Duonos šaknis arba Pané Pagnol

Pirmas pyragas: pasverkite vandenį, pabarstykite trupučiu mielių (kai kuriuose receptuose duodama 0.1 g, bet kas gali tai pasverti?). Suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Palikite šiltai valandai, o po to 24 valandoms šaldytuve.

Raugas: šaldytuve turiu savąjį, kurį reikia reguliariai maitinti. Kai kurias galima nusipirkti arba yra pakankamai instrukcijų, kaip tai padaryti, todėl šį aprašymą išsaugosiu čia.

Pagrindinė tešla: pasverkite vandenį, suberkite mieles. Pasverkite miltus, raugą ir kitus ingredientus ir sudėkite, išskyrus creme fraiche. Sudėkite paruoštą tešlą ir leiskite virtuviniam kombainui maišyti 5 minutes žemiausiu nustatymu. Jei tešla vis dar per sausa, dabar galima įpilti šiek tiek vandens. Dabar pridėkite creme fraiche. Tie, kuriems patinka kaimiškiau (ir iš tikrųjų tai yra pané rustico), vietoj to naudoja lašinius. Tada minkykite 10 minučių kitame aukštesniame lygyje. Dabar tešla šiek tiek lipni, bet gerai nusiima nuo dubens. Ideali tešlos temperatūra būtų 22–24 °C.

Išimkite tešlą ir padėkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir uždengę palikite fermentuotis 2.5 valandos. Ištempkite ir vėl sulenkite kas 30 minučių. Praėjus šiam laikui, tešlos tūris padidėjo ir dabar paliekama 24 valandas bręsti pakankamai dideliame inde su dangčiu šaldytuve.

Kitą dieną įkaitinkite orkaitę iki 250°C. (Mano, deja, tik 225°C, kaip kombinuoto garintuvo trūkumas). Jei naudojamas kepimo akmuo arba picos akmuo, pašildykite 45 minutes.

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite šiek tiek pastovėti, kad aklimatizuotųsi. Ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus iš tešlos suformuokite tris sruogelius, apvoliokite jas kvietiniuose miltuose ir susukite atskirų sruogelių galus vienas prieš kitą. Leiskite pailsėti 30 minučių. Kai dalys yra orkaitėje, sumažinkite ugnį iki 230 ° C ir kepkite su gausiais garais 18-20 minučių.