Danielle Moore
Vācija – maizes kultūras zeme. Diez vai kādai citai valstij ir tik intīmas un tradicionālās attiecības ar tās maizes izstrādājumiem. Vācijas Pārtikas grāmata savās vadlīnijās izšķir aptuveni 17 maizes veidu grupas. Iepazīstinām ar pazīstamākajiem maizes veidiem.
Saskaņā ar Vācijas Maizes reģistru Vācijā ir reģistrēti vairāk nekā 3,100 maizes izstrādājumu.
Katram maizes veidam ir precīza recepte. Tas ir norādīts Vācijas pārtikas grāmatā par maizi un maziem konditorejas izstrādājumiem no Federālās pārtikas un lauksaimniecības ministrijas.
Kopš 2014. gada Vācijas maizes kultūra ir daļa no UNESCO nemateriālā kultūras mantojuma.
Vairāk nekā 3,100 maizes specialitāšu reģistrētas Vācijas maizes reģistrā, maizes institūtā, kas, cita starpā, ir veltīts maizes vīnziņu apmācībai, un īpaši pasludinātā Vācijas maizes dienā, kas katru gadu notiek 5. maijā – vāciešu mīlestība pret viņu maize acīmredzot nezina ierobežojumus.
Maizes izstrādājumu tirdzniecība ir attīstījusies dažādos Vācijas reģionos gadsimtu gaitā. Tā rezultātā tika izveidots liels skaits maizes veidu un cepšanas paņēmienu, kas 2014. gadā kļuva par daļu no UNESCO nemateriālā kultūras mantojuma kā kopīga maizes kultūra.
Maizes veidi: kādus graudus izmanto?
Izšķirošs faktors Vācijas maizes daudzveidībai ir daudzu dažādu graudu veidu pieejamība. Maizes izstrādājumu tirdzniecībā izšķir tā sauktos maizes graudus rudzus, kviešus un speltas, citus graudu veidus, piemēram, auzas, miežus, kukurūzu un prosu, un pseidograudaugus, piemēram, amarantu, griķus un kvinoju.
Graudu veidiem, kas definēti kā maizes graudi, ir tā sauktā pašcepšanās spēja. Tas nozīmē, ka tos sajaucot veidojas elastīga un viendabīga mīkla, no kuras cepot veidojas drupačas. Auzu un miežu graudaugu milti, kā arī pseidograudaugu milti nevar veidot klasisku mīklas struktūru, tāpēc tos parasti sajauc ar maizes graudaugu miltiem.
Maizes receptes ir stingri reglamentētas
Lai kviešu jaukto maizi varētu saukt par, piemēram, jauktu kviešu maizi, tai ir jāievēro precīza recepte. Tas, kā tas izskatās, ir reglamentēts Vācijas Federālās pārtikas un lauksaimniecības ministrijas pārtikas grāmatā par maizi un maziem konditorejas izstrādājumiem. Grāmatas autors izšķir aptuveni 17 dažādus maizes veidus un dokumentē to būtiskākās īpašības un īpašības. Zemāk esam uzskaitījuši svarīgākos maizes veidus.
1. Kviešu maize
Par kviešu maizi uzskata maizi, kurā kviešu miltu saturs ir vismaz 90 procenti. Raugs tradicionāli tiek izmantots kā cepšanas līdzeklis kviešu maizē. Labi pazīstamas formas ir skārda maize, rauga bize vai starptautiskā mērogā bagete vai čiabata.
2. Rudzu maize
Rudzu maizēm raksturīgs ar rudzu miltu saturu vismaz 90 procenti rudzu miltu. Tā kā mīklas ar rudzu miltiem var cept, tikai pievienojot skābi, tad tās gatavo uz saldskābju bāzes. Tas rupjmaizei piešķir nedaudz skābenu garšu. Klasisks rupjmaizes veids ir zemnieku maize.
Šķirnes džungļi: pilngraudu, daudzgraudu un jauktas maizes
3. jaukta maize
Maizes maisījumi sastāv no divu dažādu veidu miltiem. Parasti šāda veida maize var saturēt vairāk nekā 50 procentus un mazāk nekā 90 procentus no tāda paša nosaukuma graudu miltiem. Atkarībā no tā, vai jauktajā maizē ir vairāk kviešu vai rudzu miltu, to gatavo ar raugu vai ieraugu. Pazīstams jauktas rupjmaizes veids ir, piemēram, brūnā maize, labi zināms jauktās kviešu maizes variants ir garoza maize.
4. Pilngraudu maize
Pilngraudu maize ir izgatavota no vismaz 90 procentiem rudzu, kviešu vai speltas miltu. Atšķirībā no klasiskajiem miltiem, šim nolūkam izmantotie pilngraudu milti satur visas labības graudu sastāvdaļas un līdz ar to arī visu vitamīnu, minerālvielu un rupjās lopbarības klāstu. Turklāt vismaz divām trešdaļām pievienotās skābes jānāk no rūgpiena.
Izņēmums ir pilngraudu maize ar auzām vai Geste. Tiem jābūt vismaz 20 procentiem no tāda paša nosaukuma graudu. Lai tās joprojām uzskatītu par pilngraudu maizēm, atlikušajiem pilngraudu miltiem pievieno pilngraudu kviešu vai rudzu miltus. Bez pilngraudu miltiem pilngraudu maizei var izmantot arī pilngraudu miltus, mannu vai pilngraudu klijas.
5. Daudzgraudu maize
Daudzgraudu maizei jāsastāv no vismaz trīs dažādiem graudu miltiem. Receptē jāiekļauj vismaz pieci procenti no katra graudu veida. Papildus maizes graudu veidam, piemēram, rudziem, kviešiem vai speltas graudiem, daudzgraudu maize vienmēr ietver arī tādus graudus, kas nav maizes graudi, piemēram, mieži, auzas vai kukurūza.
Maize ar vairāk šķiedrvielu ir veselīgāka
6. Pumpernickel
Pumperniķelis tiek uzskatīts par ļoti veselīgu, jo tajā ir daudz šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu. Maizes veids sastāv tikai no trim sastāvdaļām: rudzu miltiem, ūdens un sāls. Receptē jābūt vismaz 90 procentiem pilngraudu rudzu miltu. Tā ražošanai nepieciešams daudz laika: niķeli cep cepeškrāsnī no 16 līdz 24 stundām. Ilgais cepšanas laiks arī padara maizi izturīgu ļoti ilgu laiku.
7. Grauzdiņš
Grauzdmaize ir brokastu klasika. Lai garoza būtu mīksta, grauzdiņus cep speciālā klaipu pannā. Saskaņā ar Vācijas pārtikas grāmatu klasiskajā kviešu grauzdiņa maizē jāsastāv no apmēram 90 procentiem kviešu miltu. Savukārt pilngraudu grauzdiņiem spēkā ir noteikums, ka pilngraudu kviešu un rudzu miltus var sajaukt jebkurā proporcijā.
8. Kraukšķīga maize
Šajā valstī ļoti populāra ir arī zviedru klasiskā kraukšķīga maize. Sākotnējās receptes pamatā bija pilngraudu rudzu milti. Tagad ir liels skaits variantu, kuru pamatā ir visdažādākie graudaugu milti vai pilngraudu milti. Atsevišķas šķirnes atšķiras arī ar dažādu sēklu un garšvielu pievienošanu.
Saskaņā ar Vācijas pārtikas grāmatu gatavā kraukšķīgā maize nedrīkst saturēt vairāk par 10 procentiem mitruma. Mīklai jābūt arī fiziski paceltai, rauga fermentācijas, rauga vai gaisa infiltrācijas ceļā. No otras puses, nav pieļaujama mīklas atslābināšana ar karstās ekstrūzijas palīdzību, dehidratācijas procesu, kurā mīklu karsē zem spiediena.
Pagatavojiet maizi pats: ar šo recepti tas darbojas
Darīt to pašam ir pat labāk nekā pirkt. Ja cepat savu maizi, jūs pilnībā kontrolējat sastāvdaļas un varat pielāgot recepti savām vēlmēm. Izmantojot mūsu maizes recepti, pirmais mājās ceptais maizes klaips ir vienkāršs. Viss, kas jums nepieciešams, ir četras sastāvdaļas un nedaudz laika.
