Седло од лова со облога од тревки од костен, со равиоли од диви билки и есенски зеленчук

За кората ситно исечкајте ги костените и магдоносот, изрендајте го пармезанот и ставете ги во сад. Додадете ги 50 г путер и зачинете со сол и бибер. Ставете ја смесата во фрижидер околу половина час.

Претходно варете го седлото од лова во вакум кеса во водена бања во рерната на околу. На 60 степени за 30 минути, потоа запржете го и потоа покријте го со смесата од костени. Поставете ја загреаната рерна на горната и долната функција или функцијата за грил и продолжете со варење на покриеното месо во рерна околу 8 минути додека кората не порумени.

Сите состојки измесете ги во мазно тесто и чувајте ги во фрижидер до подготовка.

Состојките ставете ги во блендер по прикажаниот редослед и работете ги додека не добиете еднолична смеса.

Тестото за тестенини развлечете го со сукало и исечете кругови со чаша. Наполнете ги круговите со лажичка фил, свиткајте ги и цврсто притиснете ги рабовите со вилушка.

Тестенини се ставаат во минимално посолена зовриена вода и се варат додека не се зацврстат на залак. Ова варира во зависност од дебелината на тестенините.

Исечете ја тиквата за соте на околу. Коцки од 1.5 см. Во тенџере се става шеќер и се карамелизира, се додава медот и се деглазираат со Ризлинг. Истурете го пристаништето вино и бистриот лова, а потоа сомелете ги зачините до пиперката и додадете свеж. Додадете го ситно исецканиот шелот и тиквата и варете нежно, така што тиквата се уште е цврста на залак.

На крајот, рафинирајте со пиперка и сок од лимон, згуснете со измешаниот пченкарен скроб додека не се изедначи и кадифено и зачинете со сол.

Шалотот исечкајте го на ситни коцки и пропржете го со половина путер. Додадете тартуфи и одглазирајте со порта вино. Дополнете го основниот сос од кафена дивеч и намалете на две третини од оригиналната количина. Сол, бибер и зачинете со масло од тартуфи.

Сварете ги бриселските зелки во солена вода околу 8 минути и потоа фрлете ги во путер.