Вагју: пржени образи од вол, глазирани моркови од ванила и рулад од компир

Ден претходно во мала тава лесно испечете ги бобинките од смрека и планинскиот пипер. Потоа лесно притиснете во малтерот. Портокалот и лимонот измијте ги со топла вода, исушете ги и тенко излупете ја горната кора со лупак. Дополнете ги на коцки кромидот, морковот, целерот, коренот од магдонос и исцедените чешниња лук заедно со прстените од праз, смреката, бибер, кора од портокал и лимон, цимет, ловоров лист, каранфилче и билки со црвено вино. Ставете ги образите во неа и оставете да се маринираат преку ноќ.

Следниот ден извадете ги образите од маринадата и исушете ги. Истурете ја маринадата низ сито, собирајќи го зеленчукот и течноста посебно. Загрејте ја рерната на 160 степени.

Загрејте го маслото во тава за печење и пропржете ги образите од двете страни по 3 до 4 минути, извадете ги и малку зачинете со сол и бибер. Доколку е потребно, додадете уште малку масло и печете го зеленчукот околу 8 до 10 минути додека не добие темно кафеава боја. Потоа додадете ја доматната паста и печете 30 секунди.

Одглазирајте сè со 2/3 од маринадата и намалете силно. Додадете го остатокот од маринадата, густинот и половина литар вода. Додадете ги образите и оставете да се динста во рерна околу 3 до 5 часа. Свртете ги образите одново и одново помеѓу.

Кога ќе заврши времето на пржење, извадете ги образите од ростерот, завиткајте ги во алуминиумска фолија и чувајте ги топли во рерна на 80 степени. Држениот сос поминете го низ ситно сито и по потреба малку намалете го. Доколку е потребно, можете да го згуснете сосот со парчиња ладен путер. Повторно загрејте ги образите во сосот, извадете ги и исечете ги на парчиња.

Исчистете ги и измијте ги сите моркови. Нека стои дел од зеленото. Исечете ги убаво морковите и исечете ги на коцки. Измијте го и излупете компир, а исто така исечете го на коцки. Сега гответе ги деловите и компирите заедно во супа од зеленчук околу 15 минути и нежно загрејте ги кремот и путерот во друго тенџере. Потоа низ сито исцедете ја смесата од морков и компир и ситно испасирајте ја во блендер. Потоа додадете го кремот и путерот и продолжете со пирењето. Зачинете со сол, бибер, шеќер и морско оревче и оставете го на страна.

Исечените моркови сварете ги во солена вода околу 8 минути, извадете ги и исцедете ги. Сега исцедете ја лиметата, пресечете го стапчето од ванила на половина и изгребете ја пулпата. Потоа во тавче растопете ги шеќерот, малку путер и медот додека не поруменат. Потоа изглазнете ја карамелата со сок од лимета и 100 мл вода, додадете го стапчето ванила и пулпата од ванила и повторно оставете да зоврие. Додадете ги морковите во сосот и варете додека не е ал денте.

Гответе ги компирите со кора во солена вода околу 30 минути. Изладете малку под ладна вода, излупете, притиснете го преку преса и зачинете со сол, бибер и морско оревче. Сега изматете ги жолчката, пармезанот, мајчината душица, магдоносот и скробот додека не добиете изедначена смеса.

Лиснатото тесто премачкајте го со путер и намачкајте ја смесата од компири висока околу 0.5 см. Се витка во рула. Цврсто завиткајте го во проѕирна фолија и потоа завиткајте го со алуминиумска фолија. Потоа рулата се пржи во пареа на 90 до 95 степени околу 20 минути (во зависност од дебелината). Потоа отстранете ја алуминиумската фолија и оставете ја рулата да се олади во фрижидер неколку часа или преку ноќ.

Следниот ден, одвиткајте ја рулата од компири, исечкана на парчиња прибл. Дебели со прст, пресечете ги на половина и пржете до златно во прочистен путер.

За сервирање, парчињата месо ставете ги на чинија, истурете го сосот наоколу и ставете ги парчињата рула од компири околу нив. Однадвор послужете го пирето од морков, а одозгора ставете ги морковите. Украсете со неколку билки.