Kelly Turner
Lasa sauerkraut ny laisoa fotsy, lasa yaourt ny ronono, ary lasa tempe ny soja - amin'ny alalan'ny fermentation. Ny fomba malefaka dia tsy vitan'ny hoe maharitra kokoa ny legioma sy ny voankazo fa manome tsiro manokana ihany koa. Ary noho ny toetrany mampiroborobo ny fahasalamana, dia miha-malaza ny fermentation.
Ny fermentation dia fomba fitehirizana tranainy
Sahala amin'ny fanaovana am-bifotsy, fomba fitehirizana sakafo ny fermentation – efa fantatry ny renibentsika izany. Na dia lany daty aza ny fermentation nandritra ny taona maro, dia tena miverina amin'izao fotoana izao.
Ny fermentation dia dingana voajanahary ahafahan'ny micro micro-organisms, toy ny bakteria sy holatra, manjanaka ny sakafo ary manova ny siramamy sy ny hydroéthylamidon ho asidra, izay mitahiry ny sakafo.
Ity fomba fitehirizana sakafo ity dia azo inoana fa tsy nahy: Raha avela ela loatra ao anaty hafanana ny sakafo, dia mihamaro ny zavamiaina bitika ao anatiny. Raha tsy vintana ianao, dia bakteria, bobongolo, na masirasira indrindra no manimba ny sakafo. Amin'ny vintana kely, na izany aza, ny bakteria tadiavina - izy ireo no antsoina hoe bakteria probiotic - izay hanomboka ny fermentation.
Noho izany, ny fermentation dia momba ny famoronana fepetra tsara indrindra ho an'ireo bakteria tadiavina ireo (ohatra ny bakteria asidra lactic) ary miaraka amin'izay koa ny fanoherana ny fiforonan'ny bakteria putrefactive sy holatra.
Sakafo masirasira avy amin'ny lafivalon'izao tontolo izao
Ity dingana fermentation ity dia nampiasaina nandritra ny an'arivony taona, ka izany no fomba tranainy indrindra amin'ny fitehirizana sakafo - manerana izao tontolo izao:
- Any Japon, ny tempeh, ny miso, ary ny soja soja dia vita avy amin'ny soja efa vita.
- Ny Koreana dia manamboatra laisoa sinoa ho kimchi
- Ny Alemà dia manamboatra laisoa fotsy mba hanaovana sauerkraut.
- Afangaro ny trondro any Groenlandy.
- Ny nahandro any Thailandy dia fonenan'ny sakafo masirasira 60 mahery.
- Any Malezia, atao laoka ny durian (voankazo maimbo).
Raha ny marina, saika isan’andro isika no mihinana sakafo misy lalivay nefa tsy tsapantsika akory izany. Ny sakafo mahazatra mahazatra any Eoropa dia ahitana salami, sauerkraut, vinaingitra, mofo masirasira, kafe, dite mainty, sôkôla, karazana vokatra vita amin'ny ronono rehetra, ary ny kimchi koreanina.
Misy fomban-drazana manokana any Korea ny fanaovana fermentation
Kimchi dia heverina ho vokatra vita amin'ny lafarinina tena izy ary mandresy an'izao tontolo izao. Any Korea, izy io dia ampiasaina ho sakafo mahamay sy mahamay ho an'ny sakafo rehetra, na sakafo maraina, antoandro, na sakafo hariva. Saika ny fianakaviana tsirairay dia manana ny karazany manokana amin'ny laisoa sinoa fermented, ny fomba fahandro izay nolovaina tamin'ny taranaka nifandimby. Ny famokarana kimchi, antsoina hoe Kim Jung, dia fomban-drazana taloha ary ao anatin'ny lisitry ny lova ara-kolontsaina tsy azo tsapain-tanana mihitsy aza.
Ao amin'ny kimjang, ny vehivavy rehetra ao amin'ny fianakaviana lehibe dia mihaona ary avy eo dia mandany ny andro iray manontolo amin'ny fanaovana kimchi - na izany aza, tsy maintsy ampy ho an'ny ririnina manontolo izany. Miankina amin'ny fomba fanamboarana, ny lovia nasionaly Koreana dia vita amin'ny laisoa sinoa, poireaux, ginger, radish, chili ary kôkômbra. Ny laisoa an-jatony vitsivitsy dia azo karakaraina mora foana. Na izany aza, tsy momba ny fanaovana kimchi fotsiny i Kim Jang fa momba ny fanamafisana ny firaisankina ara-tsosialy ao anatin'ny fianakaviana sy ny manodidina).
Amin'ny fomba mahazatra, ny kimchi dia atao ao anaty barika tanimanga ary voatahiry ao mandritra ny volana maromaro. Rehefa tsy nisy vata fampangatsiahana dia nohadiana vilany tanimanga tao an-jaridaina ka nisy foana ny famatsiana. Ankehitriny, manana vata fampangatsiahana kimchi izay noforonina manokana hitehirizana ny sakafom-pirenena i Korea ankehitriny.
Ny akora ho an'ny legioma fermented
Ho an'ny variana aseho eto dia mila:
- Lovia na vilany lehibe
- Lovia na sarony izay mifanaraka fotsiny (aza mitandrina!) ny vilia baolina
- Pestle na sotro lehibe fandrahoan-tsakafo
- Zavatra hitarainana momba ny vera
- siny fiara
- ranomasina-sira
Ny fanomanana ny legioma fermented
Raha manana ny akora rehetra sy ny kojakoja miaraka ianao dia afaka manomboka - toy izao manaraka izao:
- Sasao tsara ny anana dia tapaho mitetika kely, dia atsipazo sira sy zava-manitra hafa tianao. Ny votoatin'ny sira tsara indrindra dia 2% amin'ny lanjan'ny legioma.
- Afangaro ary apetaho mandra-pahafeno tanteraka ny legioma ny brine. Raha tsy ampy ny brine dia azonao ampiana rano ihany koa.
- Ampio ny legioma ao anaty vilia miaraka amin'ny sira. Avy eo dia asio lovia mivantana eo ambonin'ny legioma mba hisintonana ny rivotra sisa tavela. Ny tsara indrindra dia tokony hanarona ny lovia ihany koa ny ranom-boankazo - amin'izany fomba izany dia afaka mivoaka ny rivotra fa tsy mitsinkafona eny ambonin'ny tany ny legioma. Lanjaina amin’ny vera mavesatra, ohatra, ilay vilia avy eo. Tokony ho azonao antoka fa mbola misy toerana tavela eo amin'ny sisin'ny vilia baolina, satria hanomboka hiboiboika ny rano mandritra ny fermentation ary mety hihoatra.
- Ny legioma izao dia tokony hijanona amin'ny mari-pana mandritra ny 5 ka hatramin'ny 7 andro farafahakeliny.
Afaka manao fitsapana tsiro voalohany ianao izao. Arakaraka ny ela ny fermentation no mafonja kokoa ny tsirony sy ny ela ny talantalana fiainana. - Fenoina ao anaty siny efa nandrahoina miaraka amin'ny sira ny legioma avy eo, voaisy tombo-kase, ary tehirizina ao amin'ny vata fampangatsiahana na ao amin'ny efitrano mangatsiaka. Ny vata fampangatsiahana dia hampiato araka izay azo atao ny fermentation, saingy mbola hivoatra kely izany, indrindra raha tsy mangatsiaka ny siny. Noho izany, ny solomaso dia tsy tokony fenoina hatramin'ny tampony eto, mba tsy hisy na inona na inona hihoatra.
- Tokony halefa amin'ny vata fampangatsiahana mandritra ny volana vitsivitsy ny sakafo efa nariana.
Izany no mitranga rehefa manao ferment ianao
Ny fizotry ny fermentation ao ambadik'io fomba fitehirizana malefaka io dia azo hazavaina mora foana amin'ny fampiasana ny ohatra etsy ambony momba ny fangorahana amin'ny asidra lactic: ny legioma voatetika madinika dia afangaro amin'ny sira ary nopotehina mba hamoronana ilay antsoina hoe brine. Amin'ny lafiny iray, ny sira dia manala ny rano avy amin'ny legioma ary manakana ny bakteria lo na ny bobongolo. Ny sira dia tsy maintsy manarona tanteraka ny legioma mba hisorohana ny oksizenina tsy ho tonga amin'ny legioma. Satria ny oksizenina dia hahasarika ny bakteria manimba sy/na ny bobongolo.
Ny bakteria asidra lactic dia afaka manomboka fermentation amin'ny asidra lactic: miova ho asidra lactic ny hydroéthylamidon sy ny siramamy, izay miteraka tontolo asidra. Izany dia manome ny anana ny hanitra marikivy ary ho setrin'izany, miantoka fa tsy misy bakteria putrefactive sy tsy misy bobongolo afaka mipetraka. Vokatr'izany, ny legioma misy fery dia manana fiainana lava kokoa.
Kolontsaina fanombohana ho an'ny fermentation
Avy aiza anefa ireo zavamiaina bitika ireo? Raha te hamokatra anana fermenté amin'ny asidra laktika ianao dia mazàna dia ampy ireo mikraoba ireo eo amin'ny anana (legioma organika tsara indrindra).
Fa raha te hanao kefir, yaourt, tempe, na kombucha, ohatra, dia tsy maintsy asiana kolontsaina bakteria, ilay antsoina hoe kolontsaina starter, mba hahomby ny fizotran'ny fermentation. Azonao atao ny mividy kolontsaina fanombohana toy izany amin'ny Internet, fa koa amin'ny fivarotana sakafo ara-pahasalamana sasany sy fivarotana sakafo ara-pahasalamana.
Kolontsaina fanombohana Tempeh
Ny kolontsaina fanombohana ny tempeh dia misy holatra Rhizopus Oligosporus. Ny tempeh dia vita amin'ny soja - ireo no toerana fiompiana ny holatra. Ny Rhizopus Oligosporus dia maniry sy mandrakotra ny soja, ka mahatonga azy ho mofo mafy.
Kolontsaina fanombohana ho an'ny miso sy saosy soja
Mba hanaovana ny miso sy saosy soja manokana dia mila kolontsaina fanombohana antsoina hoe koji ianao. Ity dia vary masirasira ampiasaina amin'ny sakafo nentim-paharazana amin'ny sakafo japoney. Hita any amin'ny fivarotana Aziatika na any amin'ny fivarotana an-tserasera misy vokatra Japoney ny Koji. Raha te hanao koji ianao dia mila ny lasitra Aspergillus oryzae ho fanombohana. Hita ao amin'ny fivarotana an-tserasera ihany koa izany.
Kolontsaina fanombohana ho an'ny kefir rano
Ny rano kefir, izany hoe vegan kefir, dia indrisy fa tsy azo amidy, fa azonao atao mora foana izany. Mba hanaovana izany dia mila kristaly antsoina hoe kefir ianao: Ireo dia misy leviora sy bakteria asidra lactic, izay mitambatra ao anaty clumps kely - ny kristaly.
Ny fermentation dia mamorona tsiro isan-karazany
Manana ireo zavamiaina bitika ireo koa isika mba hisaorana noho ny habetsahan'ny tsiro izay mipoitra mandritra ny fermentation. Ary na dia samy hafa aza ny tsirony, dia toy izany koa ny mikraoba miasa. Ohatra, ny bakteria asidra acetic ao amin'ny vinaingitra paoma, bobongolo manokana amin'ny tempeh sy fromazy malefaka, ary ny bakteria asidra lactic ao amin'ny yaourt sy kimchi no mitarika ho amin'ny fermentation sy mamorona tsiro isan-karazany.
Ny fermentation dia miasa toy ny fampitomboana tsiro voajanahary. Ny fotoana fitehirizana dia tena zava-dehibe: arakaraka ny fitahirizana ny sakafo efa nambolena, ny asidra kokoa ny tsirony - farafaharatsiny amin'ny legioma. Ny fitehirizana amin'ny mari-pana mangatsiatsiaka amin'ny ankapobeny, fa tsy amin'ny ankapobeny, dia manakana ny fermentation. Mety hanova kely ny tsirony izany.
Izany no mahatonga ny sakafo misy lalivay ho mahasalama
Tsy vitan'ny hoe hafa ny tsirony amin'izao fotoana izao, fa tena mahasalama ihany koa ny sakafo misy lalivay. Ny bakteria probiotic izay mipetraka amin'ny sakafo masirasira dia ampahany amin'ny zavamaniry tsinaintsika ihany koa. Ary izany indrindra no mitana anjara toerana lehibe amin'ny rafi-kery fanefitra misy antsika.
Arakaraky ny salama kokoa ny flora tsinay, dia tsara kokoa ny misoroka ny fanjanahan'ny otrikaretina, ny salama kokoa ny mucosa tsinay ary ny fiarovana ny olona amin'ny aretina mitaiza isan-karazany.
Ny bakteria probiôtika avy amin'ny sakafo masirasira ankehitriny dia mandray anjara amin'ny flora tsinay salama sy voalanjalanja. Tahaka ny fermentation amin'ny sakafo, ny bakteria ao amin'ny tsinay dia mamorona tontolo misy asidra kely, ka sarotra amin'ny bakteria miteraka aretina ny miaina ao (2Trusted Source). Ny bakteria probiotic fanta-daza dia, ohatra, lactobacteria (= bakteria asidra lactic) sy bifidobacteria.
Ankoatr'izay, ny bakteria probiotic dia efa manimba ny firafitry ny sela amin'ny sakafo mifanaraka amin'izany mandritra ny dingan'ny fermentation - izy ireo, raha ny marina, dia efa levonina mialoha. Izany dia mahatonga azy ireo ho mora levonina ao amin'ny vatantsika. Noho izany, amin'ny alalan'ny fermentation, dia afaka manao mora foana ny sakafo probiotic ao an-trano.
Ny famerenana tamin'ny taona 2017, navoaka tao amin'ny diary Critical Reviews in Food Science and Nutrition, dia nandinika fanadihadiana maromaro momba ny sakafo misy fermentation ary nahita fa ny sakafo misy fery, toy ny legioma, voankazo, miso paste, ary vinaingitra, dia manana tombontsoa isan-karazany. Mampihena ny mety ho voan’ny diabeta, fiakaran’ny tosi-drà, matavy loatra, aretim-pivalanana, ary trombose, ohatra, izy ireo. Ohatrinona ny sakafo misy lalivay tokony hohanin'ny olona mba hahazoana tombontsoa amin'ireo fananana ireo, na izany aza, dia mbola mila fanadihadiana bebe kokoa.
Ireo legioma ireo dia mety amin'ny fermentation
Fantatrao izao ny fomba fiasan'ny fermentation sy ny soa azo avy aminy. Afaka manandrana azy ianao izao. Tsy misy fetra ny fahaiza-mamorona: Azonao atao ny mampiasa karazana legioma rehetra, ohatra, sakay, courgettes, betiravy, broccoli, radish, fennel, oliva vaovao, sakay, kôkômbra, tongolo gasy, holatra, radish, na voatabia.
Ataovy ao an-tsaina fotsiny fa hiova koa ny fiovaovan'ny legioma mandritra ny fermentation. Na dia simba haingana kokoa aza ny legioma malefaka toy ny voatabia, ny karazany mafy toy ny chouliflower dia mitazona ny kaikitry ny crunchy. Ny tsy fitoviana dia miankina amin'ny faharetan'ny legioma.
