Šokoladiniai aitriosios paprikos ledai su medumi, Espresso Crème Brûlèe, kalkių karališkųjų kopūstų sorbetas

Sumaišykite cukraus pudrą, lydytą sviestą, medų, miltus ir citrinos sultis ir mikseriu užminkykite tešlą. Palikite tešlą 10 minučių šaldytuve. Tada ant kepimo popieriaus ant kepimo skardos dėkite kupiną šaukštą tešlos. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Kepkite apie 5-6 minutes, kol tešla išsilydys į vidutinio rudumo, apvalų diską, tada išimkite iš orkaitės. Tada leiskite jam atvėsti apie 5 minutes. Peiliu patikrinkite, kada atėjo tinkamas momentas tešlą dėti ant maždaug 6 cm skersmens stiklinio ar nerūdijančio plieno indo ir suformuoti krepšelį. Tada leiskite jam atvėsti.

Braškes nuplaukite ir nusausinkite virtuviniu popieriumi, supjaustykite mažais gabalėliais, pabarstykite cukraus pudra, užpilkite Grand Marnier ir išmaišykite. Leiskite šiek tiek pastovėti, tada įdėkite į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų.

Smulkiai supjaustykite šokoladą. Aitriąją papriką supjaustykite, išskobkite ir smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su aitriosios paprikos milteliais. Pieną, čili, cukrų ir grietinėlę užvirinkite puode.

Dideliame plakimo dubenyje (pusrutulyje) plaktuvu sumaišykite kiaušinius ir trynius. Padėkite dubenį ant karšto vandens vonios. Karštą čili grietinėlę užpilkite ant kiaušinių, nuolat maišydami (Įspėjimas: jei esate per lėtas, turite saldžią kiaušinienę 75-80° laipsnių.Išplaktos masės konsistenciją patikrinkite traukdami per masę šaukštu.Kai pučiant šaukšto nugarėlėje susiformuoja "rožė" - konsistencija pasiekta.

Kiaušinių mišinį išimkite iš vandens vonios ir maišydami ištirpinkite susmulkintą šokoladą. Supilkite mišinį per sietelį į dubenį ir leiskite atvėsti. Tada mišinį užšaldykite ledų gaminimo aparate iki kreminės masės.

Vanilės ankštį perpjaukite per pusę, išskobkite minkštimą ir puode užvirinkite kartu su pienu ir grietinėle. Metaliniame dubenyje sumaišykite cukrų ir kiaušinius. Padėkite dubenį ant karšto vandens vonios. Į kiaušinius nuolat maišydami supilkite karštą grietinėlės pieną. Toliau maišykite, kol mišinys susijungs. Tada į mišinį įpilkite espreso pupelių ir leiskite joms atvėsti. Uždenkite ir palikite per naktį pastovėti šaldytuve.

Kitą dieną trumpai užvirkite puode ir per smulkų sietelį supilkite mišinį į atšaldytą dubenį. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių (be konvekcijos!). Kremą sudėkite į orkaitėje atsparius keraminius dubenėlius ir sudėkite į plokščią indą. Užpildykite formą tiek karšto vandens, kad du trečdaliai dubenėlių būtų vandenyje. Kepkite įkaitintoje orkaitėje ant žemiausio stovo 70-80 minučių. Leiskite atvėsti ir dėkite į šaldytuvą. Prieš patiekdami, tolygiai pabarstykite ruduoju cukrumi ir karamelizuokite bunsen degikliu.

Išsirinkite nedidelį puodą baziliko ir supjaustykite labai mažais gabalėliais. Kalkes nuplaukite karštu vandeniu ir nusausinkite. Smulkiai patrinkite žievelę ir išspauskite sultis. Puode užvirinkite žievelę, laimo sultis, vandenį ir cukrų su gliukozės sirupu. Tada leiskite atvėsti ir užšaldykite grietinėlės pavidalu ledų gaminimo aparate. Prieš pat užšaldymo proceso pabaigą suberkite baziliką. Kadangi šerbetas greitai atitirpsta, laikykite jį užšaldytą šaldiklyje.

Dabar padėkite medaus lazdeles ant tinkamo dydžio lėkštės. Į dugną išdėliokite plokščią nusausintų braškių sluoksnį, tada įdėkite kaušelį šokolado ir čili ledų. Dabar įpilkite espresso crème brûlée. Šerbetą supilkite į vaisinio šnapso taurę, nuspauskite ir papuoškite mėtų lapeliu. Pritvirtinkite trupučiu marcipanu, kad patiekiant neslystų taurė ir dubuo. Persijotas ir nuplautas espreso pupeles dabar galima naudoti kaip papuošimą.