Emma Miller
He aha te tiakarete he paninga ma? Tena pea ko nga tangata katoa e pai ana ki te tiakarete kua patai ki a ratou ano i tenei patai na te mea he maha nga wa i tutaki ai ratou ki tetahi kaupapa penei i te tiakarete ma, "puanga" ranei.
Ko tenei ahuatanga rerekee he mahi nanakia na te kaikoreti mai i te tiimatanga o te ao ki te hanga kaarai reka i te waenganui o te rau tau 1800 i te kitenga o te kaitapa o Ingarangi a Joseph Fry ka pakeke te tiakarete ki te whakaurua te pata koukou rewa ki te koko Tatimana.
Ko te mea pono, ko te paninga ma ko "te hapa nui o nga hua tiakarete kua oti," e kii ana a Michael Laiskonis, kaitao keke i te Institute of Culinary Education. Anei nga mea e tika ana kia mohio koe i mua i to haerenga e whai ake nei ki te ara monamona.
He aha te paninga tiakarete?
E rua nga momo paninga tiakarete: te ngako me te huka. He rite te ahua o te paninga momona ki “te mata o te marama,” e kii ana a Nick Sharma, he tohunga koiora irapoi kua huri hei kaituhi pukapuka tunu kai. Ko te tiakarete te ahua o te tioka, me nga koiri parauri me te hina, e ai ki a Christopher Elbow, rangatira o te toa tiakarete i Kansas City.
I tenei wa, ko te ahua o te huka "hina" te nuinga o nga tohu ma nga kowhatu ma, he ahua puehu ranei, e ai ta Suzanne Yoon, te kaiwhakarewa o Stick With Me Sweets, he toa tiakarete i New York.
Heoi, ehara i te mea ngawari ki te whakaatu i te rereketanga. E ai ki a Laiskonis, ko te ngako me te huka "hina" ka puta i te wa kotahi. "I etahi wa he iti noa nga paanga ataata, ka ngaro noa te tiakarete i tona kanapa." Ahakoa etahi ahuatanga o waho, he rereke nga ahuatanga o te ngako me te huka hina.
He aha te mea ka pua te tiakarete?
Ka puta te ngako "hinahina" i te wa e hangaia ana, e rokiroki ana ranei i te tiakarete. I te wa e whakamahana tika ana-he tukanga whakamahana me te whakamahana e whakapumau ana, e whakapakeke ana i te koko, te pata kakao, me te huka- tiakarete ka "kiriata, kare, ka rewa i raro tonu i te mahana o te tinana," e kii ana te kaiputaiao reka a Ariel Johnson. Engari ki te waiho e koe kia wera rawa te wahi tiakarete, ka rewa nga tioata ngako, ka "whakairoiro ano ki te ahua korekore," e kii ana a Laiskonis. Koinei te mea ka puta te ahua o "nga ngako i runga i te mata o te tiakarete," ta Yoon.
I etahi wa ka tutaki a Sarah Flanders, te rangatira o Salt Rock Chocolate Co. ki nga papa hinuhinu i te wa e whakapataritari ana ia i te tiakarete hei hanga apricots, karepe Karepe-Nati, me nga tautau nati. "Mena he wera rawa te tiakarete rewa ina tukatukahia, ka wehe te pata kakao, ka piki ki te mata ka whakapakeke, ka waiho he ngako ma," hei tana. “Ka pa ano tenei ki te kore e tere te whakamaroke o te tiakarete,” ka whakamarama ia.
E ai ki a Laiskonis, he maha atu nga nati ka taea te whakapoipo i te kirikarete, penei i nga hinu ka heke ki waho mai i te pokapū o nga nati kua hipokina ki te tiakarete. Ahakoa ka taea e nga momo tiakarete katoa te hanga i nga putunga ngako, "ko te tiakarete pouri te mea tino whakaraerae," e kii ana a Laiskonis. "E whakaponohia ana ko te iti o te ngako miraka ka kitea i roto i te miraka me te tiakarete ma ka aukati i te hanganga ki etahi waahanga."
I tetahi atu taha, ka puta te maaka huka ina pa ana te tiakarete ki te makuku. He hygroscopic te huka, e ai ki a Sharma, ko te tikanga "ka momi te makuku." Ki te tino makuku te hau, ka mimiti te huka i te wai, ka memeha, ka huri hei kiripiri nui ka tau ki te mata o te tiakarete.
E ai ki a Laiskonis, ko te whakapiri tika ki te wai, te tere o te whakarereketanga o te taiao, penei i te neke i te hua mai i te makariri ki te mahana mahana, ka maataki te pae, katahi ka heke te huka.
Te tiakarete me te paninga ma: ka taea e koe te kai?
Ko te paninga tiakarete he ahua kino, engari he tino haumaru te kai. Heoi, ehara tenei i te mea ka hiahia koe ki te kai, i te mea he rereke te reka me te kakano.
"Ko te puāwaitanga ka murua te tiakarete i etahi o ona tino pai," e kii ana a Laiskonis. E ai ki a Elbow, he rite rawa te tiakarete whai paninga momona ki te pata koukou. Ko te kakano he ahua "waxy, he kongakonga ranei ki te rite ki te tiakarete kua whakamarokehia me te rongoa," ta Johnson. E ai ki a Laiskonis, ko te tiakarete me te paninga huka tera pea ka pa te waha o te waha “parapara”.
Te paninga ma ki runga tiakarete - me pehea te tango?
Kaore e taea te karo i te tiakarete "hinahina," engari ka tino awhina te rokiroki tika. "Hei whakamarumaru i o tutaki mai i nga momo puāwai e rua, kia pai te takai me te penapena ki te waahi makariri, maroke hoki," e kii ana a Johnson. Ka whakakorehia te pouaka whakamātao, "he makuku rawa." Mena kei te noho koe ki te waahi wera rawa ko te pouaka whakamatao anake to whiringa, ka kii ia kia kapi te tiakarete ki te takai kirihou me te maka i nga kaho ki roto i te peeke-runga kia kore ai e rere te makuku.
Me aha mena ka ma te tiakarete?
Ko te paheketanga o te tiakarete ehara i te mea ko te mutunga o au maimoatanga. “He pai tonu te tiakarete hei whakarewa, hei tunu, hei tunu kai ranei,” te kii a Elbow. Ko te whakaaro a Sharma kia whakarewahia te tiakarete kua puāwai hei whakakī, ka tapahia ranei ka whakamahia ki roto i nga mea tunua penei i te pihikete. Ka puta ake te raruraru o te huka ma, ka whakamahia e Laiskonis ki te hanga mousse, ganache ranei, "kei reira ka memeha nga tioata huka nui," ko tana korero. Engari ka taea ano e koe te kai noa.
