Iberico Fillet dalam Kuartet Herba dengan Kentang Duchess, Jus Wain Merah dan Kacang Salji

Kupas kentang, potong kecil dan masak dalam air masin. Tuangkan dan biarkan sejat sebentar, kemudian tekan atau tumbuk melalui penekan kentang. Masukkan kuning telur, garam, buah pala dan, jika perlu, sedikit air. Gunakan beg paip dan muncung bintang besar untuk memancutkan roset ke atas loyang yang dialas dengan kertas pembakar. Bakar kentang duchess pada 200 ° C (ketuhar kipas) selama kira-kira 10-12 minit.

Cincang halus semua herba. Perasakan fillet Iberico dengan garam dan lada sulah, kemudian masukkan herba cincang. Kemudian tarik filem berpaut (tahan haba!) Kencang di sekeliling daging dan kemudian bungkusnya dengan kerajang aluminium. Kemudian perlahan-lahan rebus daging selama 12-15 minit dalam air suam tetapi tidak mendidih (75 ° -95 ° C) sehingga suhu teras adalah lebih kurang. 50 hingga 60 darjah. Selepas masa memasak, keluarkan daging dan biarkan ia berehat selama dua minit lagi. Hanya kemudian keluarkan filem itu.

Kupas bawang, potong jalur halus dan goreng dalam sedikit mentega. Masukkan pes tomato dan goreng sehingga terbentuk mendapan coklat di bahagian bawah (ia akan dikeluarkan apabila deglazing). Kemudian deglaze dengan lebih kurang. 150 ml wain merah dan biarkan mengecil sehingga adunan perang terbentuk semula. Sekarang deglaze lagi dengan sedikit sup dan biarkan ia berkurangan. Masukkan baki wain merah, baki kuah dan herba, masak sebentar hingga mendidih dan kemudian kecilkan dengan api sederhana sehingga sos pekat diperolehi. Perasakan secukup rasa dengan garam dan lada sulah dan kemudian tuangkan melalui penapis.

Blanch kacang salji dalam air masin dan gula dengan secubit baking soda selama kira-kira 3 minit.