Micah Stanley
Темпех е ферментиран производ од соја со солен вкус. Темпех лесно се вари и, за разлика од тофуто, обезбедува значително повеќе витални материи. Темпех има најдобар вкус кога се пржи во тава.
Темпех има срдечен вкус и може да се подготви на многу начини
Темпех е ферментиран производ од соја со висока содржина на протеини (скоро 20 g на 100 g). До пред неколку години, сè уште беше сосема непознато во нашите географски широчини. Меѓутоа, во меѓувреме, темпех може да се најде на се повеќе ладилни полици.
Благодарение на неговиот вкус налик на јаткасто печурка и цврстата конзистентност, се користи во различни препарати за храна. Слично на тофу, темпех се нуди во блокови или парчиња. Може да се пече, пржи, скара или пече. Всушност, тешко дека постои препарат кој не би бил погоден за темпех. Ќе биде среќен со з. Б. Тамари и свежи зачини маринирани, а потоа преработени. Темпех е исто така комерцијално достапен чаден или претходно пржен.
Темпе совршено оди со јадења од зеленчук и ориз, но има одличен вкус и во супи, чорби, салати, сосови или тепсија.
Додека тофу првично доаѓа од кинеската кујна, темпе доаѓа од Индонезија. Потекнува од Јава, еден од главните индонезиски острови, каде темпех сè уште дава значаен придонес во задоволувањето на потребите за протеини на населението.
Производството
Исто како и тофуто, основата за правење темпе е сојата. Меѓутоа, додека тофуто се прави од млеко од соја (со додавање на коагулант (на пр. нигари) на него), за темпе се потребни цели зрна соја. Се мијат, се киснат 24 часа, се варат неколку минути, па повторно се кисне 24 часа.
Потоа можете лесно да ги отстраните лушпите од гравот. Сега зрната соја се стерилизираат и конечно се третираат со таканаречениот Rhizopus oligosporus, благородна мувла која ги трансформира зрната во темпе во дводневен процес на ферментација на 30°C.
За тоа време, околу сојата се развива густа мрежа од бели габични филаменти, кои сега цврсто ги држат зрната заедно. Исто така е корисно да се додаде оцет, кој ја намалува pH вредноста и на тој начин создава пријатна средина за габата Rhizopus. Овој вид на производство може да се спореди со производството на Камембер.
Темпех е без глутен
Бидејќи темпех е производ од соја кој се состои исклучиво од соја, вода, оцет и благородна мувла, тој е инхерентно без глутен. Глутенот е протеин кој се наоѓа во некои житарки како пченица, 'рж, спел или јачмен и некои луѓе не можат да го толерираат.
Добро познатата нетолеранција на глутен препознаена од конвенционалната медицина се нарекува целијачна болест. Конкретно, тоа доведува до дигестивни проблеми (но можни се и многу други здравствени проблеми).
Друга форма на нетолеранција на глутен е таканаречената чувствителност на глутен, независно од целијачната болест. Доказите за целијачна болест се негативни овде, така што многу конвенционални лекари не веруваат во нејзиното постоење - но тоа не го менува фактот дека на засегнатите им е многу подобро на диета без глутен, која може да вклучува и темпе и тофу, отколку порано. .
Темпех за нетолеранција на хистамин
Бидејќи темпехот е ферментирана храна и затоа има висока содржина на хистамин, не е погодна за оние со нетолеранција на хистамин.
Витамините и минералите во темпе и тофу
Нашата табела со витамини и минерали ги наведува витамините и минералите на 100 грама темпех (во споредба со тофу). Наведени се само виталните супстанции кои сочинуваат најмалку 1.5 отсто од дневните потреби.
Во загради ќе ја најдете вредноста што го означува процентот на соодветното количество витални материи што може да ги покрие дневните потреби. RDA е кратенка за Препорачана дневна доза.
Во боја се означени виталните материи во кои има огромни разлики помеѓу темпех и тофу. Вредностите за темпех овде се најмалку двапати повисоки од тофуто. Темпех често содржи многукратни вредности на тофу.
На пример, темпех обезбедува 32 пати повеќе витамин Б2 од тофу. Темпех, исто така, содржи повеќе од двојно поголема количина на витамин К. Истото важи и за железото и манганот. Темпех исто така обезбедува 4.5 пати повеќе магнезиум од тофу и 17 пати повеќе цинк.
Дали Темпех е добар извор на витамин Б12?
Темпех често се наведува како добар извор на витамин Б12. Витаминот Б12 е витамин кој особено се наоѓа во храната од животинско потекло, поради што се препорачува да се дополни во веганските диети.
Бидејќи витаминот Б12 е формиран од микроорганизми, често се зборува за ферментирана храна дека има соодветна содржина на витамин Б12. Меѓутоа, често е нејасно дали витаминот Б12 што го содржи е всушност биодостапен, односно употреблив, што многу често не е случај. Потоа се зборува за таканаречените аналози - форми на витамин Б12 кои не можат да ги користат луѓето.
Според официјалните вредности во Германија (Федерален кодекс за храна), темпех содржи 1 μg витамин Б12, што е најмалку една третина од дневната потреба (3 μg). Меѓутоа, во базите на податоци на САД, тоа е само 0.1 µg витамин Б12. Во Тајланд повторно изгледа сосема поинаку. Анализите на 10 различни видови темпех покажаа просечни вредности од околу 1.9 μg витамин Б12.
Јасно е дека сојата не содржи витамин Б12, па затоа витаминот мора да се формира за време на ферментацијата. Сепак, како што е познато, благородната габа не обезбедува производство на витамин Б12.
Ова го потврди и дополни германски тим научници во студија, при што утврдија дека покрај Klebsiella pneumoniae, збогатување со витамин Б12 може да обезбеди и бактеријата Citrobacter freundii.
Бидејќи формирањето на витамин Б12 за време на производството на темпе е еден вид коцкање или не може да се случи дури ни во хигиенското производство, ние не би го нарекле темпех сигурен снабдувач на витамин Б12 - како што веќе направивме во нашата статија за веганските витамини - забележани изворите Б12.
Сепак, во моментов се спроведуваат истражувања за начините на зголемување на содржината на витамин Б12 во темпех. Во еден тековен студиски проект, проф. д-р Еди Ј. Смид од Универзитетот во Вагенинген во Холандија моментално работи на лупин темпех (не соја темпех) за да види дали концентрацијата на одредени бактерии (Propionibacterium freudenreichii) може да го зголеми витаминот Б12 содржина. „Постигнато е значително зголемување на витаминот Б12 (до 0.97 µg/100 g)“, пишува научникот за неговите досегашни резултати. Сепак, сè уште нема таква темпа богата со Б12 на пазарот.
Високата содржина на изофлавони
Во споредба со тофу и други производи од соја, темпех има поголема содржина на изофлавон, како што е прикажано во табелата подолу. Изофлавоните се секундарни растителни супстанции со на пр. антиоксидантни и естрогени ефекти. Производите од соја се препорачуваат за симптоми на менопауза поради нивната содржина на изофлавони, што може да ги намали топли бранови. Под одредени околности, храната што содржи изофлавон може да биде корисна и за хормонски зависни видови на рак (рак на дојка и рак на простата) или за нивна превенција.
Антинутритивни супстанции: лектини, фитинска киселина и копродукции.
Затоа, Темпе е храна која содржи поголеми количини на многу пожелни супстанции - витамини, минерали и фитохемикалии - отколку многу други намирници. Што е со оние супстанции кои не би сакале да ги консумирате во толку големи количини?
Кога станува збор за сојата, во овој контекст често се споменуваат таканаречените антинутритивни. Тоа се, на пример, лектини, супстанции за кои се вели дека ја згрутчуваат крвта и може да доведат до згрутчување на крвта. Сепак, како што објаснивме во нашата главна статија за соја, преработката на соја во тофу или млеко од соја ги отстранува повеќето од лектините. Во производството на темпех се додава уште еден чекор – ферментација. Ова осигурува дека на крајот нема повеќе лектини да се најдат во темпехот.
Фитинската киселина и оксалната киселина се исто така антинутритиви. И двете се значително намалени во количина за време на ферментацијата. Од 1985 година е познато дека ферментацијата и последователното складирање плус загревањето на темпехот за време на пржењето ја намалува содржината на фитинска киселина до 10 проценти од првобитната количина на фитинска киселина. Исто така, важно е да се забележи дека фитинската киселина не е сè лоша. Напротив. Долго време има индикации (видете овде под 12.) дека на никаков начин не ја инхибира апсорпцијата на минералите до забележителна мера, па дури и има зајакнувачки, антиканцерогено и антиоксидативно дејство.
Темпе е направен од наут, лупини и кикирики
Патем, темпе не се прави само од соја. Се прави и од наут, лупин, кикиритки или комбинација од овие мешунки. Значи, ако не ги сакате или толерирате производи од соја, сепак можете да уживате во темпех.
