Elnienos balnas su pistacijų sūrio pluta, daržovėmis ir hercogienės bulvėmis

Jus daržoves (morkas, salierą, porą) nuplaukite ir supjaustykite kubeliais. Didelio puodo dugną ištepkite aliejumi, į puodą suberkite kaulus ir dalis ir gerai apkepkite. Vėl ir vėl nukrapštykite kepsnį nuo žemės. Kai mėsa gerai apskrus, suberkite morkas ir salierą ir trumpai patroškinkite prieš dėdami porą. Toliau viską kepkite kartu ir ne kartą nubraukite kepsnio viršų. Dabar suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Tada supilkite pomidorų pastą ir vėl viską gerai apkepkite ir kepsnį pasiimkite su savimi.

Kai tik viskas gerai apskrus, palaipsniui užpilkite raudonuoju vynu. Suberkite visus prieskonius ir žvėrienos sultinį ir užpilkite vandeniu, kol viskas apsems. Leiskite padažui virti ant silpnos ugnies. Tada supilkite per sietelį į kitą puodą ir leiskite sultims dar labiau sumažėti. Kai tik jus įgaus norimą konsistenciją, įdėkite gabalėlį sviesto ir pagardinkite druska bei pipirais. Kol jus verda, galima paruošti garnyrus ir mėsos plutą.

Visus tešlos ingredientus sudėkite į trintuvą ir susmulkinkite. Pagardinkite pagal skonį ir pridėkite daugiau parmezano arba pistacijų. Išimkite burokėlį iš pakuotės ir supjaustykite kubeliais. Puodą uždenkite cukrumi ir leiskite karamelizuotis, apipilkite raudonuoju vynu ir iš karto suberkite burokėlius. Leiskite viskam troškintis, kol baigsis burokėliai. Galiausiai pagardinkite druska, pipirais ir, jei reikia, cukrumi.

Morkas nulupkite, supjaustykite ilgomis juostelėmis ir virkite pasūdytame vandenyje, kol sutvirtės. Tada atvėsinkite lediniame vandenyje. Keptuvės dugną padenkite cukrumi ir leiskite šiek tiek karamelizuotis. Sudėkite morkas ir sviestą. Išskobkite vanilės ankštį, o minkštimą sudėkite į morkas. Stipriai pagardinkite juodaisiais pipirais. Dabar tiesiog pridėkite cukraus ir druskos pagal skonį.

Nulupkite bulves ir saldžiąsias bulves ir virkite, uždengę 1 arbatiniu šaukšteliu druskos, ant vidutinės ugnies 20-25 minutes. Tada bulves perspauskite per presą arba smulkiai sutrinkite. Karštą masę sumaišykite su 2 kiaušinių tryniais, druska ir pipirais. Kepimo skardą uždenkite kepimo popieriumi. Supilkite bulvių mišinį į maišelį ir pabarstykite 4-5 cm aukščio rozetėmis ant padėklo. Dabar leiskite jam atvėsti. Įkaitinkite orkaitę iki 200°, likusius kiaušinių trynius sumaišykite su grietinėle ir apibarstykite gruzdintomis bulvytėmis duchesse. Kepkite karštoje orkaitėje (centre) 10-15 minučių, kol bulvių rozetės lengvai paruduos.

Mėsą pasūdykite ir pipiruokite iš abiejų pusių ir apkepkite keptuvėje iš visų pusių. Tada sudėkite mėsą į kepimo indą arba kepimo indą ir uždenkite pistacijų parmezano plutele. Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių ir kepkite mėsą joje 10 minučių. Prieš pašaunant į orkaitę mėsa turi būti įkaitinta iki 52 °C. Tada leiskite elnienos balneliui pailsėti 2–3 minutes ir prieš pjaustydami plutą lengvai paskrudinkite nedideliu bunsen degikliu.

Kai viskas bus paruošta, išdėliokite lėkštėje ir patiekite.