Prieskoninis sterkas, topinambų tyrė, obuolių karpačio, svogūnų kremas, juoda duona ir lauro lapų traškutis

Svogūnų kremui cukrų karamelizuokite dengtame puode ir apipilkite baltuoju vynu. Supilkite skystį į karščiui atsparų indą ir atidėkite. Svogūnus nulupkite ir smulkiai supjaustykite ir pakepinkite 1 valgomajame šaukšte sviesto. Supilkite baltąjį vyną. Leiskite troškintis apie 15–20 minučių. Tada smulkiai sutrinkite trintuvu. Pagal skonį pagardinkite druska ir 1 šaukštu kalvadoso. Leiskite atvėsti ir supilkite į dozavimo buteliuką.

Topinambą nulupkite ir stambiai supjaustykite kubeliais. Nulupkite ir supjaustykite askaloninius česnakus. Puode įkaitinkite sviestą ir jame pakepinkite askaloninių česnakų kubelius. Į askaloninius česnakus suberkite topinambų gabalėlius ir su jais pakepinkite. Ant viršaus užpilkite daržovių sultinį ir suberkite čiobrelių šakeles. Virkite uždarame puode apie 20-25 minutes, tada toliau kepkite neuždengę dangčio, kol skystis beveik išvirs. Viską sudėkite į karščiui atsparų maišytuvą ir labai smulkiai sutrinkite. Galima pertrinti per sietelį. Topinambų tyrę pagardinkite citrinos sultimis, druska, pipirais ir muskato riešutu ir laikykite šiltai.

Obuolius, skirtus obuolių karpačiui, nuplaukite, perpjaukite per pusę ir supjaustykite arba supjaustykite labai plonais griežinėliais. Sudėkite į dubenį ir apšlakstykite citrinos sultimis. Baltąjį vyną užvirinkite su balzamiko actu, lauro lapu, kadagiu ir čiobreliais. Karštu skysčiu užpilkite obuolius, palikite atvėsti ir leiskite pastovėti iki patiekimo.

Juodą duoną grubiai sutrupinkite ir sudėkite į smulkintuvą kartu su lauro lapais. Smulkinkite, kol susidarys trapi masė. Keptuvėje įkaitinkite sviestą ir jame paskrudinkite juodą duoną, kol ji taps traški. Su druska ir pipirais galite. Padėkite į šalį.

Lydekams kadagio uogas, kalendros sėklas ir kvapiuosius pipirus smulkiai sumalkite grūstuvėje arba žaibo smulkintuvu, kol gausis smulkūs milteliai. Žuvį sutrinkite ir supjaustykite į formą. Prieskonių mišiniu įtrinkite odos pusę. Didelėje keptuvėje įkaitinkite sviestą ir apkepkite žuvį iš odos pusės apie 3 minutes. Apverskite keptuvę, nukelkite nuo viryklės ir leiskite žuviai pravėsti.

Norėdami patiekti, į lėkštes dėkite po šaukštą topinambų tyrės ir šaukšto nugarėlėmis paskleiskite ašarą. Obuolių skilteles nusausinkite ir sudėkite į tyrę. Įdėkite keletą lašelių svogūnų kremo ir paskleiskite rudos duonos traškumą. Šalia dėkite žuvį, pagardinkite druska ir apšlakstykite sviestu iš keptuvės.