Филе од лова во солено тесто со карпачо од компири и целер, зимски зеленчук и џус од лова

Ослободете го седлото од филети од лова, порција 140 грама и лесно испржете го на путер. Користете процесор за храна (кука за тесто) за да го обработите соленото тесто во мазно тесто. Оладете го тестото еден час. Исечете ја зелената сланина на тенки големи парчиња и исто така изладете ја.

Сега развлечете го тестото на голема површина, прво завиткајте го поделеното седло од филе од лова во зелена сланина, а потоа целосно покријте го со солено тесто. Седлото од лова се пече во загреана рерна на 185 степени околу 9 минути, а потоа се вади и се остава да одмори околу 5 минути. Температурата на средината треба да биде околу 48 степени.

Откако ќе се одморите, отворете го соленото тесто без да го оштетите задното филе. Фламбирајте ги филетите со коњак, издлабете ги и ставете ги на карпачото од компири и целер (видете подолу). Завршете со чипсот од целер (видете подолу).

Ставете ги коските, исечени на парчиња со големина на орев, во маринадата направена од состојките наведени под „За маринадата за игра“ два дена.

Извадете ги коските од маринадата и нежно напечете ги во масло. Нежно динстајте заедно со сите состојки споменати под „За залиха од дивеч“. На крај поминете низ залихата и намалете. Рафинирајте со малку путер пред сервирање.

Исечете ги излупените компири по должина на многу фини парчиња. Бланширајте до точка во солена вода. Парчињата компири ставете ги на хартија за печење или силиконски подлога со помош на кружен прстен за сечење и печете ги во рерна на 180 степени 10 минути додека не станат крцкави. Ставете во средината на чинијата.

Излупениот целер исечкајте го на коцки и зачинете со ситно сечканиот шелот. Дополнете со млеко и супа од зеленчук и варете додека не омекне. Дополнете го кремот и испасирајте го. Потоа послужете во средината на карпачо од компири.

Исчистете ги репата, исечете ги на пејзани и бланширајте до точка. Загрејте пред сервирање и глазурате со путер. Ставете околу пирето од целер. Исчистете ги печурките од путер и пропржете ги во тавата со маслото пред да ги послужите. Ставете и околу пирето од целер.

Гответе пире од состојките и потоа намалете значително. Ситно распоредете на хартија за печење или силиконски подлога и оставете да се исуши во автоматскиот дехидратор околу 12 часа на 60 степени. На крај во пирето од целер фиксирајте едро од целер.