hëtzt fir 30 Minutten a setzt se dann an e Sieb fir ze drainéieren. Drain de fäerdege Seitan ënner liichtem Drock. Déi fäerdeg Seitan Stécker kënnen elo direkt giess oder weider veraarbecht ginn, zum Beispill um Grill oder an enger Pan.
Déi richteg Gewierz
Wéi déi meescht Fleesch Ersatzprodukter, Seitan selwer huet kaum eegene Goût. Wéi och ëmmer, wéinst senger Konsistenz kann Seitan all Aroma ouni Probleemer absorbéieren. Dëst mécht et villsäiteg: fir asiatesch Platen, Mëttelmier Kichen oder doheem Kachen. Sidd net ze vill iwwer d'Gewierzung an experimentéiert just e bëssen. Seitan kann marinéiert ginn wéi richtegt Fleesch, an enger staark aromatiséierter Bouillon gekacht ginn, oder natierlech selwer aromatiséiert.
Vun asiatesch bis Mëttelmier
Knuewelek, Ingwer, Sojazooss, Koriander, Safran, Currypaste - alles wat Asien u Gewierzer ze bidden huet kann benotzt ginn. Als éischt probéiert e staark aromatiséierte Basislager aus Knuewel, Ingwer a Sojazooss mat Salz a Peffer ze maachen. Déi, déi gär experimentéiere kënnen, kënnen och Erdnussbotter oder Thai Fëschzooss op de Bouillon addéieren.
D'Mëttelmier Kichen bléift op frësch Kraider: Basilikum, Thymian, Oregano a Rosmarin. Awer Dir kënnt och Knuewel oder Tomatenpaste an d'Brou addéieren fir de Seitan ze kachen. Wann Dir et e bësse méi schaarf gefällt, kënnt Dir och fein gehackte Chili addéieren.
Wann Dir en häerzleche Schnitzel oder en Ersatzburger vum Seitan wëllt zauberen, sollt Dir als éischt eng staark Geméisbouillon virbereeden a frësch Zwiebelen a lokale Kraider, wéi Petersilie oder Schnitzel derbäisetzen. Bucht Blieder, Juniper Beeren oder ganz Pefferkären ginn och dem Seitan e schaarfe Goût.
Sojabohnen + Cep = tempeh
Tempeh kënnt aus Indonesien a kann do op eng 2,000 Joer Traditioun zréckkucken. Seng Erscheinung erënnert vague un den tierkeschen Hunneg, wat wéinst der Tatsaach ass datt déi veraarbechte Sojabounen nach ëmmer komplett intakt sinn.
Mat Tempeh ginn d'Bounen net a Miel veraarbecht, mee "fermentéiert" mat der Hëllef vun harmlosen Pilzkulturen. Dëse Prozess entsteet eng zolidd Pilzschicht an de Plazen tëscht de Sojabounen, déi zum Beispill net anescht wéi dee vu Camembert ass. Tempeh ass extrem niddereg u Fett a räich u Proteinen a wichtege Vitaminnen.
Kachen mat Tempeh
Während Tempeh en eegene Nutty Aroma huet, wéi all aner Fleeschersatz, kann et gewürzt oder marinéiert ginn fir ze schmaachen. Liest hei wéi Dir Tempeh richteg virbereet:
Just wéi Fleesch, Tempeh kann an enger Pan mat e bëssen Ueleg frittéiert ginn. Erdnuss- oder Sesamöl kann fir den asiatesche Goût benotzt ginn. Wann Dir wëllt, kënnt Dir och Brout tempeh. Tempeh a Scheiwen oder Stécker schneiden, mat Miel stauben an an Eeër tauchen. Veganer kënnen eng Mëschung aus Soja Miel a Waasser amplaz vun Ee benotzen. Da rullt an d'Brout a frittéiert.
Et ass egal ob reng, erwiermt oder marinéiert beim Baken. Den Tempeh a kleng Scheiwen schneiden an den Ofen op 180°C virhëtzen (Konvektioun). Bake d'Tempeh Scheiwen fir ongeféier 20 Minutten.
Verbreed als Snack an Asien: frittéiert Tempeh. Wann Dir keen Frittefett doheem hutt, kënnt Dir einfach Ueleg an enger Pan erhëtzen. Den Tempeh a Streifen schneiden, ongeféier 3 Minutten frittéieren bis gëllenbraun, an dann op Kichepabeier drainéieren. Fried Tempeh ass super als Begleedung fir Zaloten oder als Topping fir vegetaresch Sandwichen.
