John Myers
За некои, глутаматот е незаменлива состојка во секојдневната храна, за други, тоа е невротоксин што треба строго да се избегнува. По готовите оброци и ресторанските кујни, контроверзниот засилувач на вкус изгледа сака да ги освои садовите за готвење во приватните домаќинства. Новиот вкус наречен умами не опишува ништо друго освен вкусот на глутамат.
Умами - петти вкус
Западната наука долго време смета дека јазикот има само четири рецептори за вкус - сладок, солен, кисел и горчлив. Уште во 1908 година, јапонскиот истражувач Икеда го идентификувал петтиот вкус како „умами“ - јапонски збор за „срдечна, месна, солена или вкусна“. Тој откри дека вкусот на умами се должи на глутаматот.
Речиси еден век подоцна, во 2000 година, научниците од Универзитетот во Мајами всушност ги открија поврзаните рецептори за вкус на јазикот. Рецепторите за вкус укажуваат на вкусот на глутаматот. Сепак, според научниците, рецепторите на глутамат реагираат само ако барем еден од другите четири вкусови е присутен во исто време.
Глутамат во природна храна
Амино киселината глутаминска киселина и нејзините соли - глутаматите - се одговорни за вкусот наречен умами. Глутаминската киселина природно се наоѓа во високо-протеинската храна како месото и аншоата, но ја има и во маслинките, зрелите домати, па дури и во мајчиното млеко. За време на процесот на ферментација, глутаматот се формира и во ферментирана храна како сирење или соја сос.
Глутамат - крајот на уметноста на готвење
По откривањето на глутаматот од страна на г-дин Икеда, започна производството на синтетички глутамат. Неговото целосно име е мононатриум глутамат или MSG (од англиски: мононатриум глутамат). Со оглед на тоа што на сите јадења и даваше наводно прекрасен вкус, набрзо се користеше во кујните во кантините, за готови оброци, мешавини за зачини и многу други готови производи.
Така се додаваше во концентрирана форма директно во соодветната храна. Вистинската кулинарска уметност - барем за некои луѓе - повеќе не беше потребна од сега па натаму. Глутаматот заменил различни зачини, ароматични билки и методи на подготовка кои одземаат многу време.
Лек глутамат
Бидејќи концентрираниот глутамат делува како лек во телото, предизвикува зависност и може да предизвика оштетување на мозокот и очите, не секој сака глутамат во храната. Чувствителните луѓе, исто така, може да искусат симптоми како што се главоболки, палпитации и гадење веднаш по консумирањето невообичаени количини на глутамат. Глутаматот е масовно штетен за здравјето.
Луѓето кои јадат само свежи и природно зачинети јадења, а потоа исклучително јадат во ресторан, го сметаат сеприсутниот и претерано срдечен вкус на глутаматот прилично одбивен и последователно се чувствуваат изразито непријатно. Зголемената жед е уште еден знак дека телото сака да се ослободи од глутамат што е можно побрзо.
Маскиран глутамат
Негативните ефекти на глутаматот и неговиот последователен пад на популарноста кај потрошувачите ја направија прехранбената индустрија повторно инвентивна. Луѓето кои редовно ја читаат листата на состојки на пакуваната храна и се воздржуваат од купување на предметниот производ кога ќе се појави зборот глутамат, треба малку да се залажуваат во иднина.
Специфичната ознака глутамат затоа е избегната на списокот со состојки колку што е можно повеќе. Значи, ако читате работи како
- автолизиран квасец
- хидролизиран квасец
- екстракт од квасец
- хидролизиран растителен протеин
- протеински изолати или
- екстракти од соја
тогаш сега знаете дека ова се едноставно различни имиња за глутамат.
Глутамат во цевки
Сега, британската авторка и готвачка Лаура Сантини најде нов начин да внесе глутамат директно во чиниите на потрошувачите во големи количини - и без да ги натера потрошувачите кои се свесни за здравјето дури и да размислуваат за глутаматот кога ја проучуваат листата на состојки.
Сантини е паметна бизнисменка која веќе има лансирано разни колекции на готови преливи, пасти за зачини и варијации на сол со голем успех на меѓународниот пазар.
Сега таа разви паста за зачини наречена „Вкус бр. 5“, која веќе се продава од големите синџири на супермаркети во Велика Британија. Главните состојки се сарделата, маслинките, сирењето пармезан и печурките од свинско месо, што звучи сосема безопасно.
Во реалноста, копчето бр. 5, но ништо повеќе од чист глутамат, кој беше наполнет во цевки и сигурно наскоро ќе најде ентузијастички следбеници низ цела Европа. Колекциите на Сантини се рекламираат ефективно со „магичен вкус“ што го чекаа и готвачите аматери и ѕвездените готвачи и кој може да го претвори секое јадење во неописливо вкусно. Паметната стратегија за рекламирање веќе беше крунисана со успех и Сантини среќно рече во едно интервју: „Вкусот бр. 5 навистина се удри на земја“.
