Wagyu: troškinti Wagyu jaučio skruostai, glazūruotos vanilinės morkos ir bulvių ritinys

Dieną prieš tai nedidelėje keptuvėje lengvai paskrudinkite kadagio uogas ir kalnų pipirus. Tada lengvai įspauskite skiedinį. Apelsiną ir citriną nuplaukite karštu vandeniu, nusausinkite ir skustuvu plonai nulupkite viršutinę odelę. Supjaustytus askaloninius česnakus, morkas, salierus, petražolių šaknis ir išspaustas česnako skilteles kartu su poro žiedais, kadagiais, pipirais, apelsino ir citrinos žievelėmis, cinamonu, lauro lapu, gvazdikėliais ir žolelėmis užpilkite raudonuoju vynu. Įdėkite skruostus ir palikite marinuotis per naktį.

Kitą dieną skruostus išimkite iš marinato ir nusausinkite. Marinatą supilkite per sietelį, atskirai surinkite daržoves ir skystį. Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių.

Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite skruostus iš abiejų pusių po 3–4 minutes, išimkite ir lengvai pagardinkite druska ir pipirais. Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir kepkite daržoves apie 8–10 minučių, kol jos taps tamsiai rudos. Tada įpilkite pomidorų pastos ir kepkite 30 sekundžių.

Viską nuglaistykite 2/3 marinato ir stipriai sumažinkite. Supilkite likusį marinatą, sultinį ir pusę litro vandens. Sudėkite skruostus ir leiskite troškintis orkaitėje apie 3–5 valandas. Tarpusavyje vėl ir vėl pasukite skruostus.

Pasibaigus troškinimui, skruostus išimkite iš keptuvės, suvyniokite į aliuminio foliją ir laikykite šiltai 80 laipsnių orkaitėje. Troškintą padažą pertrinkite per smulkų sietelį ir, jei reikia, šiek tiek sumažinkite. Jei reikia, padažą galite sutirštinti ledo šalto sviesto gabalėliais. Skruostus dar kartą pakaitinkite padaže, išimkite ir supjaustykite griežinėliais.

Išvalykite ir nuplaukite visas morkas. Tegul dalis žalios stovi. Morkas gražiai supjaustykite ir supjaustykite kubeliais. Nuplaukite ir nulupkite bulves, taip pat supjaustykite kubeliais. Dabar kepkite dalis ir bulves kartu daržovių sultinyje apie 15 minučių ir kitame puode švelniai įkaitinkite grietinėlę ir sviestą. Tada morkų ir bulvių mišinį nusausinkite per sietelį ir smulkiai sutrinkite trintuvu. Tada supilkite grietinėlę ir sviestą ir toliau trinkite. Pagardinkite druska, pipirais, cukrumi ir muskato riešutu ir atidėkite.

Supjaustytas morkas pavirkite pasūdytame vandenyje apie 8 minutes, išimkite ir nusausinkite. Dabar išspauskite kalkes, perpjaukite vanilės lazdelę per pusę ir išskobkite minkštimą. Tada keptuvėje ištirpinkite cukrų, šiek tiek sviesto ir medaus iki auksinės rudos spalvos. Tada nuglaistykite karamelę laimo sultimis ir 100 ml vandens, įdėkite vanilės lazdelę ir vanilės minkštimą ir vėl užvirinkite. Į padažą sudėkite morkas ir virkite iki al dente.

Virkite bulves su lupenomis pasūdytame vandenyje apie 30 minučių. Šiek tiek atvėsinkite po šaltu vandeniu, nulupkite, perspauskite per spaudą ir pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu. Dabar plakite kiaušinio trynį, parmezaną, čiobrelius, petražoles ir krakmolą, kol gausite vientisą mišinį.

Sluoksniuotą tešlą aptepkite sviestu ir maždaug 0.5 cm aukščio paskleiskite bulvių mišinį. Viską susukti į ritinį. Tvirtai suvyniokite į maistinę plėvelę ir apvyniokite aliuminio folija. Tada vyniotinį troškinkite garuose 90–95 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių (priklausomai nuo storio). Tada nuimkite aliuminio foliją ir leiskite ritiniui atvėsti šaldytuve keletą valandų arba per naktį.

Kitą dieną išvyniokite bulvių ritinį, supjaustykite griežinėliais apie. Pirštų storumo, perpjaukite pusiau ir pakepinkite iki auksinės spalvos skaidriname svieste.

Norėdami patiekti, mėsos griežinėlius išdėliokite į lėkštę, apipilkite padažu ir aplink juos išdėliokite bulvių ritinio griežinėlius. Morkų tyrę patiekite išorėje, o ant viršaus dėkite morkas. Papuoškite keliomis žolelėmis.