Мисо паста - клуч за долг живот

Мисо е составен дел од јапонската кујна. Се вели дека ферментираната паста за зачини од соја и жито е една од причините зошто Јапонија има толку многу стогодишници. Без разлика дали е ова вистина или не, мисо се смета за многу здраво и неверојатно разноврсно. Мисо оди особено добро во супи, зеленчук, преливи, сосови и маринади.

Мисо, разновидна паста за зачини од Јапонија

Мисо е јапонска паста за зачини базирана на соја. Јапонците го нарекуваат вкусот на мисо пастата како „умами“, збор за срдечна, зачинета, солена и налик на месо во исто време. Во буквален превод, мисо значи и „извор на вкус“.

Пастата за зачини е составен дел од јапонската култура и има традиција која датира илјадници години: мисо првпат се споменува во писмена форма во 8 век. Најверојатно првично дојде во Јапонија од Кина.

Во Јапонија, мисо е еден од најпопуларните производи од соја. Претежно солената паста се користи за зачинување на многу јадења, дури и за десерти, на пример:

• Сосови, сосови, преливи за салата и маринади
• Чорби и супи, на пр. B. Ramen (јапонска супа од тестенини)
• Десерти, на пр. B. сладолед или карамел крем

Но, Јапонците претпочитаат да јадат мисо во мисо супа - чиста супа со тофу, алги и зеленчук. Се смета за национално јадење на Јапонија и традиционално се јаде секој ден со ориз за појадок. Наместо со лажица, од садот се вади супа од мисо. Придружните јадења се јадат со стапчиња за јадење.

Мисо се прави со ферментација

Мишо е ферментирана храна. Ферментацијата е метод на зачувување со помош на бактерии или мувла. Оваа обработка вади на виделина сосема нови ароми, кои ги знаете на пример од кисела зелка. Бидејќи белата зелка има сосема поинаков вкус од нејзината ферментирана верзија со кисел вкус.

Главните состојки на мисо пастата се соја, вода и коиџи. Коџи е ориз на пареа (обично бел ориз, но понекогаш кафеав ориз или јачмен) кој е инокулиран со спори на мувлата Aspergillus oryzae и потоа се чува на топло 48 часа. Овој чекор се нарекува прва ферментација. Зрната од ориз потоа се прекриваат со бела пената: коџи печурката.

Сега сојата се варат на пареа, се мешаат со коиџи, вода и сол и се полнат во буриња за втората ферментација (некогаш биле дрвени буриња, денес најчесто се челични буриња или таканаречени цврсти биореактори). Коџи габата иницира ферментација на смесата од соја. Бактериите на млечна киселина, кои природно се појавуваат на сојата, потоа можат оптимално да се размножуваат во оваа кисела средина.

Во зависност од сортата, мишо пастата потоа созрева во дрвени буриња многу месеци. Времето на ферментација понекогаш може да биде неколку години. Колку подолго е времето на созревање или ферментација, толку е поинтензивен вкусот.

Патем, тамари - соја сос без глутен - е нуспроизвод на традиционалното производство на мисо. По периодот на созревање, ферментираната маса се цеди со крпи - а од вака добиената течност се прави тамари. Така, соја сосот Тамари е исто така челично буре (поретко дрвено) старо, ферментиран производ добиен од соја инокулирана со коиџи.

Над 1000 различни видови мисо

Традиционално, мисо се прави од соја. Сепак, постојат бројни сорти кои исто така содржат ориз, јачмен, киноа или амарант.

Во зависност од времето на ферментација и соодносот на мешање на соја и коии и другите состојки, мисо има белузлава до речиси црна боја. Колку е потемна бојата, толку е поинтензивен вкусот на мисо пастата. Мисо може да има релативно благ, сладок, солен, лут или многу зачинет вкус.

Речиси е невозможно да се наведат сите видови мисо, бидејќи се вели дека само во Јапонија има над 1000 сорти. Но, тие можат грубо да се класифицираат според состојките или боите.

Видови мисо по состојки

На пример, мисо може да се разликува по состојки, на пр. Б. следново (иако има и мисо направени од различни состојки):

• Mame miso: Се состои само од соја. Неговиот вкус се смета за особено силен и зачинет.
• Коме Мисо: Направено од соја и ориз, најчесто е. Коме мисо традиционално се користи за мисо супа.
• Genmai Miso: Нешто понова сорта е Genmai Miso. Додека за Коме Мисо се користи лупениот ориз, за ​​Genmai Miso се користи природен ориз, односно нелупен ориз.
• Муги Мисо: Се состои од соја и јачмен. Бидејќи јачменот содржи помалку скроб од оризот, ова мисо се ферментира подолго од Коме мисо.

Видови мисо по боја

Сепак, пастата за зачини може да се класифицира и според нејзината боја. Колку е подолг периодот на зреење, толку бојата станува потемна:

• Широ Мисо (бело): Широ Мисо се прави од соја, јачмен и голем дел од ориз. Се ферментира само неколку месеци. Неговиот вкус е малку сладок и благ, поради што Shiro Miso може да се користи на многу начини.
• Шиншу мисо (жолто): Оваа сорта исто така има висока содржина на ориз, но се ферментира малку подолго од белото мисо. Вкусот е посолен и поинтензивен од Широ мисо.
• Ака Мисо (црвено до кафеаво): Ака мисо се состои од голем дел од соја и помал дел од ориз. Има силен и солен вкус.
• Хачо Мисо (црно): Хачо Мисо се состои само од соја и понекогаш се ферментира до 3 години. Ова го прави многу зачинета и силна, па дури и потсетува на чоколадо.

Кое мисо за што е погодно

Многу други сорти може да се класифицираат во горенаведените категории. Поради широкиот асортиман на мисо, речиси е невозможно да се каже кое мисо најдобро се користи за кое јадење. Честопати неколку мисо се комбинираат едни со други. Исто така, постојат големи регионални разлики во Јапонија - секој регион има свои варијанти и омилени.

И, се разбира, вашите сопствени преференции за вкус играат главна улога. На почетокот, би било препорачливо да се започне со поблага варијанта. Широ мисо е погодно за ова. Тој е еден од најпопуларните мисоа и е вообичаен во Европа. Широ мисо има помалку солен вкус од другите сорти, па затоа е совршен за експериментирање.

Хранливите вредности, витамини, минерали и елементи во трагови на мисо

Бидејќи мисо често се користи во мали количини за зачини, не само што ќе ги најдете нутритивните вредности, витамини, минерали и елементи во трагови на 100 g подолу, туку и вредностите на 10 g мисо.

Информациите може да варираат во зависност од употребените состојки и нивните пропорции во мисото. Поради оваа причина, вредностите подолу може да се разликуваат и од оние на другите информативни портали.

Мишо е многу солена храна. 10 g мисо содржи 0.7 g сол - така што 100 g мисо содржи околу 7 g, што е значителна количина. За разлика од другата храна богата со сол, високата содржина на сол во мисо не треба да доведе до здравствени проблеми.

Затоа мисото е толку здраво

Во Јапонија, мисо се смета за многу здраво: во минатото, сите три оброци се состоеле од мисо супа, ориз и придружни јадења. Се вели дека пастата за зачини е одговорна за долгиот живот на Јапонците. Без разлика дали тоа е навистина точно или не - пастата од соја е секогаш здрава.

Мисо содржи изофлавони

Изофлавоните се фитохемикалии кои се наоѓаат во сојата и производите од соја. Ним им се припишуваат многу позитивни ефекти врз здравјето: се вели дека изофлавоните Б. помагаат при рак на дојка и простата, симптоми на менопауза и остеопороза. Ние веќе детално ги пријавивме овие ефекти во нашата статија за тофу, како што можете да прочитате на претходната врска.

За да имаат корист од позитивните својства на изофлавоните, истражувачите препорачуваат количина од 50 до 100 mg изофлавони дневно. 100 g мисо содржи околу 43 mg изофлавони. Со мисо супа направена од 10 гр мисо и 100 гр тофу, веќе имате половина од препорачаната количина изофлавон.

Мисо за висок крвен притисок

Студиите исто така покажуваат дека мисо помага против висок крвен притисок. Во едно истражување, учесниците беа прашани колку често јаделе мисо и други производи од соја. Учесниците кои секојдневно јаделе производи од ферментирана соја, како што е мисо, биле помалку погодени од висок крвен притисок во 5 години по истражувањето отколку оние кои јаделе малку мисо (или други ферментирани производи од соја). Според истражувачите, веројатно изофлавоните помагаат против високиот крвен притисок.

Во ферментираните производи од соја, изофлавоните се присутни во различна форма отколку во неферментираните. Ова му овозможува на телото подобро да ги апсорбира изофлавоните од ферментираната храна од соја. Поради оваа причина, ферментираните производи од соја покажаа позитивно влијание на високиот крвен притисок, додека неферментираните не.

Мисо промовира здрава цревна флора

Ферментираната храна, како што е мисо, исто така има исклучително позитивно влијание врз цревната флора: содржи пробиотски бактерии на млечна киселина, кои исто така природно се појавуваат во нашите црева. Оваа пробиотска храна промовира здрава и урамнотежена цревна флора, која пак штити од здравствени проблеми и болести.

Покрај тоа, бактериите на млечна киселина го разградуваат скробот содржан во храната за време на ферментацијата и однапред го вариат, така да се каже. Нашите органи за варење малку се олеснуваат кога јадеме ферментирана храна.

Мисо против гастроинтестинални поплаки

Затоа не е чудно што секојдневното консумирање мисо супа позитивно влијае на стомачните проблеми. Јапонските истражувачи го открија ова во анкета на околу 9,700 учесници.

Учесниците посочија колку често јадат одредена храна и колку често страдаат од стомачни проблеми (на пр. печење во стомакот поради рефлукс на киселина). Луѓето кои јаделе мисо супа секој ден имале помалку стомачни проблеми од луѓето кои јаделе мисо супа три пати неделно или помалку.

Веќе е познато дека ферментираната храна спречува и дијареа и има антиинфламаторно дејство. Затоа тие би можеле да играат улога во третманот на хронични воспалителни болести на цревата во иднина. Едно лабораториско истражување веќе покажа дека пробиотските бактерии содржани во мисо имаат силно антиинфламаторно дејство врз воспалението на цревата.

Се вели дека Мисо помага против рак на желудникот

Според сегашната состојба на истражување, изофлавоните треба да штитат и од рак на желудникот. Иако исхраната богата со сол се смета за можен фактор на ризик за рак на желудникот, истражувачите кои го проучуваат мисо дојдоа до поинаков заклучок:

Додека конзумирањето на храна богата со сол, како што е јапонската сушена риба Б., беше поврзано со зголемен ризик од смрт кај пациентите со рак, потрошувачката на супа мисо - исто така многу солена - доведе до спротивното:

Колку повеќе мисо супа јаделе болните од рак, толку е помал ризикот од смрт. Истражувачите претпоставуваат дека составот на различни супстанции во мисо се спротивставува на здравствената штета предизвикана од премногу сол и дека изофлавоните го инхибираат растот и репродукцијата на клетките на ракот.

Меѓутоа, бидејќи мисо супата содржи и други состојки како што се алги, зеленчук и тофу, во оваа студија не може да се исклучи дека овие состојки исто така биле вклучени во позитивниот ефект, а не само мисо.

Мисо го намалува процесот на стареење

Но, дали мисо е всушност одговорен за тоа што Јапонците живеат толку долго? Веројатно изофлавоните се причината за појавата на оваа теорија.

Се вели дека изофлавоните ја подобруваат регенерацијата на кожата и на тој начин ги спречуваат брчките борејќи се со слободните радикали. Слободните радикали се формираат во нашите клетки, на пр. преку метаболички процеси. Се вели дека тие се една од причините за процесот на стареење. Дополнително, се вели дека изофлавоните можат да спречат типични болести поврзани со возраста кои се поврзани со когнитивно опаѓање (на пр. Алцхајмерова болест).

Не може (сеуште) да се зборува за продолжување на животот во оваа смисла - сепак, погрешните сопствени изофлавони можат барем да се спротивстават на знаците на стареење.

Многу е поверојатно дека пробиотските бактерии од ферментирана храна имаат подмладителен и превентивен ефект поради нивното позитивно влијание врз желудникот и цревата. Традиционалната јапонска кујна е богата со ферментирана храна: покрај мисо, се јаде кисела зеленчук, соја сос и темпе и нато - двете јадења направени од ферментирана соја.

Мишо против Хашимото

Хашимото е хронично воспаление на тироидната жлезда. Тоа е автоимуна болест. Долго време се сомневаше дека изофлавоните во производите од соја предизвикуваат болести на тироидната жлезда.

Во меѓувреме, сепак, се претпоставува дека производите од соја ја инхибираат функцијата на тироидната жлезда само во случај на постоен дефицит на јод - ако воопшто. Бидејќи досегашните резултати од истражувањето се засноваат или на студии на животни или на студии во кои изолираните изофлавони биле земени како додатоци во исхраната.

Мисо за алергии од соја

Сојата е меѓу најважните алергени заедно со кравјо млеко, пченица, кикирики, јајца, сусам, јаткасти плодови, риба, морска храна и целер. Сепак, алергијата на соја е поретка од алергијата на млеко. Студијата на деца кои припаѓаат на високоризичната група за алергии покажала дека само 2.2 отсто од децата имале алергија на соја, додека 20.1 отсто имале алергија на кравјо млеко.

Сепак, сега има мисо без соја. Производителите на мисо Fairmont и Schwarzwald Miso нудат з. B. варијанти без соја. Мишо пастата од Schwarzwald Miso е направена од лупини - онаа од Fairmont од ориз. И двете се погодни како алтернатива ако страдате од алергија на соја или нетолеранција или не сакате да јадете производи од соја поради други причини.

Мисо за нетолеранција на храна

Многу луѓе страдаат од нетолеранција на храна и затоа се ограничени во изборот на храна.

Мисо за нетолеранција на лактоза и фруктоза

Ако имате нетолеранција на лактоза или фруктоза, можете да јадете мисо без двоумење - мисо не содржи ниту лактоза ниту фруктоза.

Лактозата е млечен шеќер, кој особено се наоѓа во млечните производи, но може да се најде и како состојка во многу готови производи. Фруктозата, од друга страна, е овошен шеќер кој не само што се наоѓа во овошјето, туку се користи и од прехранбената индустрија како засладувач во бројни готови производи, слатки и безалкохолни пијалоци.

Мисо за нетолеранција на хистамин

Ако имате нетолеранција на хистамин, подобро е да не јадете мисо, бидејќи содржи многу хистамини бидејќи ферментираната храна, а сојата е исто така меѓу таканаречените ослободувачи на хистамин, односно промовира ослободување на хистамин во телото.

Хистамините се супстанции кои се формираат од телото од една страна, но се внесуваат и преку храната. Хистамините исполнуваат бројни задачи во телото и се на пр. B. вклучени во регулирањето на производството на желудечна киселина. Во случај на нетолеранција на хистамин, хистамините повеќе не можат целосно да се разградат од телото и се појавуваат релевантни симптоми како што се течење на носот, осип на кожата или дигестивни проблеми.

Мисо за нетолеранција на глутен

Многу луѓе не го поднесуваат добро глутенот. Тоа е протеинска компонента во многу житарки. Се користи како средство за врзување во многу храна.

Мисото од соја и ориз не содржи глутен, додека јачменот не е. Сепак, не треба да правите без уникатниот вкус на овој вид мисо, бидејќи сега има мисо кои наместо јачмен содржат амарант или киноа. Овие се без глутен и имаат прилично сличен вкус на мисо од јачмен и не претставуваат ризик за оние со нетолеранција на глутен.

Дали мисо содржи глутамат за подобрување на вкусот?

Ако мисото содржи засилувачи на вкусот, т.е. додаден глутамат (на пр. мононатриум глутамат E621 - видете го и следниот дел), тогаш ова обично е знак дека мисото е со послаб квалитет. Поради економичност, тој бил подложен само на краток процес на ферментација, така што самиот не можел да развие никакви вкусови и затоа мора вештачки да се ароматизира со засилувачи на вкус.

Со висококвалитетно мисо, природните вкусови се формираат во текот на многу месеци за време на доволно долгиот период на ферментација. Точно е дека и ова е глутамат, па може да се каже дека не е важно дали глутаматот се произведува во самото мисо или дали се додава.

За време на традиционалната долга ферментација на мисо, сепак, не се произведува само глутамат, ниту пак е изолиран, чист глутамат - како што се произведува во индустријата - туку многу сложена мешавина од широк спектар на супстанции, вклучувајќи не само една амино киселина ( глутамат), но многу различни слободни Амино киселини, масни киселини, пробиотски микроорганизми, млечна киселина итн.

Затоа, тоа е храна која претрпе огромна надградба преку ферментација и на тој начин стана многу разновидна, а исто така – во умерени количини – многу здрава храна, што е она што би го очекувале од храна која е едноставно зачинета со изолиран глутамат и не може да се тврди. .

Пробај! Ќе ја забележите разликата. Храната и јадењата што содржат мононатриум глутамат или други изолирани типови на глутамат на почетокот имаат исклучително вкусен вкус, но потоа доведуваат до бескрајна жед и - кај чувствителните луѓе - често до главоболки, непријатност, варење, палпитации и многу други поплаки. Покрај тоа, обично јадете премногу од предметната храна бидејќи изгледа многу вкусна, што потоа може да доведе до чувство на ситост, но и до дебелеење.

Во случај на храна со природен глутамат, од друга страна, на пр. B. мисо супа или рецепти кои се подготвени со хранлив квасец или супа од зеленчук што содржи екстракт од квасец, горенаведените нарушувања не се јавуваат.

Меѓутоа, ако и вие сакате да го избегнувате природниот глутамат што е можно повеќе, но сепак сакате да пробате мисо, тогаш изберете мисо во светла боја како што е B. Shiro Miso. Бидејќи светлите сорти на мисо имаа пократко време на ферментација и затоа содржат помалку глутамат - освен ако, се разбира, не е додаден глутамат, што можете да го видите од списокот на состојки.

Треба да обрнете внимание на ова кога купувате мисо

Најдобро е да купите мисо од традиционално производство во продавница за органски производи, продавница за здрава храна или во соодветната онлајн трговија. Бидејќи мисо пастите, кои се достапни во супермаркетите или азиските продавници во Европа, често се произведуваат индустриски. Конзервансите и засилувачите на вкусот, како што е глутаматот, често се користат за да се избегне долгото време на созревање на мисо.

Можете да откриете дали глутаматот е додаден како засилувач на вкусот со следниве можни термини:

• Глутаминска киселина (E620)
• Мононатриум глутамат / Натриум глутамат (E621)
• Монокалиум глутамат / калиум глутамат (E622)
• Калциум глутамат (E623)
• Моноамониум глутамат (E624)
• Магнезиум глутамат (E625)
• Автолизиран квасец
• Хидролизиран квасец
• екстракт од квасец
• Хидролизиран растителен протеин
• изолати на протеини
• екстракти од соја

Исто така, индустриски направеното мисо обично се пастеризира (високо загреано) што ги убива пробиотските бактерии, што не е секогаш случај со традиционално направеното мисо. Достапно е и непастеризирано.

Во меѓувреме, има и мисо од германски производители кои ја произведуваат пастата за зачини на традиционален јапонски начин и во органски квалитет, на пр. B. Black Forest Miso или Fairmont. Можете да направите и своја сопствена мишо паста.

Направете сами мисо паста

За да направите мисо сами, потребен ви е ориз којџи, кој ја започнува ферментацијата. Можете да купите коџи ориз или можете сами да го направите. Ако сакате сами да го направите, ќе ви треба опрема (Провер, комора за ферментација или инкубатор), а исто така ќе треба да нарачате спори на габи (Aspergillus oryzae).

Ако сами правите мисо за прв пат, ви препорачуваме да го нарачате оризот који директно (понекогаш можете да го најдете и во азиските продавници). Ако уживате во ферментирањето, можеби вреди да се добие лек и да се направи свој ориз којџи користејќи спори од коиџи.

За 1 кг обилна мишо паста, покрај секојдневните кујнски прибор, потребни ви се следните состојки (тенџере, сад, рачен блендер, дупче лажица, чаша за блендер):

• 250 g по можност свежа, сува соја
• 500 гр коџи ориз
• 145 гр морска сол
• кујнски термометар
• 2 големи, варени чаши со шмек

Секогаш внимавајте на внимателна хигиена при ферментирање. Измијте ги рацете, работете со чисти површини и претходно сварете ги чашите со нишалка за да не дојде во контакт со несакани бактерии. Потоа можете да започнете:

• Темелно измијте ја сојата и натопете ги во сад со многу вода преку ноќ (8-12 часа).
• Следното утро, истурете ја преостанатата кисна вода, сортите ја сојата што останала тврда, остатокот ставете го во поголем тенџере и додадете околу 1.25 л вода.
• Водата со сојата нека зоврие. Потоа намалете ја температурата и оставете ја сојата да динста додека не омекне (околу 4 часа). За време на готвењето се формира пена, која повторно и повторно ја бришете.
• Ставете ја сојата во блендер со помош на рерна лажица (сеуште ќе ви треба водата за готвење). Со рачен блендер ситно испасирајте ја сојата.
• За следниот чекор, сојата треба да се излади на температура од 34 до 36 степени. Ставете го коџи оризот во сад и измешајте ја пастата од соја со раце (прво измијте ги рацете!).
• Сега масата треба да има конзистентност на цврста и влажна паста. Ако пастата е премногу сува, додадете малку од водата за готвење по потреба.
• Сега цврсто притиснете ја пастата во леќите на слепоочниците за да не се формираат воздушни џебови и да оставите околу. 2 cm простор до работ. Ние користиме очила со клип бидејќи ферментацијата произведува гасови кои треба да избегаат. Во спротивно, на теглите за зачувување ќе треба да се отвори пукнатина, што може да доведе до раст на мувла поради контакт со кислород. Со леќите на слепоочниците, од друга страна, гасовите можат да избегаат на рабовите на гумената заптивка.
• Сега ставете половина од морската сол врз пастата. Солта го спречува растот на мувлата. Чашите на храмот потоа се затвораат и се чуваат на темно, не премногу топло место (на пр. во шкаф).
• По околу 3-6 месеци можете да ја вкусите пастата (требаше да добие кафена боја). Во зависност од тоа дали ви се допаѓа или дали сакате поинтензивно мисо, можете да го оставите да ферментира подолго. Колку подолго пастата ферментира, толку станува потемна и повкусна. Можете да го оставите стаклото од втората заграда затворено бидејќи тогаш имате поблага и појака верзија. За да ја запрете ферментацијата, ставете ги теглите за нишање во фрижидер.

Рок на траење на мисо

Бидејќи мисо пастата се ферментира, може да се чува неколку години. Затоа не е неопходно да се замрзне мисо. Откако ќе се отвори мисо пастата, треба да внимавате само да ја извадите со чист прибор за јадење за да не навлезат бактерии во пакувањето.

Така се чува мисо

Најдобро е мисо да се чува откако ќе се отвори (во стаклен сад што добро се затвора или во кеса што може повторно да се затвора) во фрижидер или во ладна оставата, чајната кујна.

Како да користите мисо паста

Со оглед на тоа што мисото е многу ароматично, дури и мали количини паста за зачини се доволни за рафинирање на јадењата. Внесете, на пример, додајте малку мисо во сосови, сосови, преливи, маринади, чорби и супи за да им дадете моќен вкус.

За да има корист од позитивните својства на мисо врз желудникот и цревата, пастата не треба да се вари, туку само да се загрева, бидејќи топлината ги уништува пробиотските бактерии. Најдобро е пастата да се раствори во топла вода и да се додаде само кон крајот на подготовката.

Патем, мисо не е достапно само како паста, туку и се суши како прав или коцки бујон. Мисо бујон коцки и мисо прав обично содржат други зачини и состојки. Тие се слични на бујон коцки или супа од зеленчук во прав што ги купувате во супермаркет - само што се направени од мисо.

Дали децата можат да јадат мисо?

Во Јапонија, мисото е составен дел од менито – и за возрасни и за деца. Значи, нема ништо лошо да му служите на вашето дете јадења со мисо, се додека малите не го кренат носот веднаш. Дури и возрасните не го сакаат вкусот на мисо.

Студиите дури сугерираат дека луѓето имаат корист од позитивните ефекти на производите од соја, особено ако ги јаделе редовно од детството и адолесценцијата.

Сепак, треба да обрнете внимание на содржината на сол: на децата под 9 месеци не треба да им се дава солена храна. Децата на возраст од 18 месеци до 3 години не треба да јадат повеќе од 2 g сол на ден, а од 7-годишна возраст, препораката за возрасни е максимум 5 g сол на ден. 10 g мисо содржи околу 0.7 g сол, затоа внимавајте на дозата.