Paul Keller
Kokį aliejų galima naudoti kepimui, priklauso nuo recepto. Nes kiekvienas aliejus gali būti pakaitintas tik iki tam tikros temperatūros, kol skonis nepasikeis neigiamai ir tolimesnėje eigoje atsiras nesveikų medžiagų. Taigi, kuris aliejus yra geriausias pasirinkimas kepimui, kepimui ir gruzdinimui?
Kokius riebalus naudoti kepimui?
Kiekvienas turėtų savęs paklausti, kokį aliejų rekomenduojama kepti. Gaminant maistą geriau naudoti augalinius, o ne gyvulinius. Be kita ko, juose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių – omega-3 ir omega-6. Jos priklauso vadinamosioms esminėms maistinėms medžiagoms, kurių organizmui skubiai reikia ir kurių pats pasigaminti negali. Todėl aukštos kokybės augaliniai aliejai turi teigiamą poveikį sveikatai. Be kita ko, jie gali sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Be to, sviestas ir margarinas turi per daug vandens, kad būtų galima kepti aukštoje temperatūroje. Galite naudoti skaidrų sviestą, kuris gali atlaikyti iki 170 laipsnių Celsijaus temperatūrą. Tačiau augaliniai aliejai yra žymiai vertingesni sveikatai.
Kuris aliejus geriausiai tinka kepti?
Kokį aliejų galima naudoti kepimui, priklauso nuo temperatūros, kurią galima pasiekti. Pavyzdžiui, kepant dažniausiai būna iki 180 laipsnių, o kepant keptuvėje gali būti ir virš 200 laipsnių. Tačiau, priklausomai nuo tikslios sudėties, augaliniai aliejai turi vadinamąjį dūmų tašką. Tai temperatūra, kurioje riebalai pradeda rūkyti, kvepėti deginimu ir irti.
Aliejaus sudėtis savo ruožtu priklauso nuo pagrindinio produkto, pavyzdžiui, sojos pupelių ar alyvuogių, ir gamybos būdo – šalto spaudimo aliejuose yra vertingesnių ingredientų. Tačiau jie nėra tokie atsparūs karščiui kaip įprastai gaminami.
Koks aliejus kepimui, o koks kepimui?
Garinkite, virkite arba kepkite
Rapsų aliejus yra geras pasirinkimas, nes jis gali atlaikyti iki maždaug 140 laipsnių Celsijaus temperatūrą. Be to, jis neturi savo intensyvaus skonio. Nesunku nuspręsti, koks rapsų aliejus tinkamiausias kepti. Šalto spaudimo rapsų aliejus gali būti naudojamas ant vidutinės-stiprios ugnies. Jei pasidarys karštesnis, tai turėtų būti rafinuotas rapsų aliejus.
Tas pats pasakytina apie saulėgrąžų aliejų. Įprastoje gamyboje jis taip pat gali atlaikyti gana aukštą temperatūrą. Tačiau alyvuogių aliejus geriausiai tinka kepti. Šalto spaudimo variantas yra ypač sveikas ir gali būti lengvai naudojamas, pavyzdžiui, garinant daržoves. Galima naudoti iki maždaug 180 laipsnių.
Kepti su sojų pupelėmis ir žemės riešutų aliejumi
Kepant karštis turi būti palaikoma ilgiau. Rafinuotas sojų aliejus ir rafinuotas žemės riešutų aliejus tai gerai toleruoja. Taip pat galima naudoti rafinuotą alyvuogių aliejų. Tačiau šių trijų aliejų skonis skiriasi.
Apkepimas arba labai karšta wok keptuvėje
Ypatingai aukštai temperatūrai naudojami vadinamieji „didelio oleino rūgšties“ aliejai. Tai aliejus iš augalų, kuriuose oleino rūgšties kiekis buvo padidintas veisiant. Derinant su specialiais gamybos procesais, dūmų temperatūra pakyla iki maždaug 210 laipsnių Celsijaus. Didelis oleino kiekis yra, pavyzdžiui, saulėgrąžų, rapsų ar dygminų aliejus.
Beje, kokosų aliejus, palmių aliejus ir palmių branduolių aliejus taip pat toleruoja aukštą temperatūrą. Tačiau dėl auginimo, gamybos ir transportavimo jie blogai vertina aplinkosaugą. Be to, dažniausiai jie yra perdirbami (rafinuojami), kad negali konkuruoti su vietiniais augaliniais aliejais sveikata.
