Micah Stanley
Црвената зелка е витален додаток на сите занаети: црвено-синиот зеленчук од зелка главно се одгледува во Германија. Благодарение на своите антиинфламаторни и антиоксидантни растителни материи, црвената зелка го зајакнува имунолошкиот систем и штити од бројни болести. Прочитајте сè за лековитите ефекти, нутритивните вредности и правилната подготовка и чување на црвената зелка.
Црвена зелка или сина зелка?
Црвената зелка има многу имиња кои варираат во зависност од регионот. На пример, во северна Германија, таа се нарекува црвена зелка, додека во источна Австрија и во централна и југозападна Германија доминантно се користи терминот црвена зелка. Во јужна Германија и западна Австрија, се случува промена на бојата: се зборува за сина зелка или сина зелка. Во Швајцарија, луѓето навистина не се согласуваат за бојата: овде црвената зелка се нарекува црвена зелка или сина зелка.
Овие несогласувања се поврзани со три фактори. Ако внимателно ја погледнете црвената зелка или сината зелка, ќе видите дека всушност не е ниту црвена ниту сина, туку виолетова или виолетова. Но, во средниот век немало збор за овие бои, поради што се користеле придавки како црвено-сина или сино-црвена. Зошто зелката понекогаш е црвеникава, понекогаш синкава и многу други прашања ќе бидат одговорени во текот на нашата статија.
Односите во семејството на зелка
Како и другите сорти на зелка, црвената зелка (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) припаѓа на семејството на крстовидни. Без разлика дали е црвена зелка, брокула, бриселско зелје или карфиол: сите тие се резултат на мутации.
Карфиолот, на пример, е мутација на цветот, додека зелката е мутација на главното ластарче. На овој начин, со текот на времето, се појави голема кулинарска разновидност во областа на зеленчукот од зелка во која ние луѓето можеме да уживаме.
Бела зелка и црвена зелка: одлучувачка разлика
Шарената црвена зелка е малку помала и поцврста од белата зелка, но освен впечатливата боја, изгледа речиси исто. И во двата случаи се работи за зелка со глава, поради што двајцата браќа речиси и не се разликуваат по состојките. Меѓутоа, во еден момент црвената зелка значително се разликува од белата зелка.
Содржи пигменти наречени антоцијани. Овие се антиоксидантни секундарни растителни супстанции кои ги прават особено здрав зеленчук. Особено во студените месеци, кога главно се бере црвената зелка, има релативно малку регионални видови овошје и зеленчук кои го држат нашиот имунолошки систем зафатен и не штитат од инфекции. Затоа, црвената зелка е одлична алтернатива за егзотичните видови богати со витамини, бидејќи расте практично на вашиот праг.
Историја на црвената зелка
Зелка првично доаѓа од медитеранскиот регион и се одгледувала таму пред илјадници години. Старите Грци и Римјани веќе биле запознаени со неколку сорти на зелка, на пр. Б. позната е зелената зелка, но нема вид со затворени глави. Во централна Европа, пак, зелката се одгледувала дури во средниот век.
Црвената зелка првпат била спомната во делата на полиматката Хилдегард фон Бинген во 11 век како „Rubeae caule“. Од една страна, зелката се сметала за важна храна бидејќи им обезбедувала на луѓето важни хранливи материи во зима, но од друга страна била и признат лек.
На пример, свеж сок од зелка, супа од зелка и кисела зелка се користеле за губење на косата, гихт или болки во зглобовите, но и за дигестивни проблеми, колика, чир на желудникот и дуоденумот и цревни тумори. Обвивките направени од валани или мелени листови зелка се користеле надворешно за лекување на чиреви, рани, заболени зглобови и воспалителни проблеми со кожата.
Како настанала бојата на црвената зелка
Бојата на црвената зелка зависи од областа на растење и всушност може да биде црвеникава, а понекогаш и повеќе синкава. Тоа е затоа што бојата на листовите се менува со pH на почвата. Ако почвата е кисела, бојата на листот сјае повеќе во црвени тонови, во алкална почва, од друга и во сини тонови. Овде одлучувачки фактор се растителните пигменти наречени антоцијани, кои делуваат како рН индикатор.
Кога вештачките ѓубрива сè уште не се користеле во земјоделството, регионалната разлика во бојата била многу поголема, особено затоа што северногерманските почви биле значително покисели од почвите во јужна Германија поради многуте подигнати мочуришта.
Киселината станува црвена зелка црвена, шеќерот ја претвора во сина боја
Во меѓувреме, подготовката во кујната првенствено одлучува дали црвената зелка ќе стане црвена зелка или црвена зелка. Во зависност од состојките, кога се готви црвената зелка се создава и кисела или алкална средина.
Колку повеќе се додаваат оцет, вино или кисела храна како јаболка, толку садот ќе биде поцрвен. Ова е особено вообичаено во Северна Германија и во Баденската кујна. Во јужна Германија, пак, црвената зелка понекогаш се подготвува слатко (со шеќер и џем), што ја помодарува.
Хранливите вредности на црвената зелка
Хранливите вредности на црвената зелка се следните (на 100 гр свеж/суров зеленчук):
- Енергија 23 kcal (95 kJ)
- вода 90 гр
- јаглехидрати 3.5 гр
- диетални влакна 2.5 гр
- протеини 1.5 гр
- Маснотии 0.2g
Нискокалорична и богата со влакна
Како и секој зеленчук, црвената зелка е нискокалорична. Во многу рецепти, сепак, се подготвува со сало или други високомасни состојки, што секако ја негира нискокалоричната содржина на зеленчукот.
Црвената зелка е добар извор на диетални влакна, што е Б. 200 g веќе обезбедува шестина од потребата за диетални влакна (30 g), имено 5 g. Вие често ги покривате вашите потреби за влакна првенствено со храна направена од цели зрна. Меѓутоа, во урамнотежена и здрава исхрана, најмалку половина од потребните диетални влакна треба да потекнуваат од зеленчук.
Гликозиди од масло од сенф во црвена зелка
Најпознатите фитохемикалии од крстовидни растенија вклучуваат гликозиди од масло од синап (исто така наречени глукозинолати), кои ги штитат растенијата од предатори, габи и бактерии и луѓето од болести. И црвената и белата зелка, брокулата и многу други зеленчуци од зелка се богати со овие супстанции. Постојат околу 150 различни гликозиди од масло од синап, од кои најважните во црвената зелка се глукобрасицин и синигрин.
Во телото, глукобрасицинот се претвора во индол-3-карбинол или ДИМ со помош на ензимот мирозиназа чувствителен на топлина, кој веќе го објавивме овде: ДИМ – Чудо на природата. Бидејќи DIM не само што има ефект на инхибиција на ракот, туку и ја регулира хормоналната рамнотежа, така што на пр. B. може да се користи за симптоми на менопауза.
Изотиоцијанати може да се формираат од синигрин, кој е меѓу најефективните и лековити супстанции во семејството на зелка, а исто така се наоѓа во рен, сенф и крес.
Добро познатиот сулфорафан се формира од друг гликозид од масло од синап (глукорафанин) - исто така под влијание на мирозиназата. Во особено големи количини го има во брокулата, ротквицата и руколата.
Кој гликозид од масло од синап доминира во растението зелка и колку е висока концентрацијата на супстанцијата зависи од различни фактори како што се сортата и условите на растење.
Црвена зелка за инфекции на уринарниот тракт и превенција од рак
Највисоките концентрации на споменатите супстанции потоа се наоѓаат во уринарниот тракт на луѓето кои јадат зелка, каде што се смета дека е сигурен антибактерискиот ефект врз инфекциите, на пр. B. кај инфекции на мочниот меур. Гликозидите од маслото од сенф имаат и антиинфламаторни и антиоксидантни својства. Како резултат на тоа, тие го зајакнуваат имунолошкиот систем, спречуваат инфекции и го намалуваат ризикот од одредени туморски заболувања како што се рак на дојка, рак на белите дробови и рак на панкреасот.
Студијата на египетски истражувачи со 150 пациенти со колоректален карцином, исто така, покажа дека јадењето зеленчук од зелка, како што е црвената зелка, е многу важен фактор за заштита на цревата од тумори.
Ние веќе детално се занимававме со гликозидите од синапово масло и нивните својства и ефекти во многу наши написи – на пр. B. во нашата статија за белата зелка.
Антоцијани: средство за боење во црвената зелка
Покрај гликозидите од маслото од синап, црвената зелка содржи и антоцијани. Тоа се црвени до виолетово-сини растителни пигменти кои се наоѓаат само во црвената зелка од семејството на зелка (не во брокулата или белата зелка). Исклучок би бил пурпурниот карфиол, кој исто така содржи антоцијани.
Постојат бројни видови на црвена зелка чии имиња се однесуваат на бојата, а со тоа и на антоцијаните, како што се амарант, топаз, црвена логорска црвена или трајна црвена боја. Антоцијаните не само што прават главите на зелката да светат во прекрасни бои; тие исто така можат да не одржуваат здрави нас луѓето и да не заштитат од болести. Бидејќи тие имаат позитивен ефект врз згрутчувањето на крвта, имаат и антиоксидантно, антибактериско, антиинфламаторно и антиканцерогено дејство.
Бидејќи црвената зелка содржи и многу други антиоксиданси како што се гликозиди од маслото од синап, каротеноиди, витамин Ц и витамин Е покрај антоцијаните, ова е идеална храна за да направите нешто добро за вашето здравје.
Спречете губење на хранливи материи за време на подготовката
Додека белата зелка често се подготвува како салата од суров зеленчук, црвената зелка е најдобро да се остави да врие долго време или дури да ја достигне црвената зелка во чаша или конзерва. Иако црвената зелка има прекрасен вкус кога се готви, не станува збор за тоа, но тоа секогаш доаѓа на сметка на вредните состојки.
Едно полско истражување покажа дека и парењето и ферментирањето на црвената зелка уништуваат повеќе од 30 отсто од антоцијаните. Колку подолго се готви зеленчукот, толку е поголема загубата на хранливи материи. Содржината на антоцијанинот е намалена за 25 отсто по 30 минути готвење и за 34 отсто по еден час.
Се разбира, суровата црвена зелка најдобро се покажа: содржеше најмногу антоцијани и затоа најсилен антиоксидативен потенцијал. Сепак, истражувачите дојдоа до заклучок дека дури и ферментираната, парена и складирана црвена зелка сè уште може да се смета за вредна храна.
Шпанските научници од Universitat Poliècnica de València препорачуваат да се готви црвена зелка со методот на сос-виде, освен ако не сакате секогаш да ја јадете сирова. Вакуумското готвење има предност што не се засегнати толку состојките, а со тоа и аромите и вкусот. Студијата исто така покажа дека загубата на антоцијани е двојно поголема кај конвенционалните методи на готвење.
Потрошувачката на сурова црвена зелка се препорачува и во однос на гликозидите од маслото од синап, бидејќи содржината се намалува за 30 до 60 проценти кога се готви. Голем дел од гликозидите од синапово масло влегува во водата за готвење и се фрла со неа. Друг проблем е тоа што ензимот мирозиназа е целосно деактивиран на температури над 80° Целзиусови, што има негативен ефект врз формирањето на масла од синап. Загубата може да се задржи во граници со парење.
Надуеност после јадење црвена зелка
За жал, не малку луѓе доживуваат подуеност после јадење црвена зелка и ко., поради што често се избегнува здравиот зеленчук. За ова е одговорна јаглехидратната рафиноза, која може само да се разгради и апсорбира во мала мера во тенкото црево. Затоа, речиси непроменет стигнува до дебелото црево, каде што цревните бактерии таму почнуваат да работат и ја ферментираат рафинозата. Ова создава гасови кои можат да доведат до надуеност.
Сепак, постојат неколку трикови кои можат да помогнат да се спротивстави на надуеноста. Така, можете да ја ставите зелката во замрзнувач ден или два пред да ја користите или да додадете зачини како ким, ѓумбир или анасон кога готвите.
Сепак, многу луѓе јадат јака на редовна основа без да развијат најмала непријатност, па се претпоставува дека може да се навикне на јаките и нивното варење.
Германија е најважната земја за одгледување црвена зелка во Европа; годишно се собираат околу 119,000 тони. За споредба, во Швајцарија има околу 5,000 тони црвена зелка. Бидејќи зелката е достапна во текот на целата година од германско одгледување, зеленчукот има идеален еколошки профил – во споредба со егзотичното овошје богато со витални материи: транспортните патишта се кратки, а животната средина е заштитена.
Кога е црвената зелка во сезона?
Се прави разлика помеѓу раната црвена зелка, среднораната црвена зелка и есенската и трајната црвена зелка. Раните сорти се собираат веќе во јуни, но главната сезона за црвена зелка започнува дури на есен. Доцните сорти се берат од септември до ноември, а црвената зелка се складира и потоа е достапна во текот на летото.
Интересно е што цели 90 отсто од целата берба на црвената зелка отпаѓа на есенската и трајната црвена зелка и само 10 отсто на раната црвена зелка. Поради оваа причина, црвената зелка е позната и како зимски зеленчук. Ова се должи на фактот што стана вообичаена практика да се служи црвена зелка како додаток на есенските јадења како дивеч. Но, што зборува против кршењето на бесмислените традиции и уживањето во црвената зелка во текот на целата година?
Што треба да размислите при купувањето
Кога купувате црвена зелка, внимавајте листовите да бидат убави и цврсти. Ако зелката се продава без надворешните листови, доволен е тест за нежен притисок за да се провери квалитетот: ако зелката се чувствува цврста, таа е свежа. Други квалитетни карактеристики се богатата боја, цврстите и главно затворени глави и сјајните лисја.
Органското е подобро
Според анализите на Гринпис, зеленчукот од Германија и другите земји на ЕУ, со квота од околу 2 отсто што го надминува максималното ниво, генерално има подобри резултати од храната што се одгледува надвор од зоната на ЕУ. Црвената зелка е еден од помалку контаминираните зеленчуци. Сепак, треба да се потпрете на органски зеленчук, бидејќи тие обично се незагадени. Треба да се има предвид дека содржината на секундарните растителни материи во органското одгледување е поголема отколку кај конвенционалното одгледување.
Правилното складирање на црвената зелка ги штити нејзините состојки
Доцно собраните есенски и зимски билки лесно може да се чуваат неколку месеци. Важно е температурата да биде малку над нула Целзиусови степени и влажноста да биде висока. Ладна и темна визба е идеална за подолго складирање.
Црвената зелка можете да ја чувате во преградата за зеленчук во фрижидерот до три недели. Ако веќе сте ја исечкале главата на зелката, таа ќе се чува неколку дена. Важно е да ја покриете исечената површина со фолија за да ја намалите загубата на витамини и секундарни растителни материи на минимум.
Според една студија на Универзитетот во Есекс, содржината на глукозинолат во црвената зелка е намалена за помеѓу 9 и 26 проценти од зеленчукот што се чува на собна температура или во фрижидер подолго од седум дена. Претходно исечената црвена зелка, која често се нуди во супермаркетите, губи повеќе од 75 отсто од глукозинолатите по само 6 часа.
Замрзнете ја црвената зелка
Плус, црвената зелка навистина добро замрзнува. Ова е особено корисно во малите домаќинства, каде што целото глава може да биде малку претерано. Вкупната содржина на полифенол - која вклучува и антоцијани - се намалува само за околу 12 проценти по замрзнувањето.
Црвената зелка е многу разновиден зеленчук кој знае како да убеди сиров, парен или пржен. Суровата црвена зелка е идеална за создавање шарени салати, на пример во комбинација со ракети и ореви.
Обработете ја црвената зелка во сок
Покрај тоа, црвената зелка е прекрасен зеленчук за лекување на сок од зелка – на пр. Б. во комбинација со моркови – или за давање здрави смути тоа одредено нешто. Со своите вредни состојки, убавиот, сладок вкус на зелката и привлечните бои, црвената зелка едноставно не може да недостасува во кујната со сирова храна.
Гответе ја сопствената зелка
Ако сакате да готвите црвена зелка, таа може да игра водечка улога во супи, чорби од зеленчук, тепсија или рижото. Без разлика дали со компири, тиква, костени, кромид, јаболка, манго, ананас, просо, кускус или булгур: нема ограничувања за вашата фантазија. Листовите од црвена зелка може да се користат и за подготовка на вкусни рулати.
Типични традиционални придружни на црвената зелка вклучуваат зачини како каранфилче, ким, ловоров лисја и бобинки од смрека, но можете да бидете креативни и да додадете ѓумбир, куркума, чили, анасон, ванила или коријандер. Наместо оцет, можете да користите сок и малку кора од лимон или портокал. Треба целосно да избегнувате индустриски шеќер. Ако апсолутно мора да имате засладувач, користете јакон сируп.
