Телешко филе со кора од див лук на аспарагус и морел рагу, бисквити од компири и мадеираса

Телешко филе

• Прво попарете го телешкото филе. Тргнете го на страна за сосот. Пропржете го месото наоколу во топла тава со многу малку прочистен путер и ставете го на решетката за печење.

• Растопете го путерот во тавата и истурете ги зачините. Филето прелијте го со зачинетиот путер со сол и бибер. Прво тргнете на страна.

• Филето се става во рерна на 74 ° C околу 2 часа. Температурата на средината треба да биде 52 ° C на крајот. Извадете го месото од рерна и оставете го кратко да одмори.

Кора од див лук

• За кората измијте го лукот и кратко избланширајте го, а потоа исцедениот со маслиновото масло испасирајте го во блендер. Потоа измешајте ги со мекиот путер и препечените трошки, зачинете по вкус и ставете во кеса за замрзнување. Измазнете го и ставете го во фрижидер или замрзнувач додека не се подготвите за употреба.

• Загрејте ја рерната да функционира на скара. Подготвената кора од див лук исечете ја на филето. Накратко на скара во рерна. Кората не треба да порумени.

Сос од Мадеира

• За сосот најпрво силно пропржете го сечканиот зеленчук додека дното на тавата не добие боја. Пропржете ги и телешките конзерви. Додадете 1 лажица доматна паста и просејте малку шеќер во прав.

• Деглазирајте со малку црвено вино додека течноста целосно не зоврие. Постапката повторете ја додека не се потроши црвеното вино. Потоа додадете говедско месо и половина шише Мадеира.

• Грубо измелете го зачинетиот пипер (црн пипер, анасон, анасон и коријандер) и додадете го исто така. Оставете го полека да врие (5 до 6 часа). На крајот, процедете го сосот низ крпа за цедење и повторно намалете го доколку е потребно.

Колачиња од компири

• За бисквитите од компир, измијте ги и излупете ги компирите и ставете ги во сад на пареа 50 минути (90 ° C). Потоа пресечете на половина и притиснете двапати низ пресата за компири.

• Додека е уште топло, замесете малку морско оревче и пченкарен скроб со жолчките, путерот, солта и биберот. Формирајте мали кифлички, завиткајте во проѕирна фолија и алуминиумска фолија и ставете го во сад на пареа 20 минути. Оставете да се излади. Потоа се сече на мали талери и полека се пржи на путер.

Аспарагус и морел рагу

• За аспарагусот и морелот рагу, излупете ги и скршете ги аспарагусот. Ставете со правосмукалка 10 минути во пареа и потоа исплакнете со ладна вода за да се прекине процесот на готвење.

• Морлите потопете ги во топла вода и потоа измијте ги темелно неколку пати. Исто така, неколку пати сипете ја водата од морел во цедалка и чувајте. За рагу, ставете го кремот, морел водата и белото порт вино да зовријат и намалете додека не се згусне.

• Во тавче пропржете лукчиња и коцки лук. Додадете ги морелите и измешајте. Истурете врз намалувањето. Аспарагусот исечкајте го на коси кришки и додадете ги и нив. Зачинете по вкус со сол и бибер. На крај додајте ги коцките домати излупени.

• Ставете ги аспарагусот и морел рагуот во центарот на чинијата. Поставете ги бисквитите од компири. Филето исечете го на кришки и поставете го исто така. Додадете го и сосот.