Pumpernickel su avariniu šūviu

Viso grūdo ruginius miltus sumaišykite su raugu ir drungnu vandeniu. Įpilkite 2 šaukštus burokėlių sirupo. Leiskite partijai stovėti 24 valandas kambario temperatūroje.

Saulėgrąžas ir sėmenis pamirkykite dideliame vandens kiekyje, kad gerai apsemtų, ir palikite pastovėti tiek pat, kiek ir raugo mišinį. Kepimo gabalas su visais rugių grūdais virinamas vandenyje. Tai trunka apie 40 minučių. Grūdai vis tiek turėtų šiek tiek įkąsti. Pakanka, jei ji iškepama prieš pat pagrindinės tešlos maišymą.

3,300 24 g rugių grūdų stambiai sumalkite. Tinka tiems, kurie turi miltų malūną. Dažniausiai malu ekologiškame prekybos centre, bet jis jau daugiau nei metus ardo savo malūnėlį dėl koronos. Virtuvinį kombainą naudojau kaip skubų maistą grūdams susmulkinti. Jis taip pat turėtų veikti su rankiniu trintuvu. Saugokitės, grūdai tinkamai skraido, jei ant jo nėra dangčio! Vandenį užvirinkite ir supilkite ant grūdų, taip pat įmaišykite burokėlių sirupą. Sultinį gerai uždenkite ir palikite kambaryje valandoms.

Iš saulėgrąžų sėklų ir linų sėmenų nupilkite vandenį, jei ko liko. Šaltas pasukas sumaišykite su karštu vandeniu, kad po to skystis būtų drungnas. Sudėkite į dubenį ir suberkite likusius ingredientus: vidutinio dydžio ruginius miltus, druską, burokėlių sirupą, sultinį, raugo mišinį ir saulėgrąžas.

Dabar tešla minkoma. Kadangi jis tampa gana lipnus, rekomenduojama naudoti virtuvinį kombainą. Tešla gana drėgna, beveik puri, minkyti reikia apie 7-10 min. Skysčio specifikacija (pasukos ir karštas vanduo) turi būti suprantama kaip viršutinė riba. Rekomenduoju pradėti nuo pusės. Drėgmė yra nepaprastai svarbi, kad duona gerai iškeptų, tačiau miltų, ypač miltų, talpa yra visiškai kitokia. Čia reikalingas tikras instinktas. Tešla turi būti labai drėgna ir lipni, bet vis tiek kali, nebiri ir puri.

Kepimo formą (batalo formą) gerai ištepkite riebalais ir pabarstykite avižiniais dribsniais. Iškepus duona lengviau išeina iš formos. Tešlą iš karto po minkymo dėkite į formą. Gerai paspauskite, kad išvengtumėte oro įsiskverbimo. Tešla turi pailsėti uždengta 1-2 valandas. Pasibaigus laikui, drėgnomis rankomis išlyginkite paviršių ir vėl šiek tiek paspauskite tešlą.

Kepimo skardą gerai suvyniokite į aliuminio foliją (arba turite, pavyzdžiui, kepimo skardą su dangčiu), kad neišeitų drėgmė. Įdėkite į šaltą orkaitę ant universalaus padėklo. Bet kokia kita skarda veikia – turi tikti dėžutės forma ir ji turi būti atspari vandeniui. Dabar dėklas užpildytas vandeniu, kad dėžutės forma būtų vandenyje. Viršutinę/apatinę kaitrą nustatykite iki 160°C ir kepkite tokioje temperatūroje 60 minučių. Tada sumažinkite šilumą iki 100 ° C.

Kepkite dar 23-25 ​​valandas! Retkarčiais įpilkite karšto vandens. Galite pasižiūrėti po 20 valandų. Kai duona yra juoda, ji yra paruošta. Maždaug po 23 valandų į duoną galite įsmeigti medinį pagaliuką. Jei ji išeina švari, duona yra paruošta. Jei ant jo dar ko nors liko, pridėkite dar 1–2 valandas.

Tešlos pakanka 2 kepalų formoms, kurių skersmuo 35 cm. Dviejų kepalų svoris – 3260 gr. Todėl receptą galite lengvai perpjauti per pusę. Norėjau išbandyti dvi versijas: vieną su aliuminio folija „įprastos“ dėžutės formos ir kitą ketaus skrudintuvėje su dangčiu. Man labiau patiko duona iš ketaus skrudintuvo. Ateityje tai bus naudojama šiam tikslui.

Buvo dvi problemos. Pirma, raugas nenorėjo judėti į priekį dėl temperatūrų, todėl atsidūrė orkaitėje 30 ° C. Po 10 minučių vėl išjungiau ir po gerų 26 valandų vis dar yra 2 ° C. Antra bėda: kepant orkaitė pati išsijungė po 12 valandų. Aš nežinojau apie šį techninį subtilumą, kuris tikriausiai buvo skirtas kaip atsargumo priemonė. Kai pastebėjau, kad temperatūra nukrito iki 60°C. Todėl pridėjau 1 valandą kepimo laiko ir baigiau 25 valandas.

Rekomenduoju palikti duoną nokinti medžiaginiame maišelyje bent 3 ar 4 dienas. Įgauna šiek tiek tvirtesnę plutą, bet jos skonis yra milžiniškas.