Wagyu: sautēti Wagyu vērša vaigi, glazēti vaniļas burkāni un kartupeļu rullīte

Iepriekšējā dienā nelielā pannā viegli apgrauzdē kadiķogas un kalnu piparus. Pēc tam viegli iespiediet javā. Nomazgājiet apelsīnu un citronu ar karstu ūdeni, nosusiniet un ar mizotāju plānā kārtā noņemiet virsējo ādu. Papildiniet kubiņos sagrieztos šalotes, burkānus, seleriju, pētersīļa sakni un izspiestās ķiploka daiviņas kopā ar puravu gredzeniem, kadiķi, pipariem, apelsīna un citrona miziņu, kanēli, lauru lapu, krustnagliņām un zaļumiem ar sarkanvīnu. Ievietojiet tajā vaigus un atstājiet marinēties uz nakti.

Nākamajā dienā izņem vaigus no marinādes un nosusina. Marinādi izlej caur sietu, atsevišķi savācot dārzeņus un šķidrumu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 160 grādiem.

Cepšanas pannā uzkarsē eļļu un apcep vaigus no abām pusēm 3 līdz 4 minūtes, izņem un viegli apkaisa ar sāli un pipariem. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk eļļas un apcepiet dārzeņus apmēram 8 līdz 10 minūtes, līdz tie ir tumši brūni. Pēc tam pievienojiet tomātu pastu un cepiet 30 sekundes.

Visu deglazē ar 2/3 marinādes un stipri samazina. Pievieno atlikušo marinādi, buljonu un puslitru ūdens. Pievienojiet vaigus un ļaujiet sautēties cepeškrāsnī apmēram 3 līdz 5 stundas. Starplaikos atkal un atkal pagrieziet vaigus.

Kad cepšanas laiks ir beidzies, izņem vaigus no cepešpannas, ietin alumīnija folijā un turi cepeškrāsnī 80 grādu karstumā. Sautētu mērci izkāš caur smalku sietu un, ja nepieciešams, nedaudz samazini. Ja nepieciešams, mērci var sabiezināt ar ledusauksta sviesta gabaliņiem. Vaigus vēlreiz uzkarsē mērcē, izņem un sagriež šķēlēs.

Notīriet un nomazgājiet visus burkānus. Ļaujiet daļai zaļo stāvēt. Burkānus kārtīgi sagriež un sagriež kubiņos. Kartupeļus nomazgā un nomizo, kā arī sagriež kubiņos. Tagad pagatavojiet daļas un kartupeļus kopā dārzeņu buljonā apmēram 15 minūtes un viegli uzkarsējiet krējumu un sviestu citā katliņā. Pēc tam burkānu un kartupeļu maisījumu nokāš caur sietu un smalki sasmalcina blenderī. Tad pievieno krējumu un sviestu un turpina biezeni. Apkaisiet ar sāli, pipariem, cukuru un muskatriekstu un nolieciet malā.

Sagrieztus burkānus vāra sālsūdenī apmēram 8 minūtes, izņem un nokāš. Tagad izspiediet laimu, pārgrieziet vaniļas nūju uz pusēm un izskrāpējiet mīkstumu. Tad pannā izkausē cukuru, nedaudz sviesta un medu līdz zeltaini brūnai. Pēc tam karameli deglazē ar laima sulu un 100 ml ūdens, pievieno vaniļas standziņu un vaniļas mīkstumu un vēlreiz uzvāra. Pievienojiet burkānus mērcei un vāriet līdz al dente.

Vāra kartupeļus ar mizu sālītā ūdenī apmēram 30 minūtes. Nedaudz atdzesē zem auksta ūdens, nomizo, izspiež caur presi un pievieno sāli, piparus un muskatriekstu. Tagad iestrādājiet olas dzeltenumu, parmezānu, timiānu, pētersīļus un cieti, līdz iegūstat vienmērīgu maisījumu.

Kārtaino mīklu apsmērē ar sviestu un apmēram 0.5 cm augstu uzklāj uz tās kartupeļu maisījumu. Visu sarullē rullī. Cieši ietiniet to pārtikas plēvē un pēc tam aptiniet ar alumīnija foliju. Pēc tam rullīti sautē tvaicētā 90 līdz 95 grādu temperatūrā apmēram 20 minūtes (atkarībā no biezuma). Pēc tam noņemiet alumīnija foliju un ļaujiet rulādei atdzist ledusskapī dažas stundas vai nakti.

Nākamajā dienā iztiniet kartupeļu rullīti, sagrieziet šķēlēs apm. Pirkstu biezumā, pārgriež uz pusēm un apcep dzidrinātā sviestā līdz zeltainam.

Pasniegšanai uz šķīvja liek gaļas šķēles, visapkārt pārlej ar mērci un ap tām liek kartupeļu rulādes šķēles. Pasniedziet burkānu biezeni ārpusē un lieciet burkānus virsū. Dekorē ar dažiem zaļumiem.