Sattel vun Lamm mat Knuewelek Crust op Paprika Risotto

Mir kruten e ganz frësche Lämmchen vun der Insel Rügen als "Souvenir" vum KB Frëndin Anne (lunapiena). Well ech ëmmer probéieren nohalteg ze kachen, hunn ech décidéiert, ier ech se virbereeden, d'Filette vun der Réck ze trennen an e staarke Lämmchen aus de Schanken ze kachen. Well vill un de Schanken hänkt an och nach vill vum Paréieren iwwreg ass, war et eng gutt Decisioun, well soss - ganz gekacht - hätt een d'Iwwerreschter sécher net esou gebrauchen. Et waren nëmmen zwee Filigranfileten iwwreg, déi waren awer komplett genuch fir 2 Leit. Wéi och ëmmer, d'Paring entsteet 7 Gebeessbecher vu staarkem Stock, déi laang waarm a gutt versiegelt kënne ginn am Frigo.

Den Toastbrout a kleng Stécker schneiden. Huelt de Knuewel. Béid zesummen mat Fennelpulver an italienesche Kraider an e Chopper setzen a ganz fein schneiden. Da mëschen d'Botter an d'Eigelb an enger Schossel a Saison mat Salz a Peffer. Setzt d'Mëschung op e Stéck Spullfilm, benotzt se fir eng Rolle mat engem Duerchmiesser vun 3 cm ze bilden an an de Frigo ze setzen fir ze härten. (och Iwwernuechtung)

Schneid de Suedel vum Lämmchen uewen mat engem Filetmesser - ugefaang op enger Säit - laanscht d'Wirbelsäit. Dann ëmmer mam Spëtz vum Messer - enk géint d'Rippen gedréckt - weider Stéck fir Stéck schneiden bis Dir op déi dënn Klappe op der Säit erreecht hutt an deen Deel ofschielen kënnt. Da maacht datselwecht op der anerer Säit. D'Sëlwerhaut, d'Fett an all aner Ongläichheeten aus deenen zwee Deeler, déi ufanks grof getrennt waren, ewechhuelen, bis d'Filets propper bleiwen. Och dofir muss d'Messer ëmmer flaach gesat ginn a mat deem aus dem Kierper ofgeschnidden.

Fir d'Schanken (d'Réckgrat soll e bësse gehackt ginn, soss passt en net an de Pot), fëllt e groussen Dëppe mat 3.5 Liter kale Waasser, setzt e gebotzten Rëtsch Zopp Gréngs, Schanken a schneiden, addéieren eng bëssen Peffer a Salz a fügen Se zum Kachen. Wann et kacht, dréit d'Hëtzt ëm 2/3 erof a léisst et op d'mannst 5 Stonnen liicht kachen. Dann späicheren duerch spéider a schëdden et kochend waarm a Glieser, déi virdru mat kochendem Waasser steriliséiert goufen.

D’Filetten an d’Halschent halen an ofgedeckt halen a bei Raumtemperatur fäerdeg halen bis se fäerdeg sinn, also bis de Risotto bal fäerdeg ass. Well se ganz dënn a schmuel waren, huet d'Virbereedung just nach ongeféier 10 - 12 Minutten duerno gedauert.

Schalotten op der Haut a fein schneiden. Huelt d'Haut vun de Pfeffer mam Peeler, Kär a schneiden an Stécker ca. 1 cm grouss. D'Pfeffer wäschen, an d'Halschent geschnidden, Kär a fein Wierfel wäschen. Parmesan grober reiben. De Geméisbouillon nieft dem Risotto-Dëppe an engem aneren Dëppen erhëtzen a mat enger Zoppeläffel fäerdeg halen.

An engem gréissere Kasseroll d’Schalotten an 20 g Botter frittéieren. Wann se ufänken duerchscheinend ze ginn, addéiere de Räis a schweessen bis et och liicht duerchscheinend no baussen ass. Dann direkt de Bouillon mat Wäin an enger Läffel deglaze a gutt réieren. D'Hëtzt hallef erofsetzen an ëmmer erëm réieren an de Bouillon dran schëdden. D'total Kachzäit vum Risotto ass ongeféier 20-25 Minutten. No den éischte 5 Minutte vum Kachen (vun der Zäit gezielt, wou de Wäin an de Bouillon gegoss gi sinn) ajvar, Tomatepaste a Paprikapudder réieren an e bësse Peffer, Salz an eng Prise Zocker dobäi ginn. 10 Minutte méi spéit klappt d'Paprika an d'Chili an d'Wierfelen an vergiesst net de Bouillon derbäi ze maachen an all Kéier gutt ze réieren. Et soll crémeg (schlof) an zimlech labber sinn an de Rais dobannen soll nach e liichte Bëss hunn. Fir mech waren 800 ml Stock duer, awer et ass ëmmer besser eppes iwwreg ze hunn. (Dir kënnt de Rescht vun der Bouillon behalen an de Rescht vum Risotto den nächsten Dag erëm bulk maachen ...) No weideren 5 Minutten, fir insgesamt 20 Minutten, déi reschtlech Botter an de Parmesan réieren, d'Hëtzt dréien erof op e Minimum an d'Loosst et fir déi reschtlech 5 Minutten steile. Awer endlech, Saison erëm an Saison erëm wann néideg.

Wann de Risotto 15 Minutte gekacht ass, den Ofen op 240° Uewerhëtzt virhëtzen an d'Halschent vun der Krustroll an ca. 3 mm dënn Scheiwen. Rutsch d'Raster op der 2. Schinn vun uewen an de Schacht op der Schinn drënner an den Ofen. De gekläerte Botter an enger Pan erhëtzen, d'Fileten op béide Säiten mat Salz würzen, an dat ganz waarme Fett addéieren a maximal 4 Minutte ronderëm frittéieren. Si sollten eng gutt Faarf kréien. Da deckt d'Filets mat de Scheiwen vun der Krust a setzt se op de roude. D'Kachzäit ass dann nëmmen ongeféier 8 Minutten. D'Kärtemperatur soll tëscht 60 ° - 62 ° sinn. Dann ass d'Fleesch schéin a rosa bannen.

Esou soll de Risotto an de Filet gläichzäiteg fäerdeg sinn a prett fir ze servéieren.

D'Kachzäit hei drënner bezitt sech nëmmen op den Haaptplat. D'Produktioun vum Fonds gëtt net berücksichtegt well et nëmmen eng zousätzlech Empfehlung ass. D'Quantitéit vum Risotto geet eigentlech duer fir 4 Leit als Bäilag, mee ech wollt nach eppes fir den nächsten Dag hunn. Et kann och nach e puer vun der Krust iwwreg bleiwen. Awer Dir kënnt se fir eng aner Braten afréieren.