Norvēģijas omārs sparģeļu esencē un apelsīnā

Nomazgājiet apelsīnus ar karstu ūdeni. No apelsīniem nogriež miziņu. Pārliecinieties, ka no apelsīna ir nogriezta tikai apelsīna miziņa bez baltuma. Izmēriet 5 gabalus apm. 8 g miziņas un žāvē žāvēšanas skapī 40 ° temperatūrā 48 stundas. Tagad no apelsīniem nogrieziet baltumu. Nomizotos apelsīnus noliek malā sparģeļu esencei. Sasaldējiet atlikušo miziņu un izmantojiet to citiem gadījumiem.

4 katlos uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai. Iemērciet divus apelsīnus verdošā ūdenī uz 10 sekundēm. Nogrieziet apelsīnu galus līdz mīkstuma sākumam un sagrieziet apelsīnus gareniski līdz mīkstumam. Tagad ievietojiet apelsīnus piemērotā traukā, kuru var hermētiski noslēgt ar vāku. Uzkarsē ūdeni, sāli un cukuru līdz vārīšanās temperatūrai. Apelsīnus pārlej ar sāls un cukura šķīdumu. Ļaujiet šķidrumam atdzist 10 minūtes un pēc tam pievienojiet apelsīnu sulu. Apelsīniem jābūt pārklātiem ar visu šķidrumu. Ļaujiet apelsīniem ievilkties ledusskapī vismaz 3 dienas.

Nomizo baltos sparģeļus. Atliek 5 kociņus čatnijam un 2 kociņus salātiem. Nogrieziet sparģeļu galviņas un novietojiet tās gatavas pasniegšanai. Atlikušos nomizotos sparģeļus sagriež mazos gabaliņos. Visas sastāvdaļas ielej 3 l aukstā ūdenī. Lēnām karsē vidējā temperatūrā. Kad šķidrums gandrīz vārās, turiet temperatūru 30 minūtes. Brūvējumu izlej caur sietu. Ielejiet buljonu katliņā un pievienojiet sāli un cukuru.

Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Atdaliet olu baltumus un atlieciet dzeltenumus tortei. Sakuļ olu baltumus. Katliņā ielej olu baltumu. Īsi vāra uz lēnas uguns, līdz virspusē izveidojusies “olbaltumvielu kūka”. Tagad uzmanīgi izlejiet šķidrumu caur mikrosietu ar apļveida kustībām. Ja liktenis vēlas, šķidrums tagad ir dzidrs, un mēs to saucam par būtību. Ielejiet 100 ml nelielā katliņā, īpaši sparģeļu galiem.

Sviedri šalotes nedaudz augu eļļas, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Deglazē ar etiķi, apelsīnu brendiju un sāļo apelsīnu buljonu. Pievienojiet un izšķīdiniet cukuru un samaziniet šķidrumu nedaudz sīrupveida. Sālsapelsīnus sagriež mazos gabaliņos. Nogrieziet zaļajiem sparģeļiem apakšējo trešdaļu. Atlikušos sparģeļus sagriež mazos kubiņos. Baltos sparģeļus sagriež nelielos kubiņos. Visu pievieno šalotes sīpoliem, ļauj sautēties apmēram 1 minūti uz mazas uguns un iemaisa un garšo ar sāli, cukuru un etiķi saldskābo.

Smalki sagrieziet zaļos un baltos sparģeļus. Ļaujiet sparģeļu galiņiem 4 minūtes ievilkties 100 ml sparģeļu esencē. Izņemiet un novietojiet gatavu pasniegšanai.

Norvēģijas omāram nogrieziet galvu. Nolauž astes un atdzesē. Atdaliet knaibles no korpusa. Rupji sasmalciniet knaibles un astes apvalku. Katliņā ļaujiet mizai un knaibles ar eļļu, apelsīna ziediem un apelsīna miziņu vārīties 30 minūtes. Ļaujiet eļļai atdzist un izlejiet caur sietu. Pasniegšanai iepildiet 20 ml eļļas nelielā strūklas pudelē. Atlikušo eļļu uzkarsē līdz 60° un 4 minūtes ievietojiet Norvēģijas omārus eļļā.

Šķīvja centrā liek lielu ēdamkaroti čatnija. Novietojiet virsū Norvēģijas omāru. Sakārtojiet salātus un kaltētu apelsīna miziņas gabalu uz Norvēģijas omāra. Ielejiet šķīvī 200 ml esences (apm. 60° - pretējā gadījumā Norvēģijas omārs pārāk izcepsies) un esencei pārslaka eļļu.