Трис Ди Маре – Брандад, ракчиња со Лардо и кисела аншоа

Оставете ја рибата во вода три дена и редовно менувајте ја за да се десолинизира рибата. Потоа отстранете ја рибата и излупете ја кожата со остар нож. Потоа исечете ја рибата на парчиња со големина од околу 5 см, ставете ги во тенџере со млеко и додадете ги исчистените чешниња лук.

Во меѓувреме сварете ги компирите. Тие треба да бидат малку премногу меки. Потоа исцедете го и излупете го. Потоа полека динстајте ја рибата со млекото и лукот околу 20 минути без млекото да зоврие. Кога рибата е доволно мека за да се скрши со вилушка, исцедете го млекото, но не фрлајте го.

Сега притиснете ги сварените чешниња лук врз рибата и додадете сурови чешниња лук ако сакате. Скршете ја рибата со дрвена лажица и полека додајте маслиново масло и неколку лажици млеко додека не стане кремаста. Послужете со кростини.

Исчистете ги ракчињата и завиткајте ги со парче лардо. Лардото има доволно зачини што не мора да ги зачинувате ракчињата. Ставете ги завитканите ракчиња на карасау и печете во рерна на 180 степени 15 минути.

Во рамна чинија ставете ги филетите аншоа во слоеви и секој слој посипете го со крупна морска сол. Потоа истурете сè со оцет и оставете го да се стрмни барем една ноќ. Овој процес ја „готви“ рибата.

Сега извадете ја аншоата и измијте ја секоја за да го намалите вкусот на солта и оцетот. Потоа повторно ставете го аншоата на нова чинија и додадете ги магдоносот, лимонот и маслиновото масло.