Mia Lane
Veģetārā virtuve ir moderna, gaļas aizstājēji plaukst. Bet vai atsauce uz aizvietotāju ir taisnīga attiecībā uz atsevišķiem pārtikas produktiem? Mēs gatavojam ar tofu, soju, tempehu un seitanu.
Tofu: maigs gaļas aizstājējs? Tāds siers!
Tofu nāk no Āzijas un nenozīmē neko vairāk kā pupiņu sieru vai biezpienu. Faktiski tofu pagatavošana neatšķiras no siera gatavošanas, izņemot to, ka tiek izmantots piens, kas izgatavots no sojas pupiņām. Lai gan mēs tofu parasti pazīstam kā cietu bloku un kā veselīgu gaļas aizstājēju, Āzijā tam ir daudzveidīgāka loma.
Šeit to izmanto arī kā pudiņam līdzīgu zīdainu tofu desertiem vai pārdod kā uzkodu uzkodu bāros kā sālījumā raudzētu “smirdīgo tofu”.
Pašdarināts tofu
Ja jums patīk eksperimentēt virtuvē, varat pagatavot tofu pats, veicot tikai dažas vienkāršas darbības. Viss, kas jums nepieciešams: sojas piens, jūras sāls un ūdens.
Katliņā ielej 2 litrus sojas piena un lēnām karsē līdz maksimāli 75°C. Izšķīdiniet 25 gramus jūras sāls četrās ēdamkarotes ūdens un pievienojiet sojas pienam. Vāra uz lēnas uguns, maisot. Tiklīdz piens sabiezē, izslēdziet plīti, uzlieciet katlam vāku un ļaujiet nostāvēties piecas minūtes. Izklāj caurduri ar tējas dvieli. Ielieciet sojas masu audumā un aptiniet to. Pārklājiet ar piemērotu šķīvi un nosveriet to ceturtdaļu stundas. Gatavo, stingru tofu izņem no auduma un, ja nepieciešams, iemērc ūdenī, lai noņemtu rūgtvielas.
Sezona, kūpina vai marinē tofu
Tofu bieži kritizē kā maigu gaļas aizstājēju, kam gandrīz nav savas garšas. Tomēr, pareizi izvēloties garšvielas, ar tofu var izveidot ļoti garšīgus ēdienus ar Vidusjūras, Āzijas vai pat saldām īpašībām.
Īpašu tofu garšvielu nav, taču tofu īpaši labi sader ar sojas mērci, ko var izmantot dažādās pagatavošanas metodēs, piemēram, marinējot, apcepot vai grilējot. Kombinācijā ar ingveru, ķiploku, koriandru vai majorānu sanāk ļoti garšīgi ēdieni.
Kūpināts tofu ir laba alternatīva dabiskajam tofu, jo tam ir sava garša, pateicoties dūmu aromātam pat bez papildu garšvielām. Kūpinātu tofu var nopirkt gatavu.
Kā alternatīvu jūs varat patstāvīgi kūpināt tofu uz virtuves plīts, izmantojot wok trauku ar režģi un dūmu putekļus. Lai to izdarītu, izklājiet vokpannu un režģi ar alumīnija foliju, apkaisa ar dūmu putekļiem (2 cm augstumā) un novietojiet tofu uz režģa ar perforētu alumīnija foliju. Aizveriet ar vāku un uz vidējas uguns kūpiniet apmēram 10 minūtes.
Tāpat kā īstai gaļai, arī marinēšana piešķir garšu. Pirms apstrādes ir svarīgi tofu notecināt un nosusināt ar virtuves papīru. Pēc tam sajauciet marinādes sastāvdaļas un ievietojiet tofu tajā vismaz 30 minūtes.
Klasika starp tofu marinādēm ir sojas mērce, ko var bagātināt ar tādām garšvielām kā laims vai ingvers. Svarīgi: turiet tofu ledusskapī, lai saglabātu vēlamo svaigumu. Pēc tam apcep no abām pusēm.
Es esmu gaļa
Sojas gaļa, kas pārtikas tehnoloģiju ziņā pazīstama kā teksturētā soja, sastāv no attaukotiem sojas miltiem, kas iegūst gaļai līdzīgo šķiedru struktūru, veicot īpašu turpmāku apstrādi. Tas lielākoties ir bezgaršīgs, satur daudz olbaltumvielu un maz tauku.
Liela sojas gaļas priekšrocība: tai ir ļoti ilgs glabāšanas laiks, kad tas ir žāvēts, un tā ir tikpat daudzpusīga kā tās īstais brālis. Gan kā steiku, gan maltās gaļas aizstājēju, gan sagrieztu frikasē – ar sojas gaļu principā var pagatavot jebkuru gaļas ēdienu.
Kā tiek pagatavota sojas gaļa?
Patiesībā sojas gaļa, ieskaitot teksturētu soju, ir sojas eļļas ekstrakcijas blakusprodukts. Atlikušos sojas miltus karsē, presē un veido tā sauktajā ekstrūderī. Ražošana ir līdzīga kukurūzas pārslu ražošanai, kurās tiek “uzpūsti” kukurūzas milti.
Kā šnicele...
Sojas gaļu var veidot jebkurā formā. Ir arī lieli sojas gaļas gabali, kurus var izmantot kā medaljonus vai steikus. Tos vajadzētu mērcēt labi novārītajā, vārošā buljonā, pēc tam nosusināt un pēc tam apcept uz pannas. Tādā veidā var uzburt arī panētu šniceli vai steikus grilam.
Kā žiroskops…
Kad sojas skaidiņas ir izmērcētas, tās var tālāk apstrādāt dažādos veidos. Kā žiroskopi, kā sagriezta gaļa, kā “gaļas ieliktnis” salātiem vai “viltus” vistas salātos – viss ir iespējams. Jūs pat varat pagatavot sātīgu gulašu bez gaļas.
Tāpat kā kapāt…
Sojas granulas var šķist apjomīgas, taču ir otrādi. Tas ir tikpat vienkārši lietojams kā maltā gaļa, un labā lieta: vai tā vienmēr ir svaiga! Burgeri bez gaļas? Sātīgs čili sin carne? Vai veģetārie spageti Bolognese? Nekādu problēmu!
Seitāns – Izgatavots no miltu līmes
Atšķirībā no vairuma aizstājēju, seitāna pamatā nav sojas, bet gan graudu milti. Principā seitāns ir nekas vairāk kā mīkla, kas izgatavota no tīra lipekļa, un tāpēc diemžēl nav piemērots veģetāriešiem ar lipekļa nepanesamību. Seitanam kopīgs ar lielāko daļu gaļas aizstājēju ir tā izcelsme: tas nāk no Āzijas.
Ķīniešu budisti sākotnēji izgudroja gaļas aizstājēju un sauca to par mian-jin. Tomēr mūsdienu seitāns ir japāņu izgudrojums no pagājušā gadsimta sešdesmitajiem gadiem. Seitānā ir vairāk olbaltumvielu nekā liellopu gaļā, tajā ir ļoti daudz olbaltumvielu, un tajā gandrīz nav tauku un nav holesterīna. Īpaši interesanti veģetāriešiem: Seitāns satur daudz dzelzs!
Pagatavo seitanu pats
Seitanu var viegli pagatavot pats no miltiem. Viss, kas jums nepieciešams, ir ūdens, sietiņš un nedaudz pacietības. No viena kilograma miltu iegūst aptuveni 250 gramus seitāna.
Neapstrādātai mīklai ir aptuveni 750 mililitri ūdens uz kilogramu miltu (vēlams kviešu). Glīti samīcīto mīklu vajadzētu izmērcēt caurdurī traukā ar siltu ūdeni vismaz divas stundas, pilnībā nosedzot.
Tagad vispirms jāatjauno ūdens un mīklu sietiņā stingri jāsamīca. Šeit no mīklas izplūst ciete, kas ūdeni padara duļķainu. Atkārtojiet procesu pārmaiņus ar siltu un aukstu ūdeni, līdz ūdens vairs nav duļķains. Seitāna mīklu uz stundu atstāj sietiņā aukstā ūdenī.
Izņemiet mīklas bumbiņu no ūdens, ievietojiet virtuves dvielī un, stingrā spiedienā, labi noteciniet. Gatavo seitānu tagad var veidot, kā vēlaties.
Glutēna pulveris ir pieejams arī tiem, kas ir nepacietīgi vai īpaši izsalkuši. To vienkārši sajauc ar ūdeni un jau pēc dažām minūtēm izveido stingru seitāna mīklu.
Seitana mīklu vāra buljonā ar garšvielām uz lielas uguns 30 minūtes un pēc tam ieliek sietā, lai notecētu. Gatavo seitānu noteciniet zem neliela spiediena. Gatavos seitāna gabaliņus tagad var ēst tieši vai tālāk apstrādāt, piemēram, uz grila vai pannā.
Pareizā garšviela
Tāpat kā lielākajai daļai gaļas aizstājējproduktu, seitanam pašam gandrīz nav savas garšas. Tomēr konsistences dēļ seitāns bez problēmām var absorbēt jebkuru garšu. Tas padara to daudzpusīgu: Āzijas ēdieniem, Vidusjūras virtuvei vai mājas virtuvei. Neesiet pārāk niķīgs par garšvielām un vienkārši nedaudz eksperimentējiet. Seitānu var marinēt kā īstu gaļu, sautēt stipri aromatizētā buljonā vai, protams, aromatizēt pats.
No Āzijas līdz Vidusjūrai
Ķiploki, ingvers, sojas mērce, koriandrs, safrāns, karija pasta – var izmantot visu, ko Āzija piedāvā garšvielu ziņā. Vispirms mēģiniet pagatavot ļoti aromatizētu ķiploku, ingvera un sojas mērces buljonu ar sāli un pipariem. Tie, kam patīk eksperimentēt, buljonam var pievienot arī zemesriekstu sviestu vai taju zivju mērci.
Vidusjūras virtuve plaukst, izmantojot svaigus garšaugus: baziliku, timiānu, oregano un rozmarīnu. Bet, lai pagatavotu seitanu, brūvējumam var pievienot arī ķiplokus vai kādu tomātu pastu. Ja patīk mazliet pikantāk, var pievienot arī smalki sagrieztu čili.
Ja vēlaties uzburt sātīgu šniceli vai burgera aizstājēju no seitāna, vispirms jāsagatavo stiprs dārzeņu buljons un jāpievieno svaigi sīpoli un vietējie garšaugi, piemēram, pētersīļi vai maurloki. Lauru lapas, kadiķu ogas vai veseli piparu graudi arī piešķir seitanam pīrāgu garšu.
Sojas pupiņas + cep = tempeh
Tempeh nāk no Indonēzijas un var atskatīties uz 2,000 gadu tradīcijām tur. Tās izskats neskaidri atgādina turku medu, kas ir saistīts ar faktu, ka apstrādātās sojas pupiņas joprojām ir pilnībā neskartas.
Ar tempehu pupiņas netiek pārstrādātas miltos, bet gan “fermentētas” ar nekaitīgu sēnīšu kultūru palīdzību. Šis process atstarpēs starp sojas pupiņām rada cietu sēnīšu slāni, kas neatšķiras, piemēram, kamambēra slānim. Tempeh ir ārkārtīgi zems tauku saturs un bagāts ar olbaltumvielām un svarīgiem vitamīniem.
Ēdienu gatavošana ar tempehu
Lai gan tempeham ir sava riekstu garša, tāpat kā jebkuram citam gaļas aizstājējam, to var garšvielām vai marinēt pēc garšas. Kā pareizi pagatavot tempehu, lasiet šeit:
Tāpat kā gaļu, arī tempehu var cept uz pannas ar nelielu daudzumu eļļas. Āzijas garšai var izmantot zemesriekstu vai sezama eļļu. Ja vēlaties, varat arī cept tempeh. Sagrieziet tempehu šķēlēs vai gabaliņos, apkaisiet ar miltiem un iemērciet olā. Vegāni olu vietā var izmantot sojas miltu un ūdens maisījumu. Pēc tam apviļā rīvmaizē un apcep.
Cepšanas laikā nav svarīgi, vai tas ir tīrs, ar garšvielām vai marinēts. Tempehu sagriež mazās šķēlītēs un uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C (konvekcija). Cepiet tempeh šķēles apmēram 20 minūtes.
Āzijā plaši izplatīta kā uzkoda: cepta tempeh. Ja mājās nav fritieris, varat pannā vienkārši uzkarsēt eļļu. Sagrieziet tempehu strēmelēs, apcepiet apmēram 3 minūtes līdz zeltaini brūnai un pēc tam noteciniet uz virtuves papīra. Cepta tempe ir lieliski piemērota salātu piedeva vai veģetāro sviestmaižu piedeva.
