John Myers
Vaisinis, aitrus arba šiek tiek kartokas: alyvuogių aliejus suteikia puikų aromatą maistui. Tačiau ne kiekvienas alyvuogių aliejus tinka kepti.
Rafinuotas alyvuogių aliejus geriausiai tinka kepti aukštoje temperatūroje ir kepti.
Tačiau naudojant šalto spaudimo (natūralų) alyvuogių aliejų kepimas ir skrudinimas yra be problemų tik iki 180 laipsnių.
Šaltiesiems patiekalams geriau naudoti aukštos kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, kuris laikomas sveikesniu nei rafinuotas alyvuogių aliejus.
Ar alyvuogių aliejus tinka kepti?
Pomėgių šefai dažnai būna ne tokie tikslūs: kartais kepimui naudoja sviestą, kartais saulėgrąžų, kartais alyvuogių aliejų. Jei keptuvė tikrai karšta, ji turi iki 200 laipsnių. Tačiau ne visi aliejai pasiekia tokią aukštą temperatūrą. Kyla pavojus, kad pasikeis struktūros ir aliejus pavirs į transriebalus, turinčius sveikatai kenksmingų savybių.
Jei norite kepti alyvuogių aliejų, turėtumėte atskirti šalto spaudimo (pirmą) ir rafinuotą alyvuogių aliejų:
Skrudinimas su alyvuogių aliejumi: štai kokie skirtumai
Alyvuogių aliejus yra dviejų rūšių: as
- šalto spaudimo (grynas) aliejus ir
- rafinuotas aliejus.
Rafinuotas alyvuogių aliejus yra chemiškai apdorotas ir jame beveik nėra sveikų ingredientų. Dėl to aliejuje nebelieka medžiagų, kurios degdamos gali tapti pavojingos. Todėl aukštoje temperatūroje jis yra nekenksmingas. Rafinuotą alyvuogių aliejų galite atpažinti iš to, kad etiketėje trūksta papildymo „papildoma“ arba „native“.
Šalto spaudimo (pirmas) alyvuogių aliejus turi alyvuogių aliejui būdingą vaisių arba aitroko skonį, kurio rafinuotam alyvuogių aliejui beveik visiškai trūksta. Šalto spaudimo aliejus yra sveikesnis pasirinkimas, tačiau jo negalima kaitinti (virš 180 laipsnių). Jei alyvuogių aliejų norite naudoti tik vidutinei temperatūrai arba šaltiems patiekalams ruošti, šalto spaudimo aliejus visada yra geresnis pasirinkimas.
Polinesočiosios riebalų rūgštys: sveikos, bet jautrios karščiui
Mitybos specialistai riebalų rūgštis skirsto į tris grupes: sočiuosius, mononesočiuosius ir polinesočiuosius. Kiekviename aliejuje yra skirtinga šių riebalų rūgščių proporcija.
Riebalų rūgštys yra svarbus užuomina, kai kalbama apie tai, ar aliejus yra atsparus karščiui ar jautrus karščiui. DGE teigimu, ypač sveikais laikomi aliejai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau šie aliejai netoleruoja karščio. Kuo daugiau mononesočiųjų riebalų rūgščių yra aliejuje, tuo jis tinkamesnis kepimui.
Pavojus sveikatai: Venkite dūmų taško
Nesvarbu, kokį aliejų naudosite, jo niekada negalima perkaitinti. Jei aliejus pradeda rūkyti arba rūkyti, jis yra per karštas: tai vadinama vadinamuoju dūmų tašku. Esant tokiai temperatūrai, riebalai suyra ir susidaro kenksmingos transriebalų rūgštys.
Kuris aliejus geriausiai tinka kepti?
Tai nebūtinai turi būti alyvuogių aliejus, skirtas kepti. Kiti aliejai ir riebalai taip pat tinka aukštesnei temperatūrai:
- skaidrus sviestas
- žemės riešutų aliejus
- kokoso aliejus
- Palmių aliejus
- Rapsų aliejus
- taukai
- Sezamų aliejus
- sojų pupelių aliejus
- Saulėgrąžų kepimo aliejus
Svarbu žinoti: Net ir naudojant tokius aliejus kaip saulėgrąžų aliejus, rapsų aliejus, dygminų aliejus ir kt., rafinuoti aliejai tinka aukštai temperatūrai, nerafinuoti, ty šalto spaudimo, ne.
Šie aliejai netinka aukštai temperatūrai:
- šalto spaudimo alyvuogių aliejus
- moliūgų sėklų aliejus
- linų sėmenų aliejus
- kukurūzų aliejus
- nerafinuotas saulėgrąžų aliejus
- graikinių riešutų aliejus
