John Myers
Nedaudz toksiskā viela solanīns veidojas kartupeļos dīgšanas procesā. Ja dīgsti nav garāki par vienu centimetru, solanīna koncentrācija ir tik zema, ka diedzētos kartupeļus vēl var ēst – taču asni dāsni jāizgriež. Savukārt kartupeļus ar garākiem asniem vairs nevajadzētu ēst. Kartupeļi ar zaļiem plankumiem satur arī daudz solanīna, un tie ir jāizšķiro vai arī zaļie plankumi ir dāsni jāizgriež.
Ķīmiskais savienojums solanīns ir atrodams kartupeļos, tomātos un citos naktsvijoļu augos. Rūgtās garšas glikoalkaloīds, dabā sastopams toksisks augu savienojums, aizsargā augus no plēsējiem. Svaigos kartupeļos nekaitīgs solanīna līmenis ir mazāks par 100 miligramiem uz kilogramu, savukārt dīgstošajos kartupeļos nedaudz toksiskās vielas koncentrācija palielinās. Palielināts solanīna daudzums ir atrodams arī bumbuļu ādā. Kartupelis arī ražo vairāk solanīna, lai pasargātu sevi no puves. Tāpēc solanīna saturs tiek palielināts arī bumbuļos, kas ir bojāti spiediena vai sala dēļ. Zaļie plankumi uz kartupeļa ne tikai garšo rūgti, tie ir arī neveselīgi un pirms vārīšanas ir jānoņem.
Dīgstošu kartupeļu gadījumā izšķir tā sauktos “gaismos” un “tumšos dīgļus”. Ja bumbuļi tiek pakļauti gaismai, veidojas īsi, biezi dzinumi no zaļas līdz sarkanīgai krāsai. Savukārt tumsā veidojas gari plāni balti dīgļi. Uzglabāšana vēsā temperatūrā no trīs līdz pieciem grādiem pēc Celsija novērš dīgtspēju. Savukārt standarta uzglabāšana virtuvē pie 12 līdz 14 grādiem pēc Celsija vai augstāka agri vai vēlu novedīs pie neizbēgamas kartupeļu sadīgšanas.
Lai izvairītos no priekšlaicīgas kartupeļu sadīgšanas un saglabātu pēc iespējas zemāku solanīna koncentrāciju, kartupeļi jāuzglabā vēsā, tumšā un sausā vietā. Ja, neskatoties uz rūpīgu uzglabāšanu, atklājat, ka no bumbuļiem jau dīgst asni, varat dāsni noņemt īsos dzinumus. Tas pats jādara ar zaļajiem plankumiem un acīm. Turklāt vienmēr vajadzētu nomizot šos kartupeļus un izmest vārīšanas ūdeni un neizmantot tos tālāk – solanīns, kas patiesībā ir grūti šķīstošs, vārīšanas laikā nonāk šķidrumā un ir karstumizturīgs.
