John Myers
Кисела зелка може да се направи од бела зелка со ферментација на млечна киселина. Сепак, ферментацијата е погодна и за зачувување на многу други видови зеленчук и е многу здрава. Како работи?
Ферментацијата е многу стар и едноставен метод за зачувување на зеленчукот. Овде главно се користи за производство на кисела зелка, но добро познатото корејско национално јадење кимчи исто така се базира на оваа форма на ферментација.
Постојат различни видови на ферментација, кај зеленчукот обично се користи таканаречената млечна киселинска ферментација. Со ферментација се создава кисела средина. Мувла или несакани бактерии кои би го расипале зеленчукот не можат да постојат во него. Зеленчукот ќе се чува многу долго. Во исто време се произведуваат дополнителни витамини, поради што ферментираниот зеленчук е особено здрав. Храната ферментирана со млечна киселина, исто така, промовира поволна и здрава цревна флора.
Ферментирајте го сопствениот зеленчук
Ферментирањето е прилично лесно, но бара малку трпение. Во принцип, сите видови зеленчук се погодни, но зеленчукот кој не е премногу мек, како што се зелката, коренестиот зеленчук, гравот, цвеклото, тиквата или пиперките, делуваат особено добро. Но, и помекиот зеленчук може да се ферментира, но може да стане толку мек што ќе се распадне.
Прво, измијте го зеленчукот и исечете го на мали парчиња или исечете го на ситни ленти. Потоа ставете го во поголем сад и измешајте со сол. Правило: Додадете околу два до четири проценти од количината на сол во зеленчукот, односно околу 20 до 40 грама сол за 1 килограм зеленчук. Потоа замесете, притиснете или испечатете го зеленчукот енергично со солта за да излезе доволно сок.
Зеленчукот мора да биде целосно покриен со саламура
Потоа наполнете го зеленчукот со течноста во херметички, чисти, претходно варени тегли или тегли со навртување. Зеленчукот цврсто стискајте го повторно и повторно за да остане што помалку воздух во празнините.
Погрижете се зеленчукот да остане под саламура и да не дојде во контакт со воздухот. На крајот, доколку е потребно, покријте со зелка или друг лист од зеленчук и измерете со тежина - на пример, чисти стаклени џамлии или специјален камен за ферментација. Многу е важно зеленчукот да остане целосно покриен со течноста. Ако течноста не е доволна, дополнете со зовриен раствор на сол (20 до 30 грама сол на литар вода). Затворете ја теглата, но доволно цврсто за да дозволите гасовите што се формираат да избегаат. Во случај нешто да се прелие, ставете ги чашите на чинии за време на процесот на ферментација.
Совет: Специјалните садови за ферментација и тегли со капаци за ферментација се особено добро прилагодени за ферментација на млечна киселина, каде што гасовите можат да избегаат, но не може да навлезе кислород.
Колку подолго зеленчукот ферментира, толку покисел станува
Теглите мора да останат на собна температура најмалку пет до седум дена. За тоа време, бактериите на млечна киселина го претвораат шеќерот во зеленчукот во млечна киселина, што може да се види во малите меурчиња што се формираат. Саламурата станува малку заматена. Подоцна, зеленчукот може да се чува и поладно (на 15 до 18 степени). Колку подолго ферментира, толку покисел станува. Ставањето на теглите во фрижидер го успорува процесот на ферментација. Кога ќе се постигне најдобрата киселост зависи од искуството и личниот вкус.
Ферментирање: Избегнувајте вообичаени грешки
Ако капакот на теглата на врвот на завртката се испакнат, тоа е знак дека гасовите не можат правилно да излезат. Во овој случај, внимателно одвртете ја теглата малку и помирисајте ја: додека мирисот е добар, зеленчукот е добар.
Ако најдете бели наслаги или мувла кога отворате тегла, тоа покажува дека зеленчукот не бил херметички. Тогаш може да се наталожат штетни бактерии или мувла. Ова може да се случи и ако чашите или рацете не биле навистина чисти. Ве молиме, не јадете таков расипан зеленчук, туку темелно исчистете ги теглите и стерилизирајте ги во рерна на околу 120 степени околу 15 минути.
